El maravilloso mundo de la fermentación

El maravilloso mundo de la fermentación

 

Ya os contamos aquí cómo nuestra flora bacteriana intestinal está cada vez más empobrecida, por diversos motivos, entre otros, el escaso consumo de alimentos fermentados, como el queso artesanal.

A pesar de que este tipo de alimentos está de moda, es un hecho que a nuestra alimentación le faltan fermentados.

En un mundo normal, nunca tendríamos por qué pensar en reponer las bacterias que nos permiten digerir la comida. Sin embargo, convivimos con antibióticos, agua clorada, jabones antibacterianos y todos aquellos factores que están presentes en nuestra vida contemporánea que yo clasificaría como una “guerra a las bacterias”. Y si no somos capaces de reponer esas bacterias beneficiosas, no podremos absorber de manera eficaz los nutrientes de los alimentos que ingerimos.” – Sandor Katz

Los alimentos y bebidas fermentados están entre los primeros alimentos producidos y consumidos por los seres humanos, formando parte importante de la cultura y gastronomía de prácticamente todas las poblaciones alrededor del mundo. El proceso de fermentación ha sido importante desde un punto de vista histórico ya que incrementa la seguridad y el tiempo de conservación de los alimentos junto con cambios deseables en sus propiedades organolépticas, debido a la acción de microorganismos. Pero, además, al día de hoy sabemos que la fermentación modifica o incrementa las propiedades nutritivas de los alimentos y produce compuestos funcionales capaces de mejorar el estado de salud y hacer los alimentos más digeribles. Durante la fermentación, los microorganismos responsables del proceso compiten e impiden el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos, sintetizan vitaminas y aumentan la biodisponibilidad de los minerales presentes en la materia prima de origen, producen péptidos biológicamente activos y eliminan antinutrientes (como el ácido fítico, que impide la absorción de algunos minerales como el hierro, el calcio y el zinc).

Entre los microorganismos más estudiados y utilizados en la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas se encuentran las bacterias del ácido láctico, como las de los géneros Lactococcus y Lactobacillus, aunque otros microorganismos –como las levaduras y los hongos– también son importantes. Prácticamente todos los tipos de alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas son susceptibles de ser fermentados, pero destacan los obtenidos a partir de la fermentación de la leche, los cereales y las legumbres.

Existe una gran oferta de productos fermentados, los más habituales son el pan, el vino, los yogures y los quesos, los encurtidos, la cerveza, la salsa de soja, el chucrut, el kimchi, el kéfir… Pero cuidado, porque no todos los productos que compramos como tales están fermentados. En el caso de la burrata y la mozzarella, es extremadamente fácil producirlas sin fermentar la leche, únicamente añadiéndola ácido cítrico. Si ves este ingrediente en su etiquetado, sabrás que no es un alimento fermentado.

Fuentes:

Sandor Ellix Katz: El arte de la fermentación. Gaia Ediciones, 2016.

https://digital.csic.es/handle/10261/238276

 


¿Por qué nuestros quesos no llevan aditivos?

 

El paso del tiempo y las nuevas investigaciones reafirman el compromiso de Quesería Zucca con la alimentación sencilla y saludable. Hacemos quesos fermentados (hay burratas y mozzarellas que no lo están) y sin aditivos, desde nuestros inicios.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), los aditivos son “sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.) en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento”. Hay 27 clases distintas de aditivos, algunos de ellos como los colorantes, los antioxidantes o los conservantes, muy conocidos, bien por su nombre o por su código E, presente en muchos listados de ingredientes de las etiquetas alimentarias.

La propia AESAN indica que se trata de sustancias seguras para los consumidores, autorizadas para cada alimento. Pero, como sucede a menudo en alimentación, el problema es qué tipo de aditivos comemos y, sobre todo, en qué cantidad, porque esto afecta directamente a nuestra microbiota intestinal, es decir, al conjunto de bacterias que viven en el tubo digestivo del ser humano. Estas bacterias nos ayudan a metabolizar ciertos alimentos, producen vitaminas, degradan toxinas y nos protegen frente a patógenos, así que nos interesa mantener una microbiota abundante, diversa y equilibrada.

El abuso de antibióticos, el empobrecimiento de nuestra dieta, con poco aporte de fibra y escasa en alimentos fermentados como el queso artesanal, el exceso de cesáreas al inicio de la vida, el estrés, y otros factores, provocan como resultado una degradación radical de nuestra flora bacteriana (en más de un 50% con respecto a la microbiota de sociedades no occidentalizadas), perdiendo varios tipos de bacterias, hecho que afecta significativamente a nuestra salud. Un cambio esencial que las últimas investigaciones revelan como clave para comprender las enfermedades más comunes y graves.

¿Algún ejemplo? Productos como la burrata llevan, más a menudo de lo deseable, emulsionantes químicos. Estos aditivos tienen la función de dar una consistencia suave y sedosa, que hace que los alimentos sean más atractivos para el consumidor. Recientes estudios han demostrado que el consumo habitual de estos aditivos tiene como resultado un empobrecimiento de la microbiota y el daño de la barrera intestinal, que supone un proceso inflamatorio del intestino y, si esta inflamación persiste, surgen enfermedades crónicas (obesidad, diabetes tipo 2…). También os contamos aquí cómo afecta el consumo excesivo de espesantes y estabilizantes a nuestro organismo. Y pronto os detallaremos en otro post por qué es bueno elegir alimentos fermentados y cómo inciden en nuestra microbiota.

Burrata Zucca

En Zucca seguimos apostando por no incluir en nuestros productos ningún tipo de aditivos, que sin duda harían que nuestras elaboraciones fueran más fáciles, duraderas y baratas. Pero estamos empeñados en seguir fieles a nuestros valores y ofreceros lo mejor para vuestra salud.

Para terminar, queremos recomendaros el documental Microbiota: los fabulosos poderes del intestino, para profundizar en todo esto que os contamos aquí.


Reducimos el plástico de nuestras tarrinas

 

Abrimos un melón necesario, sobre el que llevamos mucho tiempo reflexionando y actuando, el de los residuos plásticos, que se han convertido en un serio problema medioambiental.

En ocasiones, través de la pantalla de nuestro móvil u ordenador solo vemos la punta del iceberg del trabajo que se lleva a cabo para conseguir resultados. En Zucca llevamos meses investigando la mejor manera de reducir los plásticos de nuestras tarrinas. Sabemos que nuestros clientes las han utilizado para almacenar frutos secos, purés, legumbres, … y hasta tornillos. Y estamos muy orgullosos de contar con una comunidad tan concienciada con la reutilización. Sin embargo, queremos centrar el foco en la eliminación paulatina de la compra de envases de plástico en la quesería.

Desde el principio, nuestra búsqueda fue dirigida a encontrar un material compostable que pudiera perdurar en óptimas condiciones toda la vida útil de nuestros quesos más frescos, envasados con líquido. Además, debía adaptarse al resto de requerimientos técnicos que precisábamos. Por nuestros propios medios y con el apoyo de consultores externos, ha sido imposible encontrar ese ideal. Materiales como la celulosa, la caña de azúcar o la fibra de trigo no superaban la barrera temporal, no eran susceptibles de ser termosellados o bien no poseían el tamaño adecuado para nuestras bolas de mozzarella y burrata. Seguimos con los oídos (y los brazos) bien abiertos para quien quiera proponernos soluciones.

Por el momento, y como estadio intermedio hacia esa futura tarrina compostable que sabemos que existirá, nos hemos decidido por una tarrina de cartón que ya ha sido testada para el mismo fin, mantener en óptimo estado quesos que deben estar sumergidos en líquido. Comenzamos con la burrata e iremos paulatinamente incorporando las tarrinas para el resto de productos. Con esta decisión, Quesería Zucca conseguirá reducir en un 68% los plásticos de un solo uso que pone en el mercado, un paso significativo hacia la reducción de los residuos plásticos. Nuestras nuevas tarrinas son biodegradables, provienen de recursos renovables y disminuyen nuestra huella de carbono puesto que su fabricación es menos contaminante. Queda mucho que hacer, pero ya estamos en el camino.

 


La cuajada, el secreto de una sabrosa pasta hilada.

Salvatore tratando la cuajada.

 

La cuajada es la parte de la elaboración más importante de los quesos de pasta hilada. La calidad y el sabor de las mozzarellas y burratas que nacen en Zucca dependen en gran medida de la cuajada primaria.

El primer paso es la fermentación de la leche, realizada con fermentos autóctonos (propios de la leche) y fermentos seleccionados, proceso que otorga matices y sabores muy diferenciales y digestivos a las mozzarellas artesanas/fermentadas.

 

Después, se produce el proceso de cuajado de la leche fresca por la acción del cuajo, una enzima presente en el estómago de los mamíferos. Esta etapa es clave para la elaboración de los quesos ya que se modifica tanto física como químicamente la proteína de la leche.

 

Una vez cuajada la leche, se corta con el spino (instrumento con forma helicoidal, típico de Italia) para conseguir separar la parte sólida del suero. De esta manera, se obtiene una pre-cuajada a la que se deja hacer una segunda fermentación durante varias horas. La cuajada estará lista para hilar cuando alcance el punto óptimo de fermentación. En las queserías tradicionales, el quesero efectúa la prueba de la hiladura: corta un trozo de cuajada, la parte y vierte sobre ella agua muy caliente mezclándola y estirándola, valorando así la capacidad de la cuajada para iniciar el hilado. Si esta prueba es positiva, la cuajada está lista para comenzar a trabajar. Es ya una cuajada comestible y deliciosa, pero el proceso continuará al someter a la cuajada a la acción del agua caliente, que supondrá la transformación de la caseína en hilos finos y larguísimos. ¡Con diez gramos de cuajada se pueden hacer filamentos de más de un metro!


En este complejo procedimiento artesanal, desarrollado a lo largo de siglos, se da un “lavado” de la cuajada durante el cual se pierde la lactosa. Ese es el motivo por el cual la mozzarella artesana tiene muy poca lactosa. Y, como ya os hemos comentado en otras ocasiones, todo el proceso de elaboración artesanal de la cuajada dura unas siete horas. Esta transformación es acortada cuando se añade ácido cítrico a la leche, consiguiendo que la cuajada hile rápidamente. En este último proceso industrial que describimos, no hay fermentación alguna.

 

Una vez hilada la cuajada y gracias a su plasticidad, puede asumir la forma que desee darles el quesero con sus manos: redonda en diversas dimensiones (mozzarellas o mozzarellinas), sacos de burrata, trenzas, figuras humanas o animales; o bien es posible rellenarlas por ejemplo con ricotta, mantequilla, aceitunas o incluso embutidos. Todo el proceso finaliza introduciendo el queso en agua fría para que no pierda su forma y añadiéndole la sal.

 

En definitiva, una leche excelente (cruda en nuestro caso, como ya os contamos en esta entrada del blog) unida a una cuajada artesanal y a la destreza en el proceso de hilado, dan como resultado un queso sano y sabroso.


I Concurso Nacional de Ilustración Quesería Zucca

 

Las pequeñas queserías formamos parte de un territorio muy vivo. En nuestros pueblos hay artesanía, ilusión, granjas, cultura, palabra, plantas y animales autóctonos, comunidad, semillas… un medio rural diverso y exuberante, muy alejado de los tópicos comunes.

Quesería Zucca, como impulsora y defensora del tejido rural, del arte y de la creatividad en todos sus ámbitos, convoca el primer concurso de ilustración, cuya obra premiada servirá de imagen para el merchandising de la propia quesería.

Participantes: personas individuales, residentes en España y mayores de 18 años

Temática: la ilustración deberá versar sobre el campo, la vida rural, la artesanía, la agricultura y/o la ganadería y los valores vinculados a la propia quesería

Dotación: 400 € en un único premio

Plazo de presentación: 15/10/2021 a las 23:59 horas

Lee las bases completas pinchando aquí Bases Primer Concurso de Ilustración Quesería Zucca


Las manos del queso

 

Ya era hora de que dedicáramos un poco de tiempo a escribir sobre nuestro “niño bonito”, nuestro queso Calabaza. Es lo que en Italia se denomina caciocavallo, una variedad del sur del país, dentro de los llamados quesos de pasta hilada.

Es el primer queso que comenzamos a producir y el más laborioso. Conlleva mucho trabajo manual ya que se parte de una cuajada dura, muy seca, que requiere de fuerza y pericia para poder ser hilada. Se hace un cordón de queso que se va enrollando sobre sí mismo, como si fuera un ovillo, llegando a los dos o tres kilogramos de peso. Una vez enrollado, se trabaja la masa con el objetivo de lograr que la piel sea completamente lisa y se cierra con un corte similar al de la mozzarella para que ese ovillo no se deshaga. Se continúa moldeando y enfriando en agua fría hasta conseguir la forma de calabaza o pera. El proceso termina, tras el salado, atando una cuerda para poderlo colgar dentro de nuestras cámaras y que madure durante unos meses.

En las imágenes se puede comprender el proceso y comprobar su complejidad y el grado de maestría necesario para llevarlo a cabo.

Los que os animéis con este quesazo, lo encontraréis muy aromático, olfativamente inconfundible,  delicado, ligeramente dulce cuando es joven y más persistente y picante cuando se prolonga su curación. Es primo del provolone, pero con menos grasa y humedad. Puedes ofrecerlo a tus invitados en una rodaja, cortado en triángulos, como si fuera una pizza, o bien cocinado al horno en una cazuelita.


Más allá de la caprese

 

¿Harto de la caprese de toda la vida? Ábrete a un nuevo universo de platos calientes elaborados con deliciosa mozzarella.

Los italianos tienen incorporado en su recetario el uso del queso como elemento imprescindible y diferenciador de cada propuesta culinaria. Es muy común que en las mesas italianas se hable del queso con el que se ha cocinado o aderezado un plato. Uno de los principales quesos utilizados es la mozzarella, no solo por su sabor y textura sino también por los beneficios que aporta con su alto contenido de vitaminas, minerales y calcio.

En España estamos acostumbrados a elaborar los habituales platos con mozzarella: una ensalada caprese o una pizza (en el caso de que usemos verdadera mozzarella y no los preparados rallados del súper), como mucho una pasta calentita con maravillosas tiras de mozzarella. Pero hay mucha vida más allá de todo esto. Escarbando un poco en la Red, encontraréis millones de sencillas recetas para deleitaros y, sobre todo, sorprender a vuestros comensales.

En Zucca, como familia italo-española, partimos de las recetas de la nonna italiana y las adaptamos a los gustos familiares y a los ingredientes de los que disponemos aquí. Nos encanta utilizar nuestra mozzarella en todo tipo de bocadillos, fajitas o tostadas. Nuestro preferido es bocadillo de pastrami, mozzarella, mostaza y rúcula. Cuando no nos apetece complicarnos la vida con la cena, un clásico de la infancia de Salvatore que vuelve locos a nuestros hijos: mozzarella in padella al pomodoro (con tomate triturado en la sartén). En cinco minutos tienes un plato para no parar de mojar pan en el juguillo que se forma. Y uno de nuestras recetas favoritas de los domingos es la parmigiana de berenjena, que hacemos sin rebozar y freír la berenjena para que sea un plato más ligero.

Como hay un montón de estupendas páginas web dedicadas a la cocina, os dejamos algunos enlaces en español de recetas resultonas para abrir boca (aprobadas por la parte italiana de esta familia):

Directo al paladar

Canal cocina

Gastronomia & Cía

Y, ya sabéis, cuánto mejor sea la mozzarella y el resto de ingredientes (frescos o de temporada, de cercanía y de calidad), más impresionante será el resultado.


¿De qué leches hablamos?

 

A nosotros como consumidores cada vez nos preocupa más que los productos que compramos sean sostenibles. Esto nos ha hecho reflexionar largo y tendido sobre nuestra propia responsabilidad como productores y a la vez como compradores de una materia prima tan sensible como es la leche fresca. ¿Qué características tiene que tener esa leche para respetar el entorno, las personas y el futuro de ambos?. Y, cumpliendo los requisitos anteriores, ¿cuál sería el precio justo al que debe pagarse un litro de leche? El equilibrio medioambiental, económico y social repercute en el valor de la leche. Así pues, el precio varía dependiendo de la calidad del producto y en este punto entran en juego varios factores, destacando entre ellos la alimentación de los animales y su bienestar. Un precio justo sería, entonces, el que cubriese los costes de producción y recompensara por su buen trabajo al ganadero que respeta el medio que le rodea y a sus animales, el beneficio por el esfuerzo que realiza. Y es aquí donde algo falla cuando 6600 ganaderos de leche han desaparecido desde 2012 a 2019 en nuestro país. Cada mes, 70 ganaderos cierran su explotación por falta de rentabilidad. Si la situación sigue así, de aquí a diez años habrán sucumbido todas las pequeñas y medianas explotaciones de leche. El problema no es nuevo, todos sabemos que en demasiadas ocasiones la leche se vende por debajo del coste de producción, con precios fijados por industrias que monopolizan regiones enteras. Y no nos cabe duda de que la desaparición de la ganadería nos afecta a todos. ¿O alguien es capaz de imaginarse un terruño sin vacas, una España de grandes urbes, despoblada, con los campos semi-abandonados? Ese futuro distópico, en el que todos tomemos quesos hechos con leche ultra-homogeneizada y sin vida, parece estar cada vez más cerca.

Así que, cuando compremos leche en nuestra tienda, o cualquier producto lácteo, ya sabemos de dónde proviene, en parte, la diferencia de precios y qué consecuencias tiene. Particularmente, como compradores, pagar un precio justo a nuestro ganadero e interesarnos por su trabajo nos garantiza que el producto final responderá a todos los criterios de calidad exigidos. Y no hablamos solo de sostenibilidad económica para quien produce y transforma, se trata de algo mucho más profundo, de una cadena de valor que comienza con lo esencial, la materia prima que comen los animales, dónde es producida y en qué circunstancias. Eso ya marca la diferencia. Y por supuesto, existe una sostenibilidad social que se engrana dentro de esa cadena, que garantiza la perdurabilidad de las comunidades rurales y su estabilidad a largo plazo; y una sostenibilidad medioambiental que nos haga preguntarnos como consumidores qué recursos se utilizan para producir el alimento que estamos comprando y qué distancia ha recorrido hasta llegar a nosotros.

De todo esto que os contamos surge nuestra decisión consciente de elaborar nuestra propia cuajada con leche de una granja de nuestra plena confianza, situada a diez kilómetros de nuestra quesería. Evitamos el camino fácil, que sería importar cuajada de otros países a precios bajos. Pero no podríamos ofrecer nuestros quesos con la misma seguridad y honestidad con la que lo hacemos.

Cada una de nuestras decisiones de compra como consumidores marca la diferencia. Sólo preguntémonos qué estamos comprando verdaderamente, cómo influye en nuestro entorno esa decisión de compra y, por supuesto, en nuestra propia salud.


Cómo diferenciar una buena burrata

 

La burrata ha aterrizado hace unos años en nuestro país para quedarse. Está presente en muchos comercios y restaurantes y cada vez son más los que adoran este delicioso producto típico del sur de Italia. Pero son pocos los que saben distinguir una buena de una mala burrata. Os damos las claves en las siguientes líneas.

Conviene, en primer lugar, leer los ingredientes de los que está compuesta. Si entre ellos aparece el ácido cítrico, es seguro que se ha producido industrialmente. Una burrata artesanal va a estar elaborada únicamente con leche, nata, fermentos lácticos, cuajo y sal. Una de las diferencias apreciables entre un proceso de producción industrial y uno artesanal es que este último convierte a la burrata en un producto más digerible y con un sabor delicado y singular. Como podéis intuir, también es interesante que la nata no lleve conservantes.

Una vez en nuestra mesa, la observaremos exteriormente. Debe verse redondeada, con forma de saco, no aplanada. Una de las características que permiten conocer su frescura es la piel. Es muy buena señal que su color sea blanco, no amarillento, que brille y sea tersa y, por supuesto, que no tenga manchas o estrías.

Una vez abierta con el cuchillo, lo primero en lo que nos fijaremos será en el espesor del saco. Si es demasiado grueso, no guardará el debido equilibrio con su relleno cremoso.

En el interior de la burrata está la stracciatella, esa deliciosa mezcla de tiras de mozzarella y nata que convierte este queso en una auténtica ambrosía. La stracciatella también debería ser armónica, es decir, que el interior de la burrata no esté compuesto prácticamente solo de nata.

Nos queda la prueba de fuego, la cata. Debe hacerse, a ser posible, uniendo en el mismo bocado el saco de queso externo y la stracciatella. La consistencia y sabor del queso y la cremosidad del relleno marcan ese maravilloso tándem que diferencia a una buena burrata. Desconfía de las burratas que solo saben a nata y en las que el poco queso que tienen pasa totalmente desapercibido. Un queso fresco, bien trabajado y con buenas materias primas tiene que tener sabor. Este es uno de los motivos de la gran diferencia de precio entre unas burratas y otras, ya que la nata es más barata que el queso.

Seguro que también os estáis preguntando si es mejor una burrata de leche de vaca o de búfala. La burrata original está hecha con leche de vaca, pero esta cuestión ya entra dentro de los gustos de cada uno de vosotros, amantes de la burrata.


Manifiesto sobre la mozzarella

 

Ya os hemos explicado en otro post cómo vivimos la alimentación como puro placer dependiente de todos nuestros sentidos. No solo el gusto, también la vista, el olfato o el tacto importan a la hora de comer. Por eso os dejamos aquí ocho indicaciones sensoriales para disfrutar al máximo de nuestra mozzarella:

1. Mantenla a temperatura ambiente unos minutos antes de comerla. Es la manera de apreciar al máximo su exquisito sabor
2. Mira cómo brilla su fina piel. Es muy delicada, conviene tocarla con mucho cuidado.
3. Pártela con un cuchillo y descubrirás su interior tierno y esponjoso. O atrévete a cogerla con las manos y a desmenuzarla en finas tiras
4. Huélela hasta que consigas mantener el aroma a leche fresca en tu nariz durante unos segundos
5. Lame para poder percibir su peculiar textura y su primer toque salado
6. Al entrar en tu boca, atrápala con los dientes y mastícala sin compasión
7. Deléitate con el festival de sabores sutiles que explota al degustarla. Salado al principio, un toque láctico después y ácido al final
8. Sola está deliciosa, pero puedes acompañarla con verduras como tomate o espárragos, con ensalada, frutas y mermeladas, jamón, frutos secos… es tan versátil que solo tienes que dejar volar tu imaginación

 


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