¿Cuántos tipos de mozzarella hay y qué características cumplen cada uno de ellos?

Cuando hablamos de mozzarella, directamente pensamos en el ingrediente esencial del plato más mítico de la gastronomía italiana: la pizza. No obstante, para llegar al más alto standing de las cocinas “de la bota” y conseguir una buena pizza o ensalada, tendrás que escoger muy bien los productos adecuados. En este caso hablaremos de la mozzarella y de sus variantes. No profundizaremos en el apartado técnico, pero sí te vamos a dar unas pequeñas pinceladas para que comprendas de manera simple cuáles son las diferencias entre unas y otras.

¿Qué es la mozzarella? 

Etimológicamente la palabra proviene del italiano “mozzare” es decir “cortar”, y está relacionado con el proceso de elaboración, más concretamente con el final del proceso donde el maestro quesero tiene que cortar manualmente (con los dedos índice y pulgar) el sobrante de la masa al realizar las bolas de mozzarella. La mozzarella se elabora con leche, ya sea de vaca o búfala o combinadas. En el siguiente apartado ahondaremos más sobre esto.

Mozzare. 

Tipos de mozzarellas. 

Existen diferentes tipos de mozzarellas, y cada una de ellas se diferencia principalmente por el tipo de leche utilizada en su elaboración. Con leche de búfala, existen dos tipos: la de búfala de Campania, que posee una denominación de origen protegido (DOP) y la de leche de búfala. Ambas comparten un proceso de elaboración similar a la mozzarella Fior di latte, que está elaborada con leche de vaca. En tercer lugar hay una variedad que se elabora con leche de vaca y de búfala. Y por último los llamados preparados lácteos. No son mozzarellas (aunque a veces lleven su nombre). Se elaboran a base de suero de la leche, fécula, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. No pueden denominarse queso. Son fáciles de reconocer ya que su masa es compacta, de color amarillento y textura muy gomosa.

Mozzarella de búfala de Campania (DOP). 

Tiene DOP y cumple, por tanto, con todos los requisitos requeridos por dicha Denominación de Origen, entre ellos estar elaborada al 100% con leche de búfala. Su producción está limitada a la región de Campania y algunas zonas del Lazio. Es una mozzarella muy distintiva ya que en su packaging aparece la cabeza de una búfala representada.

Mozzarella de leche de búfala. 

Esta se elabora con leche de búfala pero no procede de la zona de la DOP.

Mozzarella con leche de Búfala. 

El combinado de leche de búfala con leche de vaca. En el etiquetado es preciso que se indiquen los porcentajes de cada tipo de leche.

Mozzarella 100% leche de vaca. 

Conviene revisar bien sus ingredientes, pues es habitual que esté elaborada con leche y leche en polvo, algunos conservantes y estabilizantes.

Mozzarella Fior di Latte. 

Está elaborada con leche fresca de vaca. No contiene ningún tipo de conservante, estabilizante ni antiaglomerante y su rendimiento, con relación a las anteriores, es perfecto para platos al horno, como las pizzas. Su color es blanco como la porcelana, la corteza delgada, lisa y brillante. Y su sabor, inconfundiblemente láctico, con un toque de acidez. En la elaboración tradicional italiana de este tipo de mozzarella se utiliza generalmente leche entera cruda, mientras que en la industrial se usa la pastaurizada.

A la hora de comprar vuestra mozzarella, es fundamental echar un vistazo a los ingredientes. El tipo de leche será determinante en el sabor. La de búfala, más intensa; también en su textura, más suave la mozzarella de búfala; y, por su puesto, en su composición: la leche de búfala tiene más grasa y más proteína que la de vaca. Además, un indicador de la calidad de la mozzarella será el número de ingredientes: tres o cuatro como máximo, entre ellos leche, cuajo, sal y fermentos lácticos. Si entre esos componentes se encuentra el ácido cítrico o zumo de limón, podemos estar seguros que esa mozzarella no se ha producido siguiendo un proceso de poducción artesanal, es decir, la cuajada no ha fermentado. Haciendo un símil con el pan, sería lo mismo que comer un pan cuya masa haya fermentado o no… vuestros estómagos saben de lo que hablamos, digeribilidad.


Cómo hacer tu propia mozzarella en casa

Después de leer algunos tutoriales sobre cómo hacer tu propia mozzarella casera, creemos que podemos aportar un poco de claridad a ese maremágnum de recomendaciones a veces contradictorias. Así que, aprovechando ese gusanillo que nos pica a muchos con las fermentaciones en estos momentos de vida casera obligada, os dejamos una serie de pasos para conseguir vuestra bola de queso fresco mozzarella. Esperamos que os divierta.

Ingredientes:

Leche de vaca fresca, cuanto menos industrial mejor

Cloruro cálcico, en tiendas on-line

Yogur natural sin azúcar, preferiblemente uno artesano y lo más reciente posible

Cuajo. Se puede encontrar en farmacias o en tiendas on-line

Sal, sin aditivos ni yodo y, sobre todo, sin anti-apelmazantes

Materiales:

Termómetro, cazuela de acero inoxidable, cuchillo largo

Calentar la leche a una temperatura entre 38º y 40º. La cantidad de leche depende de vosotros. Con unos 10 litros de leche de vaca os saldrán 1,2 kg de mozzarella.

Añadir el yogur. Para 10 litros sirve uno de 125 g. Si ponéis más o menos leche, tendréis que calcular la parte proporcional.

Esperamos media hora a que los fermentos del yogur se vayan despertando y acomodando.

A continuación, se echa el cloruro cálcico, 2 g para 10 litros de leche. Es importante no pasarse porque puede amargar nuestra mozzarella.

Pasamos al cuajo, 3 ml que podéis medir con una jeringuilla. Hay que diluirlo en un poco de agua libre de cloro (la podéis tener unas horas en un vaso, el cloro se evaporará).  Mezclamos durante un minuto el agua y el cuajo con la leche que hemos mantenido entre 38º y 40º y dejamos reposar sin tocar 30-40 minutos.

Vemos que se ha formado una especie de gran flan compacto. Es la cuajada. La podéis comer calentita, ¡está deliciosa!

Es hora de hacer un corte a la cuajada con el cuchillo largo hasta el fondo en forma de cruz. Esperamos 10 minutos y seguimos cortando y removiendo delicadamente formando trozos de un grosor como el de las avellanas.

Dejamos descansar 15 minutos y vamos sacando el suero de la superficie con un cucharón hasta llegar a la cuajada, que será más compacta.

Mozzaconsejo: con ese suero se puede hacer requesón o usarlo como ingrediente de dulces y platos. Antes de tirarlo, investigad. Lo podéis beber como refresco o darlo a una mascota. En estos casos, es mejor dejar unas horas más el suero calentito para que siga fermentando y la lactosa se trasforme en acido láctico. El suero bien tratado también es un manjar.

Ahora nos toca esperar un poco hasta que la cuajada esté lista para poder formar las bolas de mozzarella, lo que se llama el hilado de la cuajada. El tiempo aproximado de espera es de entre dos y tres horas, pero puede ser mucho menos o bastante más. Sabéis que el queso es algo vivo y que su resultado depende de muchos factores que no sería posible explicar en este post sin que resulte demasiado extenso.

Durante la espera, tendremos que hacer pruebas de hilado cada media hora a partir de la primera hora. Para poder trabajar la cuajada de esa forma particular, como si fuera un chicle, que nos permite hacer bolas y otras formas originales, es necesario que se alcancen unas condiciones determinadas (PH, etc). El hilado solo se producirá mientras se mantengan esas condiciones, es decir, que hay que encontrar el momento justo y trabajar rápido.

Prueba: coge una pequeña cantidad de cuajada, rómpela en trozos todavía más pequeños y mézclalos en una taza con agua cerca de los 100ºC con un palito como el mango de una cuchara de madera. Hay que comprobar si la cuajada se funde y se alarga unos 20 o 30 centímetros sin romperse y sin retirarse como una goma al soltarla. Una vez que esto suceda, ¡estamos preparados para la parte más divertida de todo este proceso!.

Tenemos que tener preparada una cazuela con agua caliente a punto de ebullición y un bol grande con agua muy fría (se puede echar cubitos de hielo).

Mozzaconsejo: salar el agua caliente. Por ejemplo al 3% (eso sería 150 g en 5 litros de agua). No echar nunca directamente la sal en la piel de la mozzarella, es muy delicada y se estropearía.

Hilado de la cuajada: cortamos la cuajada en pequeños trozos, lo echamos en un bol y añadimos el doble de agua caliente. Mezclamos delicadamente con una cuchara de madera. Si se enfría el agua, quitamos un poco del agua y la sustituimos con más agua caliente. Seguimos estirando la cuajada caliente durante unos minutos (hasta que no queden bultos) y ya la tenemos lista para darle forma.

Cogemos la cuajada con las manos (si no se aguanta la temperatura, hay dos trucos: guantes y un bol de agua fría al lado para ir enfriando las manos a menudo) y le vamos dando forma de bolas. La forma tan perfecta de bola se consigue doblando la cuajada y empujándola desde abajo hacia arriba, como si estuviéramos llenando una pequeña bolsa desde abajo. Una vez tengamos la bola, hay que separarla del resto de la cuajada, es el momento de “mozzare”, estrangular con fuerza con las dos manos (ver foto), sin prisa. Si no sale bien la bola, no hay problema, sabe igual de buena. O podéis probar a hacer otras formas: un nudo, un rulo, una trenza… imaginación al poder.

Es esencial poner las bolas o formas dentro del bol de agua muy fría que teníamos preparado para que mantenga la forma deseada. Dejadlas allí 10 o 15 minutos.

Ya solo queda probarlas. Si sobran algunas, sólo tenéis que meterlas en líquido de gobierno, que podéis hacer también en casa mezclando al 50% el agua caliente utilizada para hilar con el agua fría.

¡Esperamos que os haya sido de ayuda y prometemos video muy pronto!

*Hay muchos tutoriales en los que veréis que se hace la mozzarella con ácido cítrico en lugar de con la fermentación tradicional. La diferencia entre un producto y otro es abismal, como podréis comprobar con las mozzarellas industriales, pero si no queréis complicaros la vida, podéis conseguirlo fácilmente en tiendas on-line.


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