Mozzarella kilómetro cero

Mozzarella kilómetro cero

 

Como ya os hemos contado en alguna otra ocasión, gran parte de los quesos de pasta hilada que se consumen en Italia son de leche de vaca. El resto, una minoría, se elabora con leche de búfala. Precisamente queremos hablaros hoy sobre la conocida mozzarella de búfala, pero de la que se vende en la propia quesería. Mozzarella kilómetro cero.

La región de Campania es el lugar ideal para visitar las granjas de búfalas. Dejar atrás el bullicio y trasiego que rodea al Vesubio para divagar por la hermosa llanura litoral del mar Tirreno conlleva una placidez que se ve rápidamente envuelta en el ambiente rural y marino del lugar. Pequeñas haciendas de búfalas se divisan desde la carretera. Hemos visitado muchas que producen quesos de gran calidad. Pero la que más nos gusta es Tenuta Vannulo. Vamos siempre que podemos. Sus productos son excelentes. Y es sin duda la granja más sorprendente y emblemática.

Vannulo es una granja ecológica con doscientas hectáreas de terreno que ellos mismos cultivan para alimentar a todas sus búfalas, unas trescientas.

Cuando conoces las instalaciones, te das cuenta de que su mayor orgullo es el bienestar de los animales. Poseen cuatro robots de ordeño a los que las búfalas acuden cuando lo desean, de manera que se autogestionan. Ellos lo llaman sistema de ordeño voluntario. Por si esto fuera poco, los animales disfrutan de áreas de masaje y duchas, y escuchan música en diferentes momentos de la jornada. Este ritmo relajado redunda en la calidad de la leche.

Además de recorrer los establos, también se puede observar cómo producen su queso. La mozzarella se elabora totalmente a mano. Es común el uso de máquinas en muchas otras queserías de pasta hilada para acelerar el proceso. Al día se fabrican sólo trescientos kilogramos de queso. Pero no solo venden mozzarella, también yogures, chocolates, helados… todo a partir de leche de búfala. ¡Una delicia! Y el único punto de venta es la propia granja, que se ha convertido en lugar de culto para lugareños y foráneos por la calidad de sus elaboraciones y la variedad de productos. La mozzarella kilómetro cero nace allí, en Capaccio, en 1988. Hoy es un negocio imitado por doquier.

No dejéis de visitarles si estáis por allí. Es una oportunidad para paladear cómo lo coherente, lo simple y lo tradicional triunfa.


El alma de Zucca

 

Este blog es una pequeña ventana abierta al mundo que nos permite explicaros qué hacemos y para qué nos embarcamos en esta locura quesera

Nos gusta pensar que hacemos arte con el queso. No solamente nuestros quesos están exquisitos, también nos importa que haya un deleite visual, cercano a lo artístico. Participamos del concepto de slow food, que ensalza el placer gastronómico. Para nosotros, ese placer está relacionado con todos los sentidos, incluido el de la vista y, por qué no, el del tacto. Tocar esas pieles suaves de nuestros quesos, esas tiras que se desgranan cuando abres una trenza, provocan sin duda ese “goce lento y prolongado ” que proclama el manifiesto slow food.

Nos decepcionaba el concepto del todo vale en alimentación. Daba igual que un tomate supiera o no mientras fuera perfecto por fuera. Esta sensación creció mientras vivíamos en Madrid y nació nuestra primera hija. Comprábamos alimentos que no sabíamos de dónde venían, quién los producía ni de qué manera. Por eso, queremos que nuestros quesos trasladen una esencia de nosotros, de las raíces italianas, pero que sepan al campo castellano, al cariño con el que los ganaderos que nos proveen la leche cuidan de sus animales. Queremos que quien los coma, conozca exactamente qué materias primas utilizamos y cómo los producimos. Abrimos nuestra quesería a quien desee visitarla.

Zucca no sólo nos alinea con nuestras convicciones, también nos permite desarrollar nuestro mundo creativo. Desde que era niño, Salvatore ha trabajado con sus manos. Es de ese tipo de personas que disfruta con las tareas artesanales. Y eso conjuga perfectamente con nuestro posicionamiento contra lo estandarizado dentro de lo gastronómico. Nuestros quesos son únicos, cada uno de ellos diferentes. Se hacen uno a uno, dedicándoles tiempo. Entre nuestras mozzarellas no encontrarás dos iguales.

Aportamos además un nuevo mundo de texturas y sabores lácteos, derivados de la técnica con la que trabajamos nuestros quesos, la pasta hilada. Es un proceso realmente diferente y curioso de observar.  Y lo más maravilloso es que nos divertimos creando. Tenemos en nuestras manos un infinito mundo de posibilidades. Nos sentimos verdaderamente afortunados.


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