¿Por qué nuestros quesos no llevan aditivos?

¿Por qué nuestros quesos no llevan aditivos?

 

El paso del tiempo y las nuevas investigaciones reafirman el compromiso de Quesería Zucca con la alimentación sencilla y saludable. Hacemos quesos fermentados (hay burratas y mozzarellas que no lo están) y sin aditivos, desde nuestros inicios.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), los aditivos son “sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.) en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento”. Hay 27 clases distintas de aditivos, algunos de ellos como los colorantes, los antioxidantes o los conservantes, muy conocidos, bien por su nombre o por su código E, presente en muchos listados de ingredientes de las etiquetas alimentarias.

La propia AESAN indica que se trata de sustancias seguras para los consumidores, autorizadas para cada alimento. Pero, como sucede a menudo en alimentación, el problema es qué tipo de aditivos comemos y, sobre todo, en qué cantidad, porque esto afecta directamente a nuestra microbiota intestinal, es decir, al conjunto de bacterias que viven en el tubo digestivo del ser humano. Estas bacterias nos ayudan a metabolizar ciertos alimentos, producen vitaminas, degradan toxinas y nos protegen frente a patógenos, así que nos interesa mantener una microbiota abundante, diversa y equilibrada.

El abuso de antibióticos, el empobrecimiento de nuestra dieta, con poco aporte de fibra y escasa en alimentos fermentados como el queso artesanal, el exceso de cesáreas al inicio de la vida, el estrés, y otros factores, provocan como resultado una degradación radical de nuestra flora bacteriana (en más de un 50% con respecto a la microbiota de sociedades no occidentalizadas), perdiendo varios tipos de bacterias, hecho que afecta significativamente a nuestra salud. Un cambio esencial que las últimas investigaciones revelan como clave para comprender las enfermedades más comunes y graves.

¿Algún ejemplo? Productos como la burrata llevan, más a menudo de lo deseable, emulsionantes químicos. Estos aditivos tienen la función de dar una consistencia suave y sedosa, que hace que los alimentos sean más atractivos para el consumidor. Recientes estudios han demostrado que el consumo habitual de estos aditivos tiene como resultado un empobrecimiento de la microbiota y el daño de la barrera intestinal, que supone un proceso inflamatorio del intestino y, si esta inflamación persiste, surgen enfermedades crónicas (obesidad, diabetes tipo 2…). También os contamos aquí cómo afecta el consumo excesivo de espesantes y estabilizantes a nuestro organismo. Y pronto os detallaremos en otro post por qué es bueno elegir alimentos fermentados y cómo inciden en nuestra microbiota.

Burrata Zucca

En Zucca seguimos apostando por no incluir en nuestros productos ningún tipo de aditivos, que sin duda harían que nuestras elaboraciones fueran más fáciles, duraderas y baratas. Pero estamos empeñados en seguir fieles a nuestros valores y ofreceros lo mejor para vuestra salud.

Para terminar, queremos recomendaros el documental Microbiota: los fabulosos poderes del intestino, para profundizar en todo esto que os contamos aquí.


El origen meridional de la mozzarella

 

¿Sabías que el origen de la mozzarella es muy antiguo? Está estrechamente ligado a la existencia de búfalas que, desde el siglo XI, están presentes en la llanura paludosa del Volturno, en la región de Campania, al sur de Italia, un territorio fértil y bañado por el sol.
Diversos manuscritos atestiguan que este tipo de queso era elaborado en esa zona desde la Plena Edad Media. En el Archivo Episcopal de Capua se encontró un documento datado en el siglo XII que cuenta la costumbre de los monjes benedictinos de San Lorenzo de ofrecer un trozo de pan con mozza o provatura a los miembros del Capítulo Metropolitano que tradicionalmente acudían al monasterio cada año.

Bartolomeo Scappi, el chef renacentista de los papas Pío IV y Pío V, nos habla de la auténtica mozzarella en su libro Opera dell’arte del cucinare escrito de 1570. Es la primera vez que la encontramos indicada con el nombre que todavía usamos hoy. La mozzarella figura entre los quesos que se solían servir en la mesa del Papa.

Sin embargo, en sus inicios, la mozzarella era consumida solo en los núcleos familiares que la producían puesto que era considerado un queso pobre y de poco valor, resultado de la acidificación espontánea de la leche a la que, añadiendo cuajo y agua caliente, conseguían dotar de una textura y un sabor diferencial así como unas cualidades en cocina que, tras siglos de desarrollo, han hecho de la mozzarella uno de los quesos más consumidos del mundo, conquistando todo tipo de paladares.

En Quesería Zucca hemos adaptado el saber hacer del sur de Italia a las materias primas de nuestra región castellana y a la idiosincrasia española. Estamos orgullosos de haber unido esos dos mundos en nuestros productos siguiendo los principios de la producción artesanal, partiendo de la leche cruda de una granja cercana a nuestra quesería y añadiendo únicamente fermentos, cuajo y sal. Por fin puedes disfrutar de una buena mozzarella artesanal cerca de ti.


Ganadora del Primer Concurso de Ilustración Quesería Zucca

 

El mundo del queso tiene la capacidad de tejer una red de sinergias con otros ámbitos muy diversos. Entre ellos, destaca especialmente el del arte y la creatividad. Siguiendo esta estela, en Quesería Zucca pensamos que sería maravilloso dar cabida en nuestro cosmos a propuestas de ilustraciones que enriquezcan nuestro packaging y a la vez estimulen la creación.

El Primer Concurso de Ilustración de Quesería Zucca se resuelve ahora, tras la deliberación del jurado, formado por: Elisa González, artista plástica e ilustradora, Jesús Madriñán, artista, Monserrat Pis, conservadora de museos y comisaria independiente, Julia Ramón, gestora cultural, especialista en programas públicos y Ana Vaquero, socia fundadora de Quesería Zucca.

La ganadora del concurso es la ilustradora Izaskun Sánchez Montes, quien ha querido reflejar en su diseño la “quesería, otros oficios propios de los pueblos (ganadería, alfarería), y actividades relacionadas con el arte y la creatividad como la pintura o la lectura. He querido hacer hincapié en el componente humano, representando personas de todas las edades (hay futuro en el medio rural!). Y he rodeado la estampa de todos los elementos característicos del paisaje castellano: cereal, pinares y tierras de cultivo, cielo infinito, el sol.”

 

El jurado ha valorado “su capacidad para seleccionar elementos icónicos relativos al campo, la vida rural y la artesanía; su representación sencilla, colorida y alegre, así como una composición pensada y estructurada de forma que se integran todos los símbolos de forma orgánica, hacen de esta ilustración una obra perfectamente representativa de los valores de la Quesería Zucca”.

Damos la enhorabuena a Izaskun y agradecemos la participación del resto de creadores.

 


Mozzarella con sabor

 

Muy a menudo hemos probado mozzarellas insulsas, compradas para un plato de ensalada o para una pizza, esperando que sepan a algo, pero decepcionados con el resultado. En estas líneas os contamos cómo debe ser una mozzarella para que podamos apreciar su sabor en todo su esplendor.

Uno de los factores que influyen en el gusto de la mozzarella es la manera de producirla, artesanal versus industrial. Para distinguir un producto artesanal de uno obtenido con técnicas industriales, es preciso comenzar a leer las etiquetas. La producción de la mozzarella artesanal supone acidificar la leche, que debe hacerse con fermentos lácticos. Este tipo de fermentación dura cinco o seis horas, e incide de manera significativa en todo el proceso productivo. La ventaja es que este modo de elaboración hace que la mozzarella sea más digerible y con más sabor. De hecho, los fermentos lácticos consumen hasta el 80% de la lactosa contenida en la leche y confieren el sabor típico de las mozzarellas artesanales.

En cambio, la acidificación industrial se obtiene añadiendo ácido cítrico a la leche y es mucho más rápida. El resultado es una mozzarella menos sabrosa.

Así pues, una mozzarella artesanal tendrá como ingredientes: “leche, cuajo, sal, fermentos lácticos”. En cambio, una industrial debe indicar en su etiqueta: “leche, cuajo, sal, corrector de acidez: ácido cítrico (también indicado como E330). También es posible que, para acelerar el proceso productivo pero mantener un poco de sabor, el fabricante decida utilizar tanto ácido cítrico como fermentos lácticos.

Lo que difícilmente encontraremos en una etiqueta es si la cuajada que se ha usado para hacer la mozzarella ha sido congelada. Desde el año 2017 sí es preciso indicar el origen de la leche utilizada, pero la elección de comunicar el tipo de cuajada que se utiliza (a menudo extranjera) viene dejada a elección de cada quesería o industria. Una mozzarella que parta de semi-elaborados (como la cuajada congelada), tendrá un gusto más pobre y, si la cuajada ha sido conservada durante largo tiempo, el sabor será más parecido al del queso que al de la leche fresca propio de una mozzarella elaborada con cuajada recién hecha.

Otro elemento que afecta al sabor de la mozzarella es el uso de leche cruda o pasteurizada. Esta indicación también la encontraremos en el etiquetado. El empleo de leche cruda supone un control exhaustivo de la materia prima y del proceso de elaboración. A cambio, al mantener la flora bacteriana presente naturalmente en la leche, se potencia el sabor y los matices de cada queso, que cambiarán en función de la raza de las vacas, de lo que coman, de la estación del año… va a ser una mozzarella menos homogénea, pero más sabrosa y muy ligada al territorio.

Está claro que no todas las mozzarellas son todas iguales. Con un poco de atención, podemos apreciar las diferencias y escoger la que más nos convenga en cada momento.

Nuestra elección está clara: artesanal, fresca y cruda. Elaboramos para transmitir toda la riqueza de nuestra tierra y del saber hacer artesano.


¿De qué leches hablamos?

 

A nosotros como consumidores cada vez nos preocupa más que los productos que compramos sean sostenibles. Esto nos ha hecho reflexionar largo y tendido sobre nuestra propia responsabilidad como productores y a la vez como compradores de una materia prima tan sensible como es la leche fresca. ¿Qué características tiene que tener esa leche para respetar el entorno, las personas y el futuro de ambos?. Y, cumpliendo los requisitos anteriores, ¿cuál sería el precio justo al que debe pagarse un litro de leche? El equilibrio medioambiental, económico y social repercute en el valor de la leche. Así pues, el precio varía dependiendo de la calidad del producto y en este punto entran en juego varios factores, destacando entre ellos la alimentación de los animales y su bienestar. Un precio justo sería, entonces, el que cubriese los costes de producción y recompensara por su buen trabajo al ganadero que respeta el medio que le rodea y a sus animales, el beneficio por el esfuerzo que realiza. Y es aquí donde algo falla cuando 6600 ganaderos de leche han desaparecido desde 2012 a 2019 en nuestro país. Cada mes, 70 ganaderos cierran su explotación por falta de rentabilidad. Si la situación sigue así, de aquí a diez años habrán sucumbido todas las pequeñas y medianas explotaciones de leche. El problema no es nuevo, todos sabemos que en demasiadas ocasiones la leche se vende por debajo del coste de producción, con precios fijados por industrias que monopolizan regiones enteras. Y no nos cabe duda de que la desaparición de la ganadería nos afecta a todos. ¿O alguien es capaz de imaginarse un terruño sin vacas, una España de grandes urbes, despoblada, con los campos semi-abandonados? Ese futuro distópico, en el que todos tomemos quesos hechos con leche ultra-homogeneizada y sin vida, parece estar cada vez más cerca.

Así que, cuando compremos leche en nuestra tienda, o cualquier producto lácteo, ya sabemos de dónde proviene, en parte, la diferencia de precios y qué consecuencias tiene. Particularmente, como compradores, pagar un precio justo a nuestro ganadero e interesarnos por su trabajo nos garantiza que el producto final responderá a todos los criterios de calidad exigidos. Y no hablamos solo de sostenibilidad económica para quien produce y transforma, se trata de algo mucho más profundo, de una cadena de valor que comienza con lo esencial, la materia prima que comen los animales, dónde es producida y en qué circunstancias. Eso ya marca la diferencia. Y por supuesto, existe una sostenibilidad social que se engrana dentro de esa cadena, que garantiza la perdurabilidad de las comunidades rurales y su estabilidad a largo plazo; y una sostenibilidad medioambiental que nos haga preguntarnos como consumidores qué recursos se utilizan para producir el alimento que estamos comprando y qué distancia ha recorrido hasta llegar a nosotros.

De todo esto que os contamos surge nuestra decisión consciente de elaborar nuestra propia cuajada con leche de una granja de nuestra plena confianza, situada a diez kilómetros de nuestra quesería. Evitamos el camino fácil, que sería importar cuajada de otros países a precios bajos. Pero no podríamos ofrecer nuestros quesos con la misma seguridad y honestidad con la que lo hacemos.

Cada una de nuestras decisiones de compra como consumidores marca la diferencia. Sólo preguntémonos qué estamos comprando verdaderamente, cómo influye en nuestro entorno esa decisión de compra y, por supuesto, en nuestra propia salud.


Toda la verdad sobre la burrata

 

Envuelta en un saco de porcelana blanca, la burrata se ha convertido en uno de los quesos más apreciados por restaurantes y amantes de la cocina de todo el mundo. ¿A qué se debe la fama de esta joya láctea?

Burrata es un nombre verdaderamente extraño en español. Procede de la palabra italiana burro, que significa mantequilla, ya que la textura cremosa y suave de este queso italiano recuerda precisamente a la mantequilla.

Es un producto típico de la región de Apulia, al sur de Italia. Hoy es un queso conocido en todo el mundo, pero hasta hace poco tiempo era algo exclusivo de esta zona italiana. Comenzó a elaborarse en las primeras décadas del siglo XX para aprovechar la nata y la mozzarella no vendidas por un artesano de la localidad de Andria. Se trataba de optimizar la materia prima en una región pobre por aquella época.

La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. No, no es el conocido helado. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.

Esta es la elaboración tradicional, la que seguimos utilizando los artesanos queseros que producimos burrata. Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.

Además, desde que este queso fresco fue creado, han ido apareciendo diversas variantes. La burrata ahumada, la burrata elaborada con leche de búfala o la burratina, más pequeña que la burrata tradicional y con una capa de mozzarella de mayor espesor que la burrata de más tamaño.

Para consumirla y poder apreciar mejor su sabor y consistencia, hay que dejarla a temperatura ambiente una hora antes de su degustación. Se trata de un queso muy versátil. Es ideal para tomarla, por ejemplo, con tomate fresco, ensaladas, higos, pizza, sobre un buen pan artesano, en un plato de pasta o, como más nos gusta a nosotros, sin compañía. Tiene la suficiente entidad para poder reinar sola.


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