Mozzarella con sabor

Mozzarella con sabor

 

Muy a menudo hemos probado mozzarellas insulsas, compradas para un plato de ensalada o para una pizza, esperando que sepan a algo, pero decepcionados con el resultado. En estas líneas os contamos cómo debe ser una mozzarella para que podamos apreciar su sabor en todo su esplendor.

Uno de los factores que influyen en el gusto de la mozzarella es la manera de producirla, artesanal versus industrial. Para distinguir un producto artesanal de uno obtenido con técnicas industriales, es preciso comenzar a leer las etiquetas. La producción de la mozzarella artesanal supone acidificar la leche, que debe hacerse con fermentos lácticos. Este tipo de fermentación dura cinco o seis horas, e incide de manera significativa en todo el proceso productivo. La ventaja es que este modo de elaboración hace que la mozzarella sea más digerible y con más sabor. De hecho, los fermentos lácticos consumen hasta el 80% de la lactosa contenida en la leche y confieren el sabor típico de las mozzarellas artesanales.

En cambio, la acidificación industrial se obtiene añadiendo ácido cítrico a la leche y es mucho más rápida. El resultado es una mozzarella menos sabrosa.

Así pues, una mozzarella artesanal tendrá como ingredientes: “leche, cuajo, sal, fermentos lácticos”. En cambio, una industrial debe indicar en su etiqueta: “leche, cuajo, sal, corrector de acidez: ácido cítrico (también indicado como E330). También es posible que, para acelerar el proceso productivo pero mantener un poco de sabor, el fabricante decida utilizar tanto ácido cítrico como fermentos lácticos.

Lo que difícilmente encontraremos en una etiqueta es si la cuajada que se ha usado para hacer la mozzarella ha sido congelada. Desde el año 2017 sí es preciso indicar el origen de la leche utilizada, pero la elección de comunicar el tipo de cuajada que se utiliza (a menudo extranjera) viene dejada a elección de cada quesería o industria. Una mozzarella que parta de semi-elaborados (como la cuajada congelada), tendrá un gusto más pobre y, si la cuajada ha sido conservada durante largo tiempo, el sabor será más parecido al del queso que al de la leche fresca propio de una mozzarella elaborada con cuajada recién hecha.

Otro elemento que afecta al sabor de la mozzarella es el uso de leche cruda o pasteurizada. Esta indicación también la encontraremos en el etiquetado. El empleo de leche cruda supone un control exhaustivo de la materia prima y del proceso de elaboración. A cambio, al mantener la flora bacteriana presente naturalmente en la leche, se potencia el sabor y los matices de cada queso, que cambiarán en función de la raza de las vacas, de lo que coman, de la estación del año… va a ser una mozzarella menos homogénea, pero más sabrosa y muy ligada al territorio.

Está claro que no todas las mozzarellas son todas iguales. Con un poco de atención, podemos apreciar las diferencias y escoger la que más nos convenga en cada momento.

Nuestra elección está clara: artesanal, fresca y cruda. Elaboramos para transmitir toda la riqueza de nuestra tierra y del saber hacer artesano.


Jornadas Científicas Internacionales sobre Leche Cruda

Este mes de octubre es una fiesta para el mundo de los lácteos. Por fin vamos a tener la oportunidad de tratar seriamente el tema de la leche y los quesos de leche cruda. Del 23 al 25 de este mes tendrán lugar en Valencia las Jornadas Científicas Internacionales sobre leche cruda, en el marco del XI encuentro anual de la Red Europea de Queserías de Campo y Artesanas.

El hecho de que sean científicos de reconocido prestigio en toda Europa los que planteen sus argumentos ante productores, consumidores, tiendas y restaurantes, periodistas, autoridades sanitarias, distribuidores, etc. nos revela el rigor con el que se abordará el tema, y a la vez nos invita a acudir para poder conocer en profundidad esta cuestión que tanto da que hablar.

Se debatirá sobre ecología microbiana de la leche y beneficios para la salud de los lácteos elaborados con leche cruda. También se plantearán otras cuestiones de interés como los aspectos organolépticos, tecnológicos, económicos, sociales y relativos a la seguridad alimentaria. Tenéis toda la agenda aquí.

Pero si además sumas que las jornadas van más allá de la teoría, que son un panel de intercambio y discusión sobre el tema, con la posibilidad de degustar más de 50 variedades de lácteos de leche cruda provenientes de toda Europa, está claro que estos tres días se convierten en una enriquecedora oportunidad para formarnos, compartir y captar ideas que nos ayuden a seguir avanzando. Una verdadera celebración.

Todo este gran trabajo de organización que han llevado a cabo nuestros compañeros de QueRed (Red Española de Queserías de Campo y Artesanas) y FACEnetwork no finaliza en octubre, ya que durante estas jornadas se va a promover la creación de una red internacional de equipos de investigación sobre leche cruda, que ayude a la divulgación de resultados y a poner en marcha nuevos proyectos que vayan respondiendo a las necesidades de la ciencia y la sociedad.

Puedes inscribirte y colaborar de diferentes formas en https://www.milkscienceconference.com/es/

¡Nos vemos en Valencia!


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