¿Qué mozzarella comes en tu pizza?

¿Qué mozzarella comes en tu pizza?

 

Si hay un plato agradecido, simple y democrático, es la pizza. Uno de los bocados más consumidos del mundo y que se basa en tres ingredientes fundamentales: harina, queso y tomate.

Pero si de la masa se ha escrito y discutido hasta la saciedad, con ejércitos de panarras que buscan el punto exacto de elasticidad, sabor y esponjosidad, que debaten sobre masas madres o harinas de primera calidad, el mutismo en torno a los otros dos ingredientes es supino. Puede ser que no dependan tanto de la pericia del pizzaiolo, pero no deja de llamar la atención que se unan masas excelentes con quesos que no pueden ni recibir tal nombre, porque no proceden de la leche, estropeando el resultado final.

La mozzarella se usa sobre la pizza desde hace más de un siglo. El tiempo y diversos estudios científicos han demostrado que es el mejor queso para usar al horno sobre una masa. Combina a la perfección el grado de humedad, la elasticidad adecuada y la cantidad suficiente de grasa, en un equilibrio perfecto para que el queso funda fácilmente, se dore sin quemarse y se esparza por toda la pizza en un maravilloso color blanco. Ningún otro queso posee esas características.

Ahora bien, no todas las mozzarellas son iguales (si quieres saber más sobre la calidad de la mozzarella, mira este post de nuestro blog). Mucho más a menudo de lo que nos gustaría, las pizzas llevan económicos preparados lácteos. No son mozzarella. Se elaboran a base de suero de leche, féculas, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. Pueden ser sabrosos, pero no hay que olvidar que no parten de la leche y que no son la opción más saludable.

Cuando quieras comer una mozzarella top, asegúrate de que es fior di latte. Se elabora con leche fresca y no lleva conservantes, estabilizantes ni anti aglomerantes. Si se ha producido artesanalmente, será mucho más digerible y no te sentirás pesado después de comer tu pizza favorita. Y, si tu pizzería de confianza puede asegurarte quién la elabora, de dónde viene la leche o, incluso, qué comen esas vacas, no dudes de que estás en el lugar adecuado. Disfrutemos de una maravillosa pizza siendo consumidores conscientes.


Más allá de la caprese

 

¿Harto de la caprese de toda la vida? Ábrete a un nuevo universo de platos calientes elaborados con deliciosa mozzarella.

Los italianos tienen incorporado en su recetario el uso del queso como elemento imprescindible y diferenciador de cada propuesta culinaria. Es muy común que en las mesas italianas se hable del queso con el que se ha cocinado o aderezado un plato. Uno de los principales quesos utilizados es la mozzarella, no solo por su sabor y textura sino también por los beneficios que aporta con su alto contenido de vitaminas, minerales y calcio.

En España estamos acostumbrados a elaborar los habituales platos con mozzarella: una ensalada caprese o una pizza (en el caso de que usemos verdadera mozzarella y no los preparados rallados del súper), como mucho una pasta calentita con maravillosas tiras de mozzarella. Pero hay mucha vida más allá de todo esto. Escarbando un poco en la Red, encontraréis millones de sencillas recetas para deleitaros y, sobre todo, sorprender a vuestros comensales.

En Zucca, como familia italo-española, partimos de las recetas de la nonna italiana y las adaptamos a los gustos familiares y a los ingredientes de los que disponemos aquí. Nos encanta utilizar nuestra mozzarella en todo tipo de bocadillos, fajitas o tostadas. Nuestro preferido es bocadillo de pastrami, mozzarella, mostaza y rúcula. Cuando no nos apetece complicarnos la vida con la cena, un clásico de la infancia de Salvatore que vuelve locos a nuestros hijos: mozzarella in padella al pomodoro (con tomate triturado en la sartén). En cinco minutos tienes un plato para no parar de mojar pan en el juguillo que se forma. Y uno de nuestras recetas favoritas de los domingos es la parmigiana de berenjena, que hacemos sin rebozar y freír la berenjena para que sea un plato más ligero.

Como hay un montón de estupendas páginas web dedicadas a la cocina, os dejamos algunos enlaces en español de recetas resultonas para abrir boca (aprobadas por la parte italiana de esta familia):

Directo al paladar

Canal cocina

Gastronomia & Cía

Y, ya sabéis, cuánto mejor sea la mozzarella y el resto de ingredientes (frescos o de temporada, de cercanía y de calidad), más impresionante será el resultado.


Cómo hacer tu propia mozzarella en casa

Después de leer algunos tutoriales sobre cómo hacer tu propia mozzarella casera, creemos que podemos aportar un poco de claridad a ese maremágnum de recomendaciones a veces contradictorias. Así que, aprovechando ese gusanillo que nos pica a muchos con las fermentaciones en estos momentos de vida casera obligada, os dejamos una serie de pasos para conseguir vuestra bola de queso fresco mozzarella. Esperamos que os divierta.

Ingredientes:

Leche de vaca fresca, cuanto menos industrial mejor

Cloruro cálcico, en tiendas on-line

Yogur natural sin azúcar, preferiblemente uno artesano y lo más reciente posible

Cuajo. Se puede encontrar en farmacias o en tiendas on-line

Sal, sin aditivos ni yodo y, sobre todo, sin anti-apelmazantes

Materiales:

Termómetro, cazuela de acero inoxidable, cuchillo largo

Calentar la leche a una temperatura entre 38º y 40º. La cantidad de leche depende de vosotros. Con unos 10 litros de leche de vaca os saldrán 1,2 kg de mozzarella.

Añadir el yogur. Para 10 litros sirve uno de 125 g. Si ponéis más o menos leche, tendréis que calcular la parte proporcional.

Esperamos media hora a que los fermentos del yogur se vayan despertando y acomodando.

A continuación, se echa el cloruro cálcico, 2 g para 10 litros de leche. Es importante no pasarse porque puede amargar nuestra mozzarella.

Pasamos al cuajo, 3 ml que podéis medir con una jeringuilla. Hay que diluirlo en un poco de agua libre de cloro (la podéis tener unas horas en un vaso, el cloro se evaporará).  Mezclamos durante un minuto el agua y el cuajo con la leche que hemos mantenido entre 38º y 40º y dejamos reposar sin tocar 30-40 minutos.

Vemos que se ha formado una especie de gran flan compacto. Es la cuajada. La podéis comer calentita, ¡está deliciosa!

Es hora de hacer un corte a la cuajada con el cuchillo largo hasta el fondo en forma de cruz. Esperamos 10 minutos y seguimos cortando y removiendo delicadamente formando trozos de un grosor como el de las avellanas.

Dejamos descansar 15 minutos y vamos sacando el suero de la superficie con un cucharón hasta llegar a la cuajada, que será más compacta.

Mozzaconsejo: con ese suero se puede hacer requesón o usarlo como ingrediente de dulces y platos. Antes de tirarlo, investigad. Lo podéis beber como refresco o darlo a una mascota. En estos casos, es mejor dejar unas horas más el suero calentito para que siga fermentando y la lactosa se trasforme en acido láctico. El suero bien tratado también es un manjar.

Ahora nos toca esperar un poco hasta que la cuajada esté lista para poder formar las bolas de mozzarella, lo que se llama el hilado de la cuajada. El tiempo aproximado de espera es de entre dos y tres horas, pero puede ser mucho menos o bastante más. Sabéis que el queso es algo vivo y que su resultado depende de muchos factores que no sería posible explicar en este post sin que resulte demasiado extenso.

Durante la espera, tendremos que hacer pruebas de hilado cada media hora a partir de la primera hora. Para poder trabajar la cuajada de esa forma particular, como si fuera un chicle, que nos permite hacer bolas y otras formas originales, es necesario que se alcancen unas condiciones determinadas (PH, etc). El hilado solo se producirá mientras se mantengan esas condiciones, es decir, que hay que encontrar el momento justo y trabajar rápido.

Prueba: coge una pequeña cantidad de cuajada, rómpela en trozos todavía más pequeños y mézclalos en una taza con agua cerca de los 100ºC con un palito como el mango de una cuchara de madera. Hay que comprobar si la cuajada se funde y se alarga unos 20 o 30 centímetros sin romperse y sin retirarse como una goma al soltarla. Una vez que esto suceda, ¡estamos preparados para la parte más divertida de todo este proceso!.

Tenemos que tener preparada una cazuela con agua caliente a punto de ebullición y un bol grande con agua muy fría (se puede echar cubitos de hielo).

Mozzaconsejo: salar el agua caliente. Por ejemplo al 3% (eso sería 150 g en 5 litros de agua). No echar nunca directamente la sal en la piel de la mozzarella, es muy delicada y se estropearía.

Hilado de la cuajada: cortamos la cuajada en pequeños trozos, lo echamos en un bol y añadimos el doble de agua caliente. Mezclamos delicadamente con una cuchara de madera. Si se enfría el agua, quitamos un poco del agua y la sustituimos con más agua caliente. Seguimos estirando la cuajada caliente durante unos minutos (hasta que no queden bultos) y ya la tenemos lista para darle forma.

Cogemos la cuajada con las manos (si no se aguanta la temperatura, hay dos trucos: guantes y un bol de agua fría al lado para ir enfriando las manos a menudo) y le vamos dando forma de bolas. La forma tan perfecta de bola se consigue doblando la cuajada y empujándola desde abajo hacia arriba, como si estuviéramos llenando una pequeña bolsa desde abajo. Una vez tengamos la bola, hay que separarla del resto de la cuajada, es el momento de “mozzare”, estrangular con fuerza con las dos manos (ver foto), sin prisa. Si no sale bien la bola, no hay problema, sabe igual de buena. O podéis probar a hacer otras formas: un nudo, un rulo, una trenza… imaginación al poder.

Es esencial poner las bolas o formas dentro del bol de agua muy fría que teníamos preparado para que mantenga la forma deseada. Dejadlas allí 10 o 15 minutos.

Ya solo queda probarlas. Si sobran algunas, sólo tenéis que meterlas en líquido de gobierno, que podéis hacer también en casa mezclando al 50% el agua caliente utilizada para hilar con el agua fría.

¡Esperamos que os haya sido de ayuda y prometemos video muy pronto!

*Hay muchos tutoriales en los que veréis que se hace la mozzarella con ácido cítrico en lugar de con la fermentación tradicional. La diferencia entre un producto y otro es abismal, como podréis comprobar con las mozzarellas industriales, pero si no queréis complicaros la vida, podéis conseguirlo fácilmente en tiendas on-line.


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