¿Cuántos tipos de mozzarella hay y qué características cumplen cada uno de ellos?

Cuando hablamos de mozzarella, directamente pensamos en el ingrediente esencial del plato más mítico de la gastronomía italiana: la pizza. No obstante, para llegar al más alto standing de las cocinas “de la bota” y conseguir una buena pizza o ensalada, tendrás que escoger muy bien los productos adecuados. En este caso hablaremos de la mozzarella y de sus variantes. No profundizaremos en el apartado técnico, pero sí te vamos a dar unas pequeñas pinceladas para que comprendas de manera simple cuáles son las diferencias entre unas y otras.

¿Qué es la mozzarella? 

Etimológicamente la palabra proviene del italiano “mozzare” es decir “cortar”, y está relacionado con el proceso de elaboración, más concretamente con el final del proceso donde el maestro quesero tiene que cortar manualmente (con los dedos índice y pulgar) el sobrante de la masa al realizar las bolas de mozzarella. La mozzarella se elabora con leche, ya sea de vaca o búfala o combinadas. En el siguiente apartado ahondaremos más sobre esto.

Mozzare. 

Tipos de mozzarellas. 

Existen diferentes tipos de mozzarellas, y cada una de ellas se diferencia principalmente por el tipo de leche utilizada en su elaboración. Con leche de búfala, existen dos tipos: la de búfala de Campania, que posee una denominación de origen protegido (DOP) y la de leche de búfala. Ambas comparten un proceso de elaboración similar a la mozzarella Fior di latte, que está elaborada con leche de vaca. En tercer lugar hay una variedad que se elabora con leche de vaca y de búfala. Y por último los llamados preparados lácteos. No son mozzarellas (aunque a veces lleven su nombre). Se elaboran a base de suero de la leche, fécula, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. No pueden denominarse queso. Son fáciles de reconocer ya que su masa es compacta, de color amarillento y textura muy gomosa.

Mozzarella de búfala de Campania (DOP). 

Tiene DOP y cumple, por tanto, con todos los requisitos requeridos por dicha Denominación de Origen, entre ellos estar elaborada al 100% con leche de búfala. Su producción está limitada a la región de Campania y algunas zonas del Lazio. Es una mozzarella muy distintiva ya que en su packaging aparece la cabeza de una búfala representada.

Mozzarella de leche de búfala. 

Esta se elabora con leche de búfala pero no procede de la zona de la DOP.

Mozzarella con leche de Búfala. 

El combinado de leche de búfala con leche de vaca. En el etiquetado es preciso que se indiquen los porcentajes de cada tipo de leche.

Mozzarella 100% leche de vaca. 

Conviene revisar bien sus ingredientes, pues es habitual que esté elaborada con leche y leche en polvo, algunos conservantes y estabilizantes.

Mozzarella Fior di Latte. 

Está elaborada con leche fresca de vaca. No contiene ningún tipo de conservante, estabilizante ni antiaglomerante y su rendimiento, con relación a las anteriores, es perfecto para platos al horno, como las pizzas. Su color es blanco como la porcelana, la corteza delgada, lisa y brillante. Y su sabor, inconfundiblemente láctico, con un toque de acidez. En la elaboración tradicional italiana de este tipo de mozzarella se utiliza generalmente leche entera cruda, mientras que en la industrial se usa la pastaurizada.