La esencia de todos los productos de nuestra quesería, la leche cruda
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Queremos hablaros de la esencia de todos los productos de nuestra quesería, la leche cruda. En nuestros inicios, comenzamos a elaborar casi todos los quesos con leche pasteurizada. Sin embargo, la evolución en nuestra propia formación quesera al respecto de nuestra principal materia prima y, relacionado con ello, la asistencia a las Jornadas Científicas Internacionales sobre leche cruda, celebradas en Valencia en octubre de 2019, supusieron una apuesta por la biodiversidad de esa leche y del territorio en el que vivimos.
Pensamos que si la leche que comprábamos era de calidad, cumplía los estándares de higiene necesarios, además de proceder de un manejo ganadero impecable, no tenía sentido destruir todos los microorganismos beneficiosos con los que contaba, matar un alimento vivo que aporta carácter a nuestras producciones. Al mantener la microbiota presente naturalmente en la leche, se potencia el sabor y los matices de cada queso, que cambiarán en función de la raza de las vacas, de lo que coman, de la estación del año, etc.
Diversos estudios hablan sobre los beneficios de la leche cruda, sobre todo en lo relativo a la prevención de enfermedades inmunológicas (diabetes, artritis reumatoide…) y a la protección ante enfermedades como el asma y las alergias. También se ha demostrado cómo los quesos de leche cruda contienen una cantidad significativamente mayor de ácido fólico (que ayuda en el crecimiento de los tejidos y en la formación de nuevas células, entre otras funciones) y que comer quesos de leche cruda es una excelente manera de introducir microorganismos funcionales en la dieta, los famosos probióticos, que son alimentos que contienen pequeños organismos vivos que sirven para mejorar o modificar el equilibrio bacteriano intestinal.
Podéis encontrar más datos y estudios al respecto en este link https://www.milkscienceconference.com/es/documentacion/
A poco que busquemos información sobre la leche cruda, encontraremos encendidos debates sobre la idoneidad de la misma. Como con el resto de decisiones alimentarias que tomemos, solo hay que formarse en profundidad; preguntarse sobre el origen e intereses de las fuentes que manejamos; comparar qué está sucediendo en países de nuestro entorno y, por supuesto, considerar si esa decisión supone una mejora para nosotros. En Zucca lo tenemos claro.
