Mozzarella con sabor

Mozzarella con sabor

 

Muy a menudo hemos probado mozzarellas insulsas, compradas para un plato de ensalada o para una pizza, esperando que sepan a algo, pero decepcionados con el resultado. En estas líneas os contamos cómo debe ser una mozzarella para que podamos apreciar su sabor en todo su esplendor.

Uno de los factores que influyen en el gusto de la mozzarella es la manera de producirla, artesanal versus industrial. Para distinguir un producto artesanal de uno obtenido con técnicas industriales, es preciso comenzar a leer las etiquetas. La producción de la mozzarella artesanal supone acidificar la leche, que debe hacerse con fermentos lácticos. Este tipo de fermentación dura cinco o seis horas, e incide de manera significativa en todo el proceso productivo. La ventaja es que este modo de elaboración hace que la mozzarella sea más digerible y con más sabor. De hecho, los fermentos lácticos consumen hasta el 80% de la lactosa contenida en la leche y confieren el sabor típico de las mozzarellas artesanales.

En cambio, la acidificación industrial se obtiene añadiendo ácido cítrico a la leche y es mucho más rápida. El resultado es una mozzarella menos sabrosa.

Así pues, una mozzarella artesanal tendrá como ingredientes: “leche, cuajo, sal, fermentos lácticos”. En cambio, una industrial debe indicar en su etiqueta: “leche, cuajo, sal, corrector de acidez: ácido cítrico (también indicado como E330). También es posible que, para acelerar el proceso productivo pero mantener un poco de sabor, el fabricante decida utilizar tanto ácido cítrico como fermentos lácticos.

Lo que difícilmente encontraremos en una etiqueta es si la cuajada que se ha usado para hacer la mozzarella ha sido congelada. Desde el año 2017 sí es preciso indicar el origen de la leche utilizada, pero la elección de comunicar el tipo de cuajada que se utiliza (a menudo extranjera) viene dejada a elección de cada quesería o industria. Una mozzarella que parta de semi-elaborados (como la cuajada congelada), tendrá un gusto más pobre y, si la cuajada ha sido conservada durante largo tiempo, el sabor será más parecido al del queso que al de la leche fresca propio de una mozzarella elaborada con cuajada recién hecha.

Otro elemento que afecta al sabor de la mozzarella es el uso de leche cruda o pasteurizada. Esta indicación también la encontraremos en el etiquetado. El empleo de leche cruda supone un control exhaustivo de la materia prima y del proceso de elaboración. A cambio, al mantener la flora bacteriana presente naturalmente en la leche, se potencia el sabor y los matices de cada queso, que cambiarán en función de la raza de las vacas, de lo que coman, de la estación del año… va a ser una mozzarella menos homogénea, pero más sabrosa y muy ligada al territorio.

Está claro que no todas las mozzarellas son todas iguales. Con un poco de atención, podemos apreciar las diferencias y escoger la que más nos convenga en cada momento.

Nuestra elección está clara: artesanal, fresca y cruda. Elaboramos para transmitir toda la riqueza de nuestra tierra y del saber hacer artesano.


Mozzarella de vaca

 

¿Sabías que la mozzarella también puede producirse con leche de vaca?

Desde que hemos comenzado a elaborar mozzarella de vaca, muchas personas nos preguntan si la mozzarella no se fabrica solo con leche de búfala.
En realidad, puede hacerse con cualquier tipo de leche, siempre que se consiga hilar la cuajada correctamente. Las leches más aptas y fáciles de hilar son las de búfala y vaca. Entre una mozzarella de búfala y otra de vaca hay pequeñas diferencias en el sabor y en el olor. Ambas son consumidas diariamente en Italia.

El nombre de mozzarella procede de la palabra mozzare, que en italiano significa cortar. Se hace referencia al corte de la cuajada en trozos tras de ser hilada. Esta acción le confiere la característica forma redondeada.

Es difícil reconstruir de manera exacta la historia de este queso fresco. Sin duda, su elaboración se inicia varios siglos atrás en la región de Campania, el maravilloso lugar del que procede Salvatore, maestro quesero de Zucca.

La mozzarella es el queso más consumido del mundo. Seguramente, este dato esté relacionado con sus óptimas características en la cocina. Es un queso elástico y cremoso. Con un sabor láctico dulce y algo ácido.

Se nos hace la boca agua sólo con pensar en esas maravillosas pizzas con su mozzarella fundente o en las ricas ensaladas cuyo ingrediente principal sea una suave y delicada mozzarella artesanal de Zucca. ¿Cómo algo tan simple, elaborado sólo con leche, cuajo y sal, puede ser tan delicioso?


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