Cómo diferenciar una buena burrata
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La burrata ha aterrizado hace unos años en nuestro país para quedarse. Está presente en muchos comercios y restaurantes y cada vez son más los que adoran este delicioso producto típico del sur de Italia. Pero son pocos los que saben distinguir una buena de una mala burrata. Os damos las claves en las siguientes líneas.
Conviene, en primer lugar, leer los ingredientes de los que está compuesta. Si entre ellos aparece el ácido cítrico, es seguro que se ha producido industrialmente. Una burrata artesanal va a estar elaborada únicamente con leche, nata, fermentos lácticos, cuajo y sal. Una de las diferencias apreciables entre un proceso de producción industrial y uno artesanal es que este último convierte a la burrata en un producto más digerible y con un sabor delicado y singular. Como podéis intuir, también es interesante que la nata no lleve conservantes.
Una vez en nuestra mesa, la observaremos exteriormente. Debe verse redondeada, con forma de saco, no aplanada. Una de las características que permiten conocer su frescura es la piel. Es muy buena señal que su color sea blanco, no amarillento, que brille y sea tersa y, por supuesto, que no tenga manchas o estrías.
Una vez abierta con el cuchillo, lo primero en lo que nos fijaremos será en el espesor del saco. Si es demasiado grueso, no guardará el debido equilibrio con su relleno cremoso.
En el interior de la burrata está la stracciatella, esa deliciosa mezcla de tiras de mozzarella y nata que convierte este queso en una auténtica ambrosía. La stracciatella también debería ser armónica, es decir, que el interior de la burrata no esté compuesto prácticamente solo de nata.
Nos queda la prueba de fuego, la cata. Debe hacerse, a ser posible, uniendo en el mismo bocado el saco de queso externo y la stracciatella. La consistencia y sabor del queso y la cremosidad del relleno marcan ese maravilloso tándem que diferencia a una buena burrata. Desconfía de las burratas que solo saben a nata y en las que el poco queso que tienen pasa totalmente desapercibido. Un queso fresco, bien trabajado y con buenas materias primas tiene que tener sabor. Este es uno de los motivos de la gran diferencia de precio entre unas burratas y otras, ya que la nata es más barata que el queso.
Seguro que también os estáis preguntando si es mejor una burrata de leche de vaca o de búfala. La burrata original está hecha con leche de vaca, pero esta cuestión ya entra dentro de los gustos de cada uno de vosotros, amantes de la burrata.
reunión familiar, a una celebración o a una época del año. El ineludible ritual del fabuloso café italiano para recibir a cualquier persona en casa propia; la deliciosa pizza margarita en torno a la cual se reúnen un grupo de amigos cualquier noche del año; el “ ´o pere ´o muso” (generalmente pies de cerdo y morro de vaca cocidos, servidos en trocitos con sal y limón) disfrutado de pie y con las manos en uno de los numerosos puestos callejeros de Nápoles o alrededores; sin olvidar los variados platos de pasta con marisco rodeados de infinitos acompañantes a base de verduras de la rica huerta vesubiana, siempre diferentes, caseros, sorprendentes, exquisitos…
El despliegue lácteo en algunas tiendas de barrio nos hace emocionarnos. Es muy habitual, por ejemplo, que los italianos compren mozzarella para ser consumida ese mismo día o, como mucho, al día siguiente ¡cómo si fuera un pan! Se sirve en un plato, a temperatura ambiente, reinando sola, sin ninguna compañía. Se parte con un cuchillo o se desmenuza con dedos impacientes. Y mientras la saborean, debaten sobre la calidad de la misma, sobre el tipo de leche, sobre la quesería que la produce, exponiendo cada miembro de la familia sus preferencias. Y se recorren kilómetros con el fin de conseguir esa mozzarella especial de esa quesería particular, para poder degustarla los días de fiesta.
La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. No, no es el conocido helado. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.
Esta es la elaboración tradicional, la que seguimos utilizando los artesanos queseros que producimos burrata. Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.
Como ya os hemos contado en alguna otra ocasión, gran parte de los quesos de pasta hilada que se consumen en Italia son de leche de vaca. El resto, una minoría, se elabora con leche de búfala. Precisamente queremos hablaros hoy sobre la conocida mozzarella de búfala, pero de la que se vende en la propia quesería. Mozzarella kilómetro cero.
Cuando conoces las instalaciones, te das cuenta de que su mayor orgullo es el bienestar de los animales. Poseen cuatro robots de ordeño a los que las búfalas acuden cuando lo desean, de manera que se autogestionan. Ellos lo llaman sistema de ordeño voluntario. Por si esto fuera poco, los animales disfrutan de áreas de masaje y duchas, y escuchan música en diferentes momentos de la jornada. Este ritmo relajado redunda en la calidad de la leche.
Aportamos además un nuevo mundo de texturas y sabores lácteos, derivados de la técnica con la que trabajamos nuestros quesos, la pasta hilada. Es un proceso realmente diferente y curioso de observar. Y lo más maravilloso es que nos divertimos creando. Tenemos en nuestras manos un infinito mundo de posibilidades. Nos sentimos verdaderamente afortunados.
