¿Por qué nuestros quesos no llevan aditivos?

¿Por qué nuestros quesos no llevan aditivos?

 

El paso del tiempo y las nuevas investigaciones reafirman el compromiso de Quesería Zucca con la alimentación sencilla y saludable. Hacemos quesos fermentados (hay burratas y mozzarellas que no lo están) y sin aditivos, desde nuestros inicios.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), los aditivos son “sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.) en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento”. Hay 27 clases distintas de aditivos, algunos de ellos como los colorantes, los antioxidantes o los conservantes, muy conocidos, bien por su nombre o por su código E, presente en muchos listados de ingredientes de las etiquetas alimentarias.

La propia AESAN indica que se trata de sustancias seguras para los consumidores, autorizadas para cada alimento. Pero, como sucede a menudo en alimentación, el problema es qué tipo de aditivos comemos y, sobre todo, en qué cantidad, porque esto afecta directamente a nuestra microbiota intestinal, es decir, al conjunto de bacterias que viven en el tubo digestivo del ser humano. Estas bacterias nos ayudan a metabolizar ciertos alimentos, producen vitaminas, degradan toxinas y nos protegen frente a patógenos, así que nos interesa mantener una microbiota abundante, diversa y equilibrada.

El abuso de antibióticos, el empobrecimiento de nuestra dieta, con poco aporte de fibra y escasa en alimentos fermentados como el queso artesanal, el exceso de cesáreas al inicio de la vida, el estrés, y otros factores, provocan como resultado una degradación radical de nuestra flora bacteriana (en más de un 50% con respecto a la microbiota de sociedades no occidentalizadas), perdiendo varios tipos de bacterias, hecho que afecta significativamente a nuestra salud. Un cambio esencial que las últimas investigaciones revelan como clave para comprender las enfermedades más comunes y graves.

¿Algún ejemplo? Productos como la burrata llevan, más a menudo de lo deseable, emulsionantes químicos. Estos aditivos tienen la función de dar una consistencia suave y sedosa, que hace que los alimentos sean más atractivos para el consumidor. Recientes estudios han demostrado que el consumo habitual de estos aditivos tiene como resultado un empobrecimiento de la microbiota y el daño de la barrera intestinal, que supone un proceso inflamatorio del intestino y, si esta inflamación persiste, surgen enfermedades crónicas (obesidad, diabetes tipo 2…). También os contamos aquí cómo afecta el consumo excesivo de espesantes y estabilizantes a nuestro organismo. Y pronto os detallaremos en otro post por qué es bueno elegir alimentos fermentados y cómo inciden en nuestra microbiota.

Burrata Zucca

En Zucca seguimos apostando por no incluir en nuestros productos ningún tipo de aditivos, que sin duda harían que nuestras elaboraciones fueran más fáciles, duraderas y baratas. Pero estamos empeñados en seguir fieles a nuestros valores y ofreceros lo mejor para vuestra salud.

Para terminar, queremos recomendaros el documental Microbiota: los fabulosos poderes del intestino, para profundizar en todo esto que os contamos aquí.


Reducimos el plástico de nuestras tarrinas

 

Abrimos un melón necesario, sobre el que llevamos mucho tiempo reflexionando y actuando, el de los residuos plásticos, que se han convertido en un serio problema medioambiental.

En ocasiones, través de la pantalla de nuestro móvil u ordenador solo vemos la punta del iceberg del trabajo que se lleva a cabo para conseguir resultados. En Zucca llevamos meses investigando la mejor manera de reducir los plásticos de nuestras tarrinas. Sabemos que nuestros clientes las han utilizado para almacenar frutos secos, purés, legumbres, … y hasta tornillos. Y estamos muy orgullosos de contar con una comunidad tan concienciada con la reutilización. Sin embargo, queremos centrar el foco en la eliminación paulatina de la compra de envases de plástico en la quesería.

Desde el principio, nuestra búsqueda fue dirigida a encontrar un material compostable que pudiera perdurar en óptimas condiciones toda la vida útil de nuestros quesos más frescos, envasados con líquido. Además, debía adaptarse al resto de requerimientos técnicos que precisábamos. Por nuestros propios medios y con el apoyo de consultores externos, ha sido imposible encontrar ese ideal. Materiales como la celulosa, la caña de azúcar o la fibra de trigo no superaban la barrera temporal, no eran susceptibles de ser termosellados o bien no poseían el tamaño adecuado para nuestras bolas de mozzarella y burrata. Seguimos con los oídos (y los brazos) bien abiertos para quien quiera proponernos soluciones.

Por el momento, y como estadio intermedio hacia esa futura tarrina compostable que sabemos que existirá, nos hemos decidido por una tarrina de cartón que ya ha sido testada para el mismo fin, mantener en óptimo estado quesos que deben estar sumergidos en líquido. Comenzamos con la burrata e iremos paulatinamente incorporando las tarrinas para el resto de productos. Con esta decisión, Quesería Zucca conseguirá reducir en un 68% los plásticos de un solo uso que pone en el mercado, un paso significativo hacia la reducción de los residuos plásticos. Nuestras nuevas tarrinas son biodegradables, provienen de recursos renovables y disminuyen nuestra huella de carbono puesto que su fabricación es menos contaminante. Queda mucho que hacer, pero ya estamos en el camino.

 


Sobre artesanía alimentaria: mozzarella y burrata artesanas de verdad

 

Muchas marcas se presentan como artesanas y, atraídos por ellas, compramos alimentos en cuyo embalaje o en cuya publicidad así se declara, porque suelen ser productos de mayor calidad y muy vinculados a la tierra donde se producen. Pero ¿puede ser artesano un pan rebanado industrial? ¿no son conceptos antagónicos? ¿puede ser un queso artesano si utiliza plásticos en su corteza o si se elabora con leche producida a cientos de kilómetros de la quesería que los comercializa?

Normalmente basta echar un vistazo en la etiqueta para comprobar que la supuesta artesanía es una falsedad, ya que se incluyen entre los ingredientes múltiples aditivos y potenciadores de sabor, entre otros componentes, que nada tienen que ver con lo artesano. Pero, además, es importante saber que los productos denominados “artesanos” sí cuentan con un marco regulatorio, algo que no sucede con otras calificaciones como “natural”, “casero” o “tradicional”. Para los alimentos artesanos existe una legislación aplicable en cada comunidad autónoma, leyes que pretenden promover y proteger las pequeñas producciones y elaboraciones artesanas. Algunos de los requisitos presentes en la mayoría de los textos legales sobre artesanía alimentaria son:

–        Limitación de medios mecánicos en el proceso productivo.

–        Que no se parta de productos semielaborados, como podría ser una cuajada congelada comprada en otro país y con la que se elabora el queso.

–        Limitación al uso de potenciadores de sabor, grasas trans, etc.

–        Someterse a los múltiples controles de la administración correspondiente.

–        Obtención de la materia prima, la leche en el caso de las queserías, en la propia explotación o en granjas cercanas.

Como consumidores, podemos comprobar que efectivamente se trata de un producto artesano si en su etiqueta está presente el sello de artesanía alimentaria de su comunidad autónoma. Este es el artístico sello de nuestra comunidad, Castilla y León, presente en todos nuestros embalajes.

En el caso de las queserías, también puedes entrar en la página web de la Red Española de pequeñas queserías de campo y artesanas y confirmar en el mapa de asociados si tus queserías de confianza están allí. No están todas las que son, pero cada vez hay más queseros que se unen para defender lo que los hace únicos.

Sin embargo, todavía queda mucho que hacer para evitar las declaraciones falsas que atribuyen cualidades a los productos que en realidad no las poseen. Es necesario definir y comunicar claramente los términos, e imponer las sanciones necesarias a las empresas que los empleen de forma fraudulenta. La Organización de Consumidores y Usuarios ha denunciado ante las autoridades de consumo de diferentes comunidades autónomas el uso engañoso o que induzca a error del término artesano por parte de varias empresas alimentarias.

Y como consumidores, mirada crítica, información y, a ser posible, conocer al productor y saber cómo elabora. En Zucca presumimos de transparencia. Sois muchos los que os acercáis a visitarnos, a disfrutar de un taller de elaboración de mozzarella y burrata con nosotros, a comprar in situ, ponernos cara y que os contemos cómo hacemos nuestros quesos. No hay mejor forma de saber lo que se come. ¡Sois bienvenidos!.

 

 


¿Qué mozzarella comes en tu pizza?

 

Si hay un plato agradecido, simple y democrático, es la pizza. Uno de los bocados más consumidos del mundo y que se basa en tres ingredientes fundamentales: harina, queso y tomate.

Pero si de la masa se ha escrito y discutido hasta la saciedad, con ejércitos de panarras que buscan el punto exacto de elasticidad, sabor y esponjosidad, que debaten sobre masas madres o harinas de primera calidad, el mutismo en torno a los otros dos ingredientes es supino. Puede ser que no dependan tanto de la pericia del pizzaiolo, pero no deja de llamar la atención que se unan masas excelentes con quesos que no pueden ni recibir tal nombre, porque no proceden de la leche, estropeando el resultado final.

La mozzarella se usa sobre la pizza desde hace más de un siglo. El tiempo y diversos estudios científicos han demostrado que es el mejor queso para usar al horno sobre una masa. Combina a la perfección el grado de humedad, la elasticidad adecuada y la cantidad suficiente de grasa, en un equilibrio perfecto para que el queso funda fácilmente, se dore sin quemarse y se esparza por toda la pizza en un maravilloso color blanco. Ningún otro queso posee esas características.

Ahora bien, no todas las mozzarellas son iguales (si quieres saber más sobre la calidad de la mozzarella, mira este post de nuestro blog). Mucho más a menudo de lo que nos gustaría, las pizzas llevan económicos preparados lácteos. No son mozzarella. Se elaboran a base de suero de leche, féculas, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. Pueden ser sabrosos, pero no hay que olvidar que no parten de la leche y que no son la opción más saludable.

Cuando quieras comer una mozzarella top, asegúrate de que es fior di latte. Se elabora con leche fresca y no lleva conservantes, estabilizantes ni anti aglomerantes. Si se ha producido artesanalmente, será mucho más digerible y no te sentirás pesado después de comer tu pizza favorita. Y, si tu pizzería de confianza puede asegurarte quién la elabora, de dónde viene la leche o, incluso, qué comen esas vacas, no dudes de que estás en el lugar adecuado. Disfrutemos de una maravillosa pizza siendo consumidores conscientes.


Utilizamos cookies propias y de terceros para realizar el análisis de la navegación de los usuarios y mejorar nuestros servicios

Si continúa navegando, o al pulsar ACEPTAR, consideramos que acepta su uso. Puede obtener más información, o bien conocer cómo cambiar la configuración, pulsando en: Más información.

ACEPTAR
Aviso de cookies