Sobre artesanía alimentaria: mozzarella y burrata artesanas de verdad

Sobre artesanía alimentaria: mozzarella y burrata artesanas de verdad

 

Muchas marcas se presentan como artesanas y, atraídos por ellas, compramos alimentos en cuyo embalaje o en cuya publicidad así se declara, porque suelen ser productos de mayor calidad y muy vinculados a la tierra donde se producen. Pero ¿puede ser artesano un pan rebanado industrial? ¿no son conceptos antagónicos? ¿puede ser un queso artesano si utiliza plásticos en su corteza o si se elabora con leche producida a cientos de kilómetros de la quesería que los comercializa?

Normalmente basta echar un vistazo en la etiqueta para comprobar que la supuesta artesanía es una falsedad, ya que se incluyen entre los ingredientes múltiples aditivos y potenciadores de sabor, entre otros componentes, que nada tienen que ver con lo artesano. Pero, además, es importante saber que los productos denominados “artesanos” sí cuentan con un marco regulatorio, algo que no sucede con otras calificaciones como “natural”, “casero” o “tradicional”. Para los alimentos artesanos existe una legislación aplicable en cada comunidad autónoma, leyes que pretenden promover y proteger las pequeñas producciones y elaboraciones artesanas. Algunos de los requisitos presentes en la mayoría de los textos legales sobre artesanía alimentaria son:

–        Limitación de medios mecánicos en el proceso productivo.

–        Que no se parta de productos semielaborados, como podría ser una cuajada congelada comprada en otro país y con la que se elabora el queso.

–        Limitación al uso de potenciadores de sabor, grasas trans, etc.

–        Someterse a los múltiples controles de la administración correspondiente.

–        Obtención de la materia prima, la leche en el caso de las queserías, en la propia explotación o en granjas cercanas.

Como consumidores, podemos comprobar que efectivamente se trata de un producto artesano si en su etiqueta está presente el sello de artesanía alimentaria de su comunidad autónoma. Este es el artístico sello de nuestra comunidad, Castilla y León, presente en todos nuestros embalajes.

En el caso de las queserías, también puedes entrar en la página web de la Red Española de pequeñas queserías de campo y artesanas y confirmar en el mapa de asociados si tus queserías de confianza están allí. No están todas las que son, pero cada vez hay más queseros que se unen para defender lo que los hace únicos.

Sin embargo, todavía queda mucho que hacer para evitar las declaraciones falsas que atribuyen cualidades a los productos que en realidad no las poseen. Es necesario definir y comunicar claramente los términos, e imponer las sanciones necesarias a las empresas que los empleen de forma fraudulenta. La Organización de Consumidores y Usuarios ha denunciado ante las autoridades de consumo de diferentes comunidades autónomas el uso engañoso o que induzca a error del término artesano por parte de varias empresas alimentarias.

Y como consumidores, mirada crítica, información y, a ser posible, conocer al productor y saber cómo elabora. En Zucca presumimos de transparencia. Sois muchos los que os acercáis a visitarnos, a disfrutar de un taller de elaboración de mozzarella y burrata con nosotros, a comprar in situ, ponernos cara y que os contemos cómo hacemos nuestros quesos. No hay mejor forma de saber lo que se come. ¡Sois bienvenidos!.

 

 


¿Qué mozzarella comes en tu pizza?

 

Si hay un plato agradecido, simple y democrático, es la pizza. Uno de los bocados más consumidos del mundo y que se basa en tres ingredientes fundamentales: harina, queso y tomate.

Pero si de la masa se ha escrito y discutido hasta la saciedad, con ejércitos de panarras que buscan el punto exacto de elasticidad, sabor y esponjosidad, que debaten sobre masas madres o harinas de primera calidad, el mutismo en torno a los otros dos ingredientes es supino. Puede ser que no dependan tanto de la pericia del pizzaiolo, pero no deja de llamar la atención que se unan masas excelentes con quesos que no pueden ni recibir tal nombre, porque no proceden de la leche, estropeando el resultado final.

La mozzarella se usa sobre la pizza desde hace más de un siglo. El tiempo y diversos estudios científicos han demostrado que es el mejor queso para usar al horno sobre una masa. Combina a la perfección el grado de humedad, la elasticidad adecuada y la cantidad suficiente de grasa, en un equilibrio perfecto para que el queso funda fácilmente, se dore sin quemarse y se esparza por toda la pizza en un maravilloso color blanco. Ningún otro queso posee esas características.

Ahora bien, no todas las mozzarellas son iguales (si quieres saber más sobre la calidad de la mozzarella, mira este post de nuestro blog). Mucho más a menudo de lo que nos gustaría, las pizzas llevan económicos preparados lácteos. No son mozzarella. Se elaboran a base de suero de leche, féculas, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. Pueden ser sabrosos, pero no hay que olvidar que no parten de la leche y que no son la opción más saludable.

Cuando quieras comer una mozzarella top, asegúrate de que es fior di latte. Se elabora con leche fresca y no lleva conservantes, estabilizantes ni anti aglomerantes. Si se ha producido artesanalmente, será mucho más digerible y no te sentirás pesado después de comer tu pizza favorita. Y, si tu pizzería de confianza puede asegurarte quién la elabora, de dónde viene la leche o, incluso, qué comen esas vacas, no dudes de que estás en el lugar adecuado. Disfrutemos de una maravillosa pizza siendo consumidores conscientes.


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