La esencia de todos los productos de nuestra quesería, la leche cruda

La esencia de todos los productos de nuestra quesería, la leche cruda

 

Queremos hablaros de la esencia de todos los productos de nuestra quesería, la leche cruda. En nuestros inicios, comenzamos a elaborar casi todos los quesos con leche pasteurizada. Sin embargo, la evolución en nuestra propia formación quesera al respecto de nuestra principal materia prima y, relacionado con ello, la asistencia a las Jornadas Científicas Internacionales sobre leche cruda, celebradas en Valencia en octubre de 2019, supusieron una apuesta por la biodiversidad de esa leche y del territorio en el que vivimos.

Pensamos que si la leche que comprábamos era de calidad, cumplía los estándares de higiene necesarios, además de proceder de un manejo ganadero impecable, no tenía sentido destruir todos los microorganismos beneficiosos con los que contaba, matar un alimento vivo que aporta carácter a nuestras producciones. Al mantener la microbiota presente naturalmente en la leche, se potencia el sabor y los matices de cada queso, que cambiarán en función de la raza de las vacas, de lo que coman, de la estación del año, etc.

Diversos estudios hablan sobre los beneficios de la leche cruda, sobre todo en lo relativo a la prevención de enfermedades inmunológicas (diabetes, artritis reumatoide…) y a la protección ante enfermedades como el asma y las alergias. También se ha demostrado cómo los quesos de leche cruda contienen una cantidad significativamente mayor de ácido fólico (que ayuda en el crecimiento de los tejidos y en la formación de nuevas células, entre otras funciones) y que comer quesos de leche cruda es una excelente manera de introducir microorganismos funcionales en la dieta, los famosos probióticos, que son alimentos que contienen pequeños organismos vivos que sirven para mejorar o modificar el equilibrio bacteriano intestinal.

Podéis encontrar más datos y estudios al respecto en este link https://www.milkscienceconference.com/es/documentacion/

A poco que busquemos información sobre la leche cruda, encontraremos encendidos debates sobre la idoneidad de la misma. Como con el resto de decisiones alimentarias que tomemos, solo hay que formarse en profundidad; preguntarse sobre el origen e intereses de las fuentes que manejamos; comparar qué está sucediendo en países de nuestro entorno y, por supuesto, considerar si esa decisión supone una mejora para nosotros. En Zucca lo tenemos claro.


Cuando hablamos de mozzarella, directamente pensamos en el ingrediente esencial del plato más mítico de la gastronomía italiana: la pizza. No obstante, para llegar al más alto standing de las cocinas “de la bota” y conseguir una buena pizza o ensalada, tendrás que escoger muy bien los productos adecuados. En este caso hablaremos de la mozzarella y de sus variantes. No profundizaremos en el apartado técnico, pero sí te vamos a dar unas pequeñas pinceladas para que comprendas de manera simple cuáles son las diferencias entre unas y otras.

¿Qué es la mozzarella? 

Etimológicamente la palabra proviene del italiano “mozzare” es decir “cortar”, y está relacionado con el proceso de elaboración, más concretamente con el final del proceso donde el maestro quesero tiene que cortar manualmente (con los dedos índice y pulgar) el sobrante de la masa al realizar las bolas de mozzarella. La mozzarella se elabora con leche, ya sea de vaca o búfala o combinadas. En el siguiente apartado ahondaremos más sobre esto.

Mozzare. 

Tipos de mozzarellas. 

Existen diferentes tipos de mozzarellas, y cada una de ellas se diferencia principalmente por el tipo de leche utilizada en su elaboración. Con leche de búfala, existen dos tipos: la de búfala de Campania, que posee una denominación de origen protegido (DOP) y la de leche de búfala. Ambas comparten un proceso de elaboración similar a la mozzarella Fior di latte, que está elaborada con leche de vaca. En tercer lugar hay una variedad que se elabora con leche de vaca y de búfala. Y por último los llamados preparados lácteos. No son mozzarellas (aunque a veces lleven su nombre). Se elaboran a base de suero de la leche, fécula, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. No pueden denominarse queso. Son fáciles de reconocer ya que su masa es compacta, de color amarillento y textura muy gomosa.

Mozzarella de búfala de Campania (DOP). 

Tiene DOP y cumple, por tanto, con todos los requisitos requeridos por dicha Denominación de Origen, entre ellos estar elaborada al 100% con leche de búfala. Su producción está limitada a la región de Campania y algunas zonas del Lazio. Es una mozzarella muy distintiva ya que en su packaging aparece la cabeza de una búfala representada.

Mozzarella de leche de búfala. 

Esta se elabora con leche de búfala pero no procede de la zona de la DOP.

Mozzarella con leche de Búfala. 

El combinado de leche de búfala con leche de vaca. En el etiquetado es preciso que se indiquen los porcentajes de cada tipo de leche.

Mozzarella 100% leche de vaca. 

Conviene revisar bien sus ingredientes, pues es habitual que esté elaborada con leche y leche en polvo, algunos conservantes y estabilizantes.

Mozzarella Fior di Latte. 

Está elaborada con leche fresca de vaca. No contiene ningún tipo de conservante, estabilizante ni antiaglomerante y su rendimiento, con relación a las anteriores, es perfecto para platos al horno, como las pizzas. Su color es blanco como la porcelana, la corteza delgada, lisa y brillante. Y su sabor, inconfundiblemente láctico, con un toque de acidez. En la elaboración tradicional italiana de este tipo de mozzarella se utiliza generalmente leche entera cruda, mientras que en la industrial se usa la pastaurizada.

A la hora de comprar vuestra mozzarella, es fundamental echar un vistazo a los ingredientes. El tipo de leche será determinante en el sabor. La de búfala, más intensa; también en su textura, más suave la mozzarella de búfala; y, por su puesto, en su composición: la leche de búfala tiene más grasa y más proteína que la de vaca. Además, un indicador de la calidad de la mozzarella será el número de ingredientes: tres o cuatro como máximo, entre ellos leche, cuajo, sal y fermentos lácticos. Si entre esos componentes se encuentra el ácido cítrico o zumo de limón, podemos estar seguros que esa mozzarella no se ha producido siguiendo un proceso de poducción artesanal, es decir, la cuajada no ha fermentado. Haciendo un símil con el pan, sería lo mismo que comer un pan cuya masa haya fermentado o no… vuestros estómagos saben de lo que hablamos, digeribilidad.


Sobre artesanía alimentaria: mozzarella y burrata artesanas de verdad

 

Muchas marcas se presentan como artesanas y, atraídos por ellas, compramos alimentos en cuyo embalaje o en cuya publicidad así se declara, porque suelen ser productos de mayor calidad y muy vinculados a la tierra donde se producen. Pero ¿puede ser artesano un pan rebanado industrial? ¿no son conceptos antagónicos? ¿puede ser un queso artesano si utiliza plásticos en su corteza o si se elabora con leche producida a cientos de kilómetros de la quesería que los comercializa?

Normalmente basta echar un vistazo en la etiqueta para comprobar que la supuesta artesanía es una falsedad, ya que se incluyen entre los ingredientes múltiples aditivos y potenciadores de sabor, entre otros componentes, que nada tienen que ver con lo artesano. Pero, además, es importante saber que los productos denominados “artesanos” sí cuentan con un marco regulatorio, algo que no sucede con otras calificaciones como “natural”, “casero” o “tradicional”. Para los alimentos artesanos existe una legislación aplicable en cada comunidad autónoma, leyes que pretenden promover y proteger las pequeñas producciones y elaboraciones artesanas. Algunos de los requisitos presentes en la mayoría de los textos legales sobre artesanía alimentaria son:

–        Limitación de medios mecánicos en el proceso productivo.

–        Que no se parta de productos semielaborados, como podría ser una cuajada congelada comprada en otro país y con la que se elabora el queso.

–        Limitación al uso de potenciadores de sabor, grasas trans, etc.

–        Someterse a los múltiples controles de la administración correspondiente.

–        Obtención de la materia prima, la leche en el caso de las queserías, en la propia explotación o en granjas cercanas.

Como consumidores, podemos comprobar que efectivamente se trata de un producto artesano si en su etiqueta está presente el sello de artesanía alimentaria de su comunidad autónoma. Este es el artístico sello de nuestra comunidad, Castilla y León, presente en todos nuestros embalajes.

En el caso de las queserías, también puedes entrar en la página web de la Red Española de pequeñas queserías de campo y artesanas y confirmar en el mapa de asociados si tus queserías de confianza están allí. No están todas las que son, pero cada vez hay más queseros que se unen para defender lo que los hace únicos.

Sin embargo, todavía queda mucho que hacer para evitar las declaraciones falsas que atribuyen cualidades a los productos que en realidad no las poseen. Es necesario definir y comunicar claramente los términos, e imponer las sanciones necesarias a las empresas que los empleen de forma fraudulenta. La Organización de Consumidores y Usuarios ha denunciado ante las autoridades de consumo de diferentes comunidades autónomas el uso engañoso o que induzca a error del término artesano por parte de varias empresas alimentarias.

Y como consumidores, mirada crítica, información y, a ser posible, conocer al productor y saber cómo elabora. En Zucca presumimos de transparencia. Sois muchos los que os acercáis a visitarnos, a disfrutar de un taller de elaboración de mozzarella y burrata con nosotros, a comprar in situ, ponernos cara y que os contemos cómo hacemos nuestros quesos. No hay mejor forma de saber lo que se come. ¡Sois bienvenidos!.

 

 


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