Alimento cercano, comunidad feliz

Alimento cercano, comunidad feliz

 

“Comer es un acto agrícola”, afirmó el agricultor y poeta estadounidense Wendell Berry en su ensayo de 1989 The pleasures of eating.  Si comer es un acto agrícola, elegir un determinado producto y no otro, es sin duda una aportación a un desarrollo económico más justo. Y producir y vender local es un acto gastronómico y ,todavía hoy, revolucionario.

En toda Europa, las cadenas de suministro de alimentos son largas y complejas por lo que los consumidores desconocemos por completo la procedencia de los ingredientes de nuestra comida. La naturaleza globalizada de la producción de alimentos y el monopolio industrial crea un distanciamiento físico y psicológico entre el consumidor y el productor, entre lo que comemos y el lugar del que procede. En este contexto global, el consumo de cercanía de productos alimentarios no solo tiene beneficios para el individuo en términos de frescura y sabor sino que también ofrece numerosas ventajas para la comunidad en su conjunto:

Uno de los mayores impactos es su capacidad para impulsar la economía local. Cuando los consumidores eligimos comprar productos alimentarios de productores locales, estamos inyectando dinero directamente en nuestras comunidades. En Europa, la Fundación para la Nueva Economía (NEF), centro independiente de estudios con sede en Londres, comprobó que cuando la gente opta por la compra local de su comida, se queda en la comunidad el doble de dinero que cuando compra productos industriales. Estos ingresos adicionales pueden tener un efecto dominó, beneficiando a otros negocios locales y creando empleo dentro de la región. Además, al reducir la dependencia de grandes cadenas de supermercados, se fomenta un ecosistema económico más diverso y resiliente.

Consumir cercanía es reducir la huella ambiental. La producción y distribución de alimentos a larga distancia conlleva una considerable cantidad de emisiones de carbono debido al transporte. Pero además, las cadenas cortas de distribución permiten utilizar menos envases que los supermercados, con lo que se reduce la cantidad de recursos no renovables empleados; consumen menos energía en el almacenaje, porque los productos son frescos y de temporada, y están basados en cultivos y productos de origen animal que están adaptados al medio ambiente local y son parte integrante de los ecosistemas locales, lo que contribuye a mantener la biodiversidad. Al ser más estrecho el vínculo entre los productores y los consumidores, muy a menudo éstos están informados de los métodos de producción y reclaman unas prácticas que fomenten un medio ambiente sano.

Los alimentos frescos y de temporada son una parte fundamental de una dieta saludable. Al comprar productos cercanos, los consumidores tienen acceso a productos recién cosechados, que son más nutritivos y tienen un sabor más auténtico que aquellos que han tenido que viajar largas distancias antes de llegar a la mesa.

Conocer a los productores, ya sea directamente o a través de la tienda o restaurante que vende sus productos, construye relaciones y fortalece los lazos dentro de la comunidad, fomentando un sentido de pertenencia y colaboración.

En un mundo con más de 8.000 millones de personas, la producción y la comercialización de los productos alimentarios es ya un reto ineludible del que dependen muchas de nuestras elecciones no solo nutricionales, sino también de salud, de sostenibilidad, de equidad y de desarrollo justo a las que todos nos enfrentamos.

Desde nuestra quesería en Tierra de Pinares, fomentamos este modelo de producción y consumo, mimamos las relaciones con todos nuestros clientes con el convencimiento de que aportamos salud, sostenibilidad y equidad a nuestra comunidad local. Gracias a todos los que apoyáis nuestra labor.


Reducimos el plástico de nuestras tarrinas

 

Abrimos un melón necesario, sobre el que llevamos mucho tiempo reflexionando y actuando, el de los residuos plásticos, que se han convertido en un serio problema medioambiental.

En ocasiones, través de la pantalla de nuestro móvil u ordenador solo vemos la punta del iceberg del trabajo que se lleva a cabo para conseguir resultados. En Zucca llevamos meses investigando la mejor manera de reducir los plásticos de nuestras tarrinas. Sabemos que nuestros clientes las han utilizado para almacenar frutos secos, purés, legumbres, … y hasta tornillos. Y estamos muy orgullosos de contar con una comunidad tan concienciada con la reutilización. Sin embargo, queremos centrar el foco en la eliminación paulatina de la compra de envases de plástico en la quesería.

Desde el principio, nuestra búsqueda fue dirigida a encontrar un material compostable que pudiera perdurar en óptimas condiciones toda la vida útil de nuestros quesos más frescos, envasados con líquido. Además, debía adaptarse al resto de requerimientos técnicos que precisábamos. Por nuestros propios medios y con el apoyo de consultores externos, ha sido imposible encontrar ese ideal. Materiales como la celulosa, la caña de azúcar o la fibra de trigo no superaban la barrera temporal, no eran susceptibles de ser termosellados o bien no poseían el tamaño adecuado para nuestras bolas de mozzarella y burrata. Seguimos con los oídos (y los brazos) bien abiertos para quien quiera proponernos soluciones.

Por el momento, y como estadio intermedio hacia esa futura tarrina compostable que sabemos que existirá, nos hemos decidido por una tarrina de cartón que ya ha sido testada para el mismo fin, mantener en óptimo estado quesos que deben estar sumergidos en líquido. Comenzamos con la burrata e iremos paulatinamente incorporando las tarrinas para el resto de productos. Con esta decisión, Quesería Zucca conseguirá reducir en un 68% los plásticos de un solo uso que pone en el mercado, un paso significativo hacia la reducción de los residuos plásticos. Nuestras nuevas tarrinas son biodegradables, provienen de recursos renovables y disminuyen nuestra huella de carbono puesto que su fabricación es menos contaminante. Queda mucho que hacer, pero ya estamos en el camino.

 


El origen meridional de la mozzarella

 

¿Sabías que el origen de la mozzarella es muy antiguo? Está estrechamente ligado a la existencia de búfalas que, desde el siglo XI, están presentes en la llanura paludosa del Volturno, en la región de Campania, al sur de Italia, un territorio fértil y bañado por el sol.
Diversos manuscritos atestiguan que este tipo de queso era elaborado en esa zona desde la Plena Edad Media. En el Archivo Episcopal de Capua se encontró un documento datado en el siglo XII que cuenta la costumbre de los monjes benedictinos de San Lorenzo de ofrecer un trozo de pan con mozza o provatura a los miembros del Capítulo Metropolitano que tradicionalmente acudían al monasterio cada año.

Bartolomeo Scappi, el chef renacentista de los papas Pío IV y Pío V, nos habla de la auténtica mozzarella en su libro Opera dell’arte del cucinare escrito de 1570. Es la primera vez que la encontramos indicada con el nombre que todavía usamos hoy. La mozzarella figura entre los quesos que se solían servir en la mesa del Papa.

Sin embargo, en sus inicios, la mozzarella era consumida solo en los núcleos familiares que la producían puesto que era considerado un queso pobre y de poco valor, resultado de la acidificación espontánea de la leche a la que, añadiendo cuajo y agua caliente, conseguían dotar de una textura y un sabor diferencial así como unas cualidades en cocina que, tras siglos de desarrollo, han hecho de la mozzarella uno de los quesos más consumidos del mundo, conquistando todo tipo de paladares.

En Quesería Zucca hemos adaptado el saber hacer del sur de Italia a las materias primas de nuestra región castellana y a la idiosincrasia española. Estamos orgullosos de haber unido esos dos mundos en nuestros productos siguiendo los principios de la producción artesanal, partiendo de la leche cruda de una granja cercana a nuestra quesería y añadiendo únicamente fermentos, cuajo y sal. Por fin puedes disfrutar de una buena mozzarella artesanal cerca de ti.


¿Seguro que sobre tu pizza hay mozzarella?

Tenemos una deliciosa pizza entre las manos, caliente, blandita, con ese maravilloso olor… ¿a quién no le gusta la pizza? Y más si nos han asegurado que la masa es artesana. Pero ¿qué hay del queso, la mozzarella?

 

pizza

Pizza con mozzarella real

La triste realidad es que una de cada tres mozzarellas que encontramos en nuestras pizzas no son realmente mozzarellas, sino sucedáneos que parten de ingredientes como almidón, caseinato de sodio o aromas, ingredientes que poco tienen que ver con la leche. Realmente reciben la denominación de preparados para pizza porque legalmente no pueden llamarse queso, puesto que no llevan leche. Un verdadero queso artesano no está elaborado con más de cuatro o cinco ingredientes y estos sucedáneos incluyen como mínimo doce, que no suelen ser los mejores para nuestra salud.

El motivo es claro, una mozzarella fior di latte de calidad cuesta entre cuatro y ocho euros más al kilo que un sucedáneo preparado en un laboratorio. Los gastos de producción son mucho menores. Y no estamos demonizando esos productos, simplemente no son queso, no son mozzarella. Este detalle debería indicarse claramente en las cartas de cada pizzería, para que el consumidor pueda elegir qué pizza llevarse a la boca.

Otras formas de abaratamiento se encuentran en la utilización de leche en polvo, casi toda procedente de países extranjeros que transforman parte del hasta ahora excedente de leche en quesos de bajísima calidad, entre ellos la mozzarella.

Identifica una buena pizza

Además, en los últimos años se ha extendido en algunos países la práctica de añadir sosa cáustica a la leche acumulada durante días para devolverle vida. Partiendo de esto, cualquier cosa nos podría hacer dudar acerca de la procedencia de las mozzarellas que encontramos en las pizzas.

Mozzarella 100% natural

Mientras tanto, algunas recomendaciones para reconocer una mozzarella fior di latte: el sabor a leche fresca, con un toque ácido gustoso (aunque se esconda el sabor del queso de la pizza en una montaña de ingredientes añadidos, lo percibiréis con un mínimo de atención); la textura, menos compacta que la de sucedáneos y similares; el color, blanco, la fior di latte no debería quemarse. Así que, si veis una pizza con el supuesto queso mozzarella dorado,… ¡desconfiad!


Sobre artesanía alimentaria: mozzarella y burrata artesanas de verdad

 

Muchas marcas se presentan como artesanas y, atraídos por ellas, compramos alimentos en cuyo embalaje o en cuya publicidad así se declara, porque suelen ser productos de mayor calidad y muy vinculados a la tierra donde se producen. Pero ¿puede ser artesano un pan rebanado industrial? ¿no son conceptos antagónicos? ¿puede ser un queso artesano si utiliza plásticos en su corteza o si se elabora con leche producida a cientos de kilómetros de la quesería que los comercializa?

Normalmente basta echar un vistazo en la etiqueta para comprobar que la supuesta artesanía es una falsedad, ya que se incluyen entre los ingredientes múltiples aditivos y potenciadores de sabor, entre otros componentes, que nada tienen que ver con lo artesano. Pero, además, es importante saber que los productos denominados “artesanos” sí cuentan con un marco regulatorio, algo que no sucede con otras calificaciones como “natural”, “casero” o “tradicional”. Para los alimentos artesanos existe una legislación aplicable en cada comunidad autónoma, leyes que pretenden promover y proteger las pequeñas producciones y elaboraciones artesanas. Algunos de los requisitos presentes en la mayoría de los textos legales sobre artesanía alimentaria son:

–        Limitación de medios mecánicos en el proceso productivo.

–        Que no se parta de productos semielaborados, como podría ser una cuajada congelada comprada en otro país y con la que se elabora el queso.

–        Limitación al uso de potenciadores de sabor, grasas trans, etc.

–        Someterse a los múltiples controles de la administración correspondiente.

–        Obtención de la materia prima, la leche en el caso de las queserías, en la propia explotación o en granjas cercanas.

Como consumidores, podemos comprobar que efectivamente se trata de un producto artesano si en su etiqueta está presente el sello de artesanía alimentaria de su comunidad autónoma. Este es el artístico sello de nuestra comunidad, Castilla y León, presente en todos nuestros embalajes.

En el caso de las queserías, también puedes entrar en la página web de la Red Española de pequeñas queserías de campo y artesanas y confirmar en el mapa de asociados si tus queserías de confianza están allí. No están todas las que son, pero cada vez hay más queseros que se unen para defender lo que los hace únicos.

Sin embargo, todavía queda mucho que hacer para evitar las declaraciones falsas que atribuyen cualidades a los productos que en realidad no las poseen. Es necesario definir y comunicar claramente los términos, e imponer las sanciones necesarias a las empresas que los empleen de forma fraudulenta. La Organización de Consumidores y Usuarios ha denunciado ante las autoridades de consumo de diferentes comunidades autónomas el uso engañoso o que induzca a error del término artesano por parte de varias empresas alimentarias.

Y como consumidores, mirada crítica, información y, a ser posible, conocer al productor y saber cómo elabora. En Zucca presumimos de transparencia. Sois muchos los que os acercáis a visitarnos, a disfrutar de un taller de elaboración de mozzarella y burrata con nosotros, a comprar in situ, ponernos cara y que os contemos cómo hacemos nuestros quesos. No hay mejor forma de saber lo que se come. ¡Sois bienvenidos!.

 

 


Más allá de la caprese

 

¿Harto de la caprese de toda la vida? Ábrete a un nuevo universo de platos calientes elaborados con deliciosa mozzarella.

Los italianos tienen incorporado en su recetario el uso del queso como elemento imprescindible y diferenciador de cada propuesta culinaria. Es muy común que en las mesas italianas se hable del queso con el que se ha cocinado o aderezado un plato. Uno de los principales quesos utilizados es la mozzarella, no solo por su sabor y textura sino también por los beneficios que aporta con su alto contenido de vitaminas, minerales y calcio.

En España estamos acostumbrados a elaborar los habituales platos con mozzarella: una ensalada caprese o una pizza (en el caso de que usemos verdadera mozzarella y no los preparados rallados del súper), como mucho una pasta calentita con maravillosas tiras de mozzarella. Pero hay mucha vida más allá de todo esto. Escarbando un poco en la Red, encontraréis millones de sencillas recetas para deleitaros y, sobre todo, sorprender a vuestros comensales.

En Zucca, como familia italo-española, partimos de las recetas de la nonna italiana y las adaptamos a los gustos familiares y a los ingredientes de los que disponemos aquí. Nos encanta utilizar nuestra mozzarella en todo tipo de bocadillos, fajitas o tostadas. Nuestro preferido es bocadillo de pastrami, mozzarella, mostaza y rúcula. Cuando no nos apetece complicarnos la vida con la cena, un clásico de la infancia de Salvatore que vuelve locos a nuestros hijos: mozzarella in padella al pomodoro (con tomate triturado en la sartén). En cinco minutos tienes un plato para no parar de mojar pan en el juguillo que se forma. Y uno de nuestras recetas favoritas de los domingos es la parmigiana de berenjena, que hacemos sin rebozar y freír la berenjena para que sea un plato más ligero.

Como hay un montón de estupendas páginas web dedicadas a la cocina, os dejamos algunos enlaces en español de recetas resultonas para abrir boca (aprobadas por la parte italiana de esta familia):

Directo al paladar

Canal cocina

Gastronomia & Cía

Y, ya sabéis, cuánto mejor sea la mozzarella y el resto de ingredientes (frescos o de temporada, de cercanía y de calidad), más impresionante será el resultado.


Utilizamos cookies propias y de terceros para realizar el análisis de la navegación de los usuarios y mejorar nuestros servicios

Si continúa navegando, o al pulsar ACEPTAR, consideramos que acepta su uso. Puede obtener más información, o bien conocer cómo cambiar la configuración, pulsando en: Más información.

ACEPTAR
Aviso de cookies