Toda la verdad sobre la burrata

Toda la verdad sobre la burrata

 

Envuelta en un saco de porcelana blanca, la burrata se ha convertido en uno de los quesos más apreciados por restaurantes y amantes de la cocina de todo el mundo. ¿A qué se debe la fama de esta joya láctea?

Burrata es un nombre verdaderamente extraño en español. Procede de la palabra italiana burro, que significa mantequilla, ya que la textura cremosa y suave de este queso italiano recuerda precisamente a la mantequilla.

Es un producto típico de la región de Apulia, al sur de Italia. Hoy es un queso conocido en todo el mundo, pero hasta hace poco tiempo era algo exclusivo de esta zona italiana. Comenzó a elaborarse en las primeras décadas del siglo XX para aprovechar la nata y la mozzarella no vendidas por un artesano de la localidad de Andria. Se trataba de optimizar la materia prima en una región pobre por aquella época.

La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. No, no es el conocido helado. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.

Esta es la elaboración tradicional, la que seguimos utilizando los artesanos queseros que producimos burrata. Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.

Además, desde que este queso fresco fue creado, han ido apareciendo diversas variantes. La burrata ahumada, la burrata elaborada con leche de búfala o la burratina, más pequeña que la burrata tradicional y con una capa de mozzarella de mayor espesor que la burrata de más tamaño.

Para consumirla y poder apreciar mejor su sabor y consistencia, hay que dejarla a temperatura ambiente una hora antes de su degustación. Se trata de un queso muy versátil. Es ideal para tomarla, por ejemplo, con tomate fresco, ensaladas, higos, pizza, sobre un buen pan artesano, en un plato de pasta o, como más nos gusta a nosotros, sin compañía. Tiene la suficiente entidad para poder reinar sola.


La sal de la vida

 

Para hacer un queso sólo es necesario utilizar leche, fermentos lácticos, cuajo y sal. El resultado depende, como es lógico, de la calidad de los ingredientes utilizados.

Nosotros hemos elegido sal virgen ecológica natural para salar nuestros quesos. Si nuestro queso es artesano, no tiene sentido añadirle luego una sal industrial.  Nos gustan las sales con estos apellidos. Natural y virgen indican que es una sal procedente de la evaporación natural del agua del mar, lavada sólo con el mismo agua que la produce. Los certificados ecológicos garantizan la pureza la sal, la ausencia absoluta de productos químicos.

Salina San Vicente es productora de sal en el Parque Natural Bahía de Cádiz desde 1771. Obtienen una sal menos salada que la industrial y de más calidad al contener mayor cantidad de micro y oligoelementos (yodo, magnesio, calcio, hierro…). Esto es posible gracias a que mantienen los mismos procesos que los antiguos fenicios y romanos, quienes construyeron esta salina. Esta metodología incluye la cosecha manual y la fabricación artesana.

La sal no ecológica está refinada y adulterada con productos químicos que intensifican el sabor, modifican el color y evitan que se apelmace. A través de esos procesos industriales se pierden todos esos elementos esenciales que sí están presentes en el proceso tradicional.

Así que, efectivamente, cada ingrediente de aquello que consumimos cuenta. Y no se trata sólo de una cuestión de salud, es también una filosofía de vida.

Aquí os dejamos la ficha técnica con todos los detalles


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