¿Cuántos tipos de mozzarella hay y qué características cumplen cada uno de ellos?

Cuando hablamos de mozzarella, directamente pensamos en el ingrediente esencial del plato más mítico de la gastronomía italiana: la pizza. No obstante, para llegar al más alto standing de las cocinas “de la bota” y conseguir una buena pizza o ensalada, tendrás que escoger muy bien los productos adecuados. En este caso hablaremos de la mozzarella y de sus variantes. No profundizaremos en el apartado técnico, pero sí te vamos a dar unas pequeñas pinceladas para que comprendas de manera simple cuáles son las diferencias entre unas y otras.

¿Qué es la mozzarella? 

Etimológicamente la palabra proviene del italiano “mozzare” es decir “cortar”, y está relacionado con el proceso de elaboración, más concretamente con el final del proceso donde el maestro quesero tiene que cortar manualmente (con los dedos índice y pulgar) el sobrante de la masa al realizar las bolas de mozzarella. La mozzarella se elabora con leche, ya sea de vaca o búfala o combinadas. En el siguiente apartado ahondaremos más sobre esto.

Mozzare. 

Tipos de mozzarellas. 

Existen diferentes tipos de mozzarellas, y cada una de ellas se diferencia principalmente por el tipo de leche utilizada en su elaboración. Con leche de búfala, existen dos tipos: la de búfala de Campania, que posee una denominación de origen protegido (DOP) y la de leche de búfala. Ambas comparten un proceso de elaboración similar a la mozzarella Fior di latte, que está elaborada con leche de vaca. En tercer lugar hay una variedad que se elabora con leche de vaca y de búfala. Y por último los llamados preparados lácteos. No son mozzarellas (aunque a veces lleven su nombre). Se elaboran a base de suero de la leche, fécula, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. No pueden denominarse queso. Son fáciles de reconocer ya que su masa es compacta, de color amarillento y textura muy gomosa.

Mozzarella de búfala de Campania (DOP). 

Tiene DOP y cumple, por tanto, con todos los requisitos requeridos por dicha Denominación de Origen, entre ellos estar elaborada al 100% con leche de búfala. Su producción está limitada a la región de Campania y algunas zonas del Lazio. Es una mozzarella muy distintiva ya que en su packaging aparece la cabeza de una búfala representada.

Mozzarella de leche de búfala. 

Esta se elabora con leche de búfala pero no procede de la zona de la DOP.

Mozzarella con leche de Búfala. 

El combinado de leche de búfala con leche de vaca. En el etiquetado es preciso que se indiquen los porcentajes de cada tipo de leche.

Mozzarella 100% leche de vaca. 

Conviene revisar bien sus ingredientes, pues es habitual que esté elaborada con leche y leche en polvo, algunos conservantes y estabilizantes.

Mozzarella Fior di Latte. 

Está elaborada con leche fresca de vaca. No contiene ningún tipo de conservante, estabilizante ni antiaglomerante y su rendimiento, con relación a las anteriores, es perfecto para platos al horno, como las pizzas. Su color es blanco como la porcelana, la corteza delgada, lisa y brillante. Y su sabor, inconfundiblemente láctico, con un toque de acidez. En la elaboración tradicional italiana de este tipo de mozzarella se utiliza generalmente leche entera cruda, mientras que en la industrial se usa la pastaurizada.

A la hora de comprar vuestra mozzarella, es fundamental echar un vistazo a los ingredientes. El tipo de leche será determinante en el sabor. La de búfala, más intensa; también en su textura, más suave la mozzarella de búfala; y, por su puesto, en su composición: la leche de búfala tiene más grasa y más proteína que la de vaca. Además, un indicador de la calidad de la mozzarella será el número de ingredientes: tres o cuatro como máximo, entre ellos leche, cuajo, sal y fermentos lácticos. Si entre esos componentes se encuentra el ácido cítrico o zumo de limón, podemos estar seguros que esa mozzarella no se ha producido siguiendo un proceso de poducción artesanal, es decir, la cuajada no ha fermentado. Haciendo un símil con el pan, sería lo mismo que comer un pan cuya masa haya fermentado o no… vuestros estómagos saben de lo que hablamos, digeribilidad.


Burrata sin aditivos ni conservantes

 

¿Sabes por qué cuando comes nuestra burrata no te sientes pesado ni empachado? Dos son los factores principales: el primero es el proceso de elaboración artesanal, que implica, como ya os contamos aquí, la utilización de fermentos lácticos que actúan sobre la leche durante horas. En ese proceso, entre otras cosas, se elimina hasta el 80% de la lactosa de la mozzarella y se consigue un queso digestivo y saludable. El segundo factor, del que os queremos hablar hoy, es que la nata que utilizamos en Zucca no lleva conservantes ni aditivos, en particular carragenina, aditivo también conocido como E-407.

 

La carragenina (carragenato o carragenano) es un espesante, estabilizante o gelificante que procede principalmente de la celulosa de las algas rojas, que ayuda a dar mayor consistencia a los productos. Podemos pensar que si procede de un elemento natural como las algas, no puede tener nada de malo. Pero la carragenina provoca inflamación intestinal e incluso lesiones más graves en el intestino, particularmente en el colon. Y también se asocia a úlceras e incluso a tumores malignos.

Se utiliza en mermeladas, productos lácteos como la nata, bebidas de cacao, productos cárnicos como el embutido o el jamón cocido, en postres gelatinosos, helados, sopas, cremas, aderezos para ensalada… y un sinfín de productos procesados. La gran cremosidad de algunas burratas viene proporcionada por este aditivo. Es, sin duda, uno de los espesantes más utilizados en la industria alimentaria, por lo que terminamos ingiriendo una importante dosis de carragenanos en nuestra dieta habitual. Como suele suceder, el problema no es el aditivo en sí, sino la gran cantidad que llegamos a tomar diariamente, dependiendo del número de alimentos procesados presentes en nuestras comidas.

Cuando en Zucca hablamos de calidad, estamos incidiendo en temas como este. ¿Qué nos obliga a consumir productos con aditivos que no suman? Y en todo caso, habría que ser cautos en su ingesta. En Zucca te ayudamos a degustar productos lo más naturales posible. En España, encontrar natas sin carragenato, que además cumplan con el resto de requisitos que queremos que tenga la nata presente en nuestras burratas (sin ningún tipo de conservante ni aditivo, que no hayan sido sometidas a altas temperaturas, UTH o uperisación, etc.), siempre ha sido un reto. Y el resultado de todo este esfuerzo salta a la vista.


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