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¿Seguro que sobre tu pizza hay mozzarella?

Tenemos una deliciosa pizza entre las manos, caliente, blandita, con ese maravilloso olor… ¿a quién no le gusta la pizza? Y más si nos han asegurado que la masa es artesana. Pero ¿qué hay del queso, la mozzarella?

 

pizza

Pizza con mozzarella real

La triste realidad es que una de cada tres mozzarellas que encontramos en nuestras pizzas no son realmente mozzarellas, sino sucedáneos que parten de ingredientes como almidón, caseinato de sodio o aromas, ingredientes que poco tienen que ver con la leche. Realmente reciben la denominación de preparados para pizza porque legalmente no pueden llamarse queso, puesto que no llevan leche. Un verdadero queso artesano no está elaborado con más de cuatro o cinco ingredientes y estos sucedáneos incluyen como mínimo doce, que no suelen ser los mejores para nuestra salud.

El motivo es claro, una mozzarella fior di latte de calidad cuesta entre cuatro y ocho euros más al kilo que un sucedáneo preparado en un laboratorio. Los gastos de producción son mucho menores. Y no estamos demonizando esos productos, simplemente no son queso, no son mozzarella. Este detalle debería indicarse claramente en las cartas de cada pizzería, para que el consumidor pueda elegir qué pizza llevarse a la boca.

Otras formas de abaratamiento se encuentran en la utilización de leche en polvo, casi toda procedente de países extranjeros que transforman parte del hasta ahora excedente de leche en quesos de bajísima calidad, entre ellos la mozzarella.

Identifica una buena pizza

Además, en los últimos años se ha extendido en algunos países la práctica de añadir sosa cáustica a la leche acumulada durante días para devolverle vida. Partiendo de esto, cualquier cosa nos podría hacer dudar acerca de la procedencia de las mozzarellas que encontramos en las pizzas.

Mozzarella 100% natural

Mientras tanto, algunas recomendaciones para reconocer una mozzarella fior di latte: el sabor a leche fresca, con un toque ácido gustoso (aunque se esconda el sabor del queso de la pizza en una montaña de ingredientes añadidos, lo percibiréis con un mínimo de atención); la textura, menos compacta que la de sucedáneos y similares; el color, blanco, la fior di latte no debería quemarse. Así que, si veis una pizza con el supuesto queso mozzarella dorado,… ¡desconfiad!


La cuajada, el secreto de una sabrosa pasta hilada.

Salvatore tratando la cuajada.

 

La cuajada es la parte de la elaboración más importante de los quesos de pasta hilada. La calidad y el sabor de las mozzarellas y burratas que nacen en Zucca dependen en gran medida de la cuajada primaria.

El primer paso es la fermentación de la leche, realizada con fermentos autóctonos (propios de la leche) y fermentos seleccionados, proceso que otorga matices y sabores muy diferenciales y digestivos a las mozzarellas artesanas/fermentadas.

 

Después, se produce el proceso de cuajado de la leche fresca por la acción del cuajo, una enzima presente en el estómago de los mamíferos. Esta etapa es clave para la elaboración de los quesos ya que se modifica tanto física como químicamente la proteína de la leche.

 

Una vez cuajada la leche, se corta con el spino (instrumento con forma helicoidal, típico de Italia) para conseguir separar la parte sólida del suero. De esta manera, se obtiene una pre-cuajada a la que se deja hacer una segunda fermentación durante varias horas. La cuajada estará lista para hilar cuando alcance el punto óptimo de fermentación. En las queserías tradicionales, el quesero efectúa la prueba de la hiladura: corta un trozo de cuajada, la parte y vierte sobre ella agua muy caliente mezclándola y estirándola, valorando así la capacidad de la cuajada para iniciar el hilado. Si esta prueba es positiva, la cuajada está lista para comenzar a trabajar. Es ya una cuajada comestible y deliciosa, pero el proceso continuará al someter a la cuajada a la acción del agua caliente, que supondrá la transformación de la caseína en hilos finos y larguísimos. ¡Con diez gramos de cuajada se pueden hacer filamentos de más de un metro!


En este complejo procedimiento artesanal, desarrollado a lo largo de siglos, se da un “lavado” de la cuajada durante el cual se pierde la lactosa. Ese es el motivo por el cual la mozzarella artesana tiene muy poca lactosa. Y, como ya os hemos comentado en otras ocasiones, todo el proceso de elaboración artesanal de la cuajada dura unas siete horas. Esta transformación es acortada cuando se añade ácido cítrico a la leche, consiguiendo que la cuajada hile rápidamente. En este último proceso industrial que describimos, no hay fermentación alguna.

 

Una vez hilada la cuajada y gracias a su plasticidad, puede asumir la forma que desee darles el quesero con sus manos: redonda en diversas dimensiones (mozzarellas o mozzarellinas), sacos de burrata, trenzas, figuras humanas o animales; o bien es posible rellenarlas por ejemplo con ricotta, mantequilla, aceitunas o incluso embutidos. Todo el proceso finaliza introduciendo el queso en agua fría para que no pierda su forma y añadiéndole la sal.

 

En definitiva, una leche excelente (cruda en nuestro caso, como ya os contamos en esta entrada del blog) unida a una cuajada artesanal y a la destreza en el proceso de hilado, dan como resultado un queso sano y sabroso.


La esencia de todos los productos de nuestra quesería, la leche cruda

 

Queremos hablaros de la esencia de todos los productos de nuestra quesería, la leche cruda. En nuestros inicios, comenzamos a elaborar casi todos los quesos con leche pasteurizada. Sin embargo, la evolución en nuestra propia formación quesera al respecto de nuestra principal materia prima y, relacionado con ello, la asistencia a las Jornadas Científicas Internacionales sobre leche cruda, celebradas en Valencia en octubre de 2019, supusieron una apuesta por la biodiversidad de esa leche y del territorio en el que vivimos.

Pensamos que si la leche que comprábamos era de calidad, cumplía los estándares de higiene necesarios, además de proceder de un manejo ganadero impecable, no tenía sentido destruir todos los microorganismos beneficiosos con los que contaba, matar un alimento vivo que aporta carácter a nuestras producciones. Al mantener la microbiota presente naturalmente en la leche, se potencia el sabor y los matices de cada queso, que cambiarán en función de la raza de las vacas, de lo que coman, de la estación del año, etc.

Diversos estudios hablan sobre los beneficios de la leche cruda, sobre todo en lo relativo a la prevención de enfermedades inmunológicas (diabetes, artritis reumatoide…) y a la protección ante enfermedades como el asma y las alergias. También se ha demostrado cómo los quesos de leche cruda contienen una cantidad significativamente mayor de ácido fólico (que ayuda en el crecimiento de los tejidos y en la formación de nuevas células, entre otras funciones) y que comer quesos de leche cruda es una excelente manera de introducir microorganismos funcionales en la dieta, los famosos probióticos, que son alimentos que contienen pequeños organismos vivos que sirven para mejorar o modificar el equilibrio bacteriano intestinal.

Podéis encontrar más datos y estudios al respecto en este link https://www.milkscienceconference.com/es/documentacion/

A poco que busquemos información sobre la leche cruda, encontraremos encendidos debates sobre la idoneidad de la misma. Como con el resto de decisiones alimentarias que tomemos, solo hay que formarse en profundidad; preguntarse sobre el origen e intereses de las fuentes que manejamos; comparar qué está sucediendo en países de nuestro entorno y, por supuesto, considerar si esa decisión supone una mejora para nosotros. En Zucca lo tenemos claro.


Cuando hablamos de mozzarella, directamente pensamos en el ingrediente esencial del plato más mítico de la gastronomía italiana: la pizza. No obstante, para llegar al más alto standing de las cocinas “de la bota” y conseguir una buena pizza o ensalada, tendrás que escoger muy bien los productos adecuados. En este caso hablaremos de la mozzarella y de sus variantes. No profundizaremos en el apartado técnico, pero sí te vamos a dar unas pequeñas pinceladas para que comprendas de manera simple cuáles son las diferencias entre unas y otras.

¿Qué es la mozzarella? 

Etimológicamente la palabra proviene del italiano “mozzare” es decir “cortar”, y está relacionado con el proceso de elaboración, más concretamente con el final del proceso donde el maestro quesero tiene que cortar manualmente (con los dedos índice y pulgar) el sobrante de la masa al realizar las bolas de mozzarella. La mozzarella se elabora con leche, ya sea de vaca o búfala o combinadas. En el siguiente apartado ahondaremos más sobre esto.

Mozzare. 

Tipos de mozzarellas. 

Existen diferentes tipos de mozzarellas, y cada una de ellas se diferencia principalmente por el tipo de leche utilizada en su elaboración. Con leche de búfala, existen dos tipos: la de búfala de Campania, que posee una denominación de origen protegido (DOP) y la de leche de búfala. Ambas comparten un proceso de elaboración similar a la mozzarella Fior di latte, que está elaborada con leche de vaca. En tercer lugar hay una variedad que se elabora con leche de vaca y de búfala. Y por último los llamados preparados lácteos. No son mozzarellas (aunque a veces lleven su nombre). Se elaboran a base de suero de la leche, fécula, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. No pueden denominarse queso. Son fáciles de reconocer ya que su masa es compacta, de color amarillento y textura muy gomosa.

Mozzarella de búfala de Campania (DOP). 

Tiene DOP y cumple, por tanto, con todos los requisitos requeridos por dicha Denominación de Origen, entre ellos estar elaborada al 100% con leche de búfala. Su producción está limitada a la región de Campania y algunas zonas del Lazio. Es una mozzarella muy distintiva ya que en su packaging aparece la cabeza de una búfala representada.

Mozzarella de leche de búfala. 

Esta se elabora con leche de búfala pero no procede de la zona de la DOP.

Mozzarella con leche de Búfala. 

El combinado de leche de búfala con leche de vaca. En el etiquetado es preciso que se indiquen los porcentajes de cada tipo de leche.

Mozzarella 100% leche de vaca. 

Conviene revisar bien sus ingredientes, pues es habitual que esté elaborada con leche y leche en polvo, algunos conservantes y estabilizantes.

Mozzarella Fior di Latte. 

Está elaborada con leche fresca de vaca. No contiene ningún tipo de conservante, estabilizante ni antiaglomerante y su rendimiento, con relación a las anteriores, es perfecto para platos al horno, como las pizzas. Su color es blanco como la porcelana, la corteza delgada, lisa y brillante. Y su sabor, inconfundiblemente láctico, con un toque de acidez. En la elaboración tradicional italiana de este tipo de mozzarella se utiliza generalmente leche entera cruda, mientras que en la industrial se usa la pastaurizada.

A la hora de comprar vuestra mozzarella, es fundamental echar un vistazo a los ingredientes. El tipo de leche será determinante en el sabor. La de búfala, más intensa; también en su textura, más suave la mozzarella de búfala; y, por su puesto, en su composición: la leche de búfala tiene más grasa y más proteína que la de vaca. Además, un indicador de la calidad de la mozzarella será el número de ingredientes: tres o cuatro como máximo, entre ellos leche, cuajo, sal y fermentos lácticos. Si entre esos componentes se encuentra el ácido cítrico o zumo de limón, podemos estar seguros que esa mozzarella no se ha producido siguiendo un proceso de poducción artesanal, es decir, la cuajada no ha fermentado. Haciendo un símil con el pan, sería lo mismo que comer un pan cuya masa haya fermentado o no… vuestros estómagos saben de lo que hablamos, digeribilidad.


Ganadora del Primer Concurso de Ilustración Quesería Zucca

 

El mundo del queso tiene la capacidad de tejer una red de sinergias con otros ámbitos muy diversos. Entre ellos, destaca especialmente el del arte y la creatividad. Siguiendo esta estela, en Quesería Zucca pensamos que sería maravilloso dar cabida en nuestro cosmos a propuestas de ilustraciones que enriquezcan nuestro packaging y a la vez estimulen la creación.

El Primer Concurso de Ilustración de Quesería Zucca se resuelve ahora, tras la deliberación del jurado, formado por: Elisa González, artista plástica e ilustradora, Jesús Madriñán, artista, Monserrat Pis, conservadora de museos y comisaria independiente, Julia Ramón, gestora cultural, especialista en programas públicos y Ana Vaquero, socia fundadora de Quesería Zucca.

La ganadora del concurso es la ilustradora Izaskun Sánchez Montes, quien ha querido reflejar en su diseño la “quesería, otros oficios propios de los pueblos (ganadería, alfarería), y actividades relacionadas con el arte y la creatividad como la pintura o la lectura. He querido hacer hincapié en el componente humano, representando personas de todas las edades (hay futuro en el medio rural!). Y he rodeado la estampa de todos los elementos característicos del paisaje castellano: cereal, pinares y tierras de cultivo, cielo infinito, el sol.”

 

El jurado ha valorado “su capacidad para seleccionar elementos icónicos relativos al campo, la vida rural y la artesanía; su representación sencilla, colorida y alegre, así como una composición pensada y estructurada de forma que se integran todos los símbolos de forma orgánica, hacen de esta ilustración una obra perfectamente representativa de los valores de la Quesería Zucca”.

Damos la enhorabuena a Izaskun y agradecemos la participación del resto de creadores.

 


I Concurso Nacional de Ilustración Quesería Zucca

 

Las pequeñas queserías formamos parte de un territorio muy vivo. En nuestros pueblos hay artesanía, ilusión, granjas, cultura, palabra, plantas y animales autóctonos, comunidad, semillas… un medio rural diverso y exuberante, muy alejado de los tópicos comunes.

Quesería Zucca, como impulsora y defensora del tejido rural, del arte y de la creatividad en todos sus ámbitos, convoca el primer concurso de ilustración, cuya obra premiada servirá de imagen para el merchandising de la propia quesería.

Participantes: personas individuales, residentes en España y mayores de 18 años

Temática: la ilustración deberá versar sobre el campo, la vida rural, la artesanía, la agricultura y/o la ganadería y los valores vinculados a la propia quesería

Dotación: 400 € en un único premio

Plazo de presentación: 15/10/2021 a las 23:59 horas

Lee las bases completas pinchando aquí Bases Primer Concurso de Ilustración Quesería Zucca


Sobre artesanía alimentaria: mozzarella y burrata artesanas de verdad

 

Muchas marcas se presentan como artesanas y, atraídos por ellas, compramos alimentos en cuyo embalaje o en cuya publicidad así se declara, porque suelen ser productos de mayor calidad y muy vinculados a la tierra donde se producen. Pero ¿puede ser artesano un pan rebanado industrial? ¿no son conceptos antagónicos? ¿puede ser un queso artesano si utiliza plásticos en su corteza o si se elabora con leche producida a cientos de kilómetros de la quesería que los comercializa?

Normalmente basta echar un vistazo en la etiqueta para comprobar que la supuesta artesanía es una falsedad, ya que se incluyen entre los ingredientes múltiples aditivos y potenciadores de sabor, entre otros componentes, que nada tienen que ver con lo artesano. Pero, además, es importante saber que los productos denominados “artesanos” sí cuentan con un marco regulatorio, algo que no sucede con otras calificaciones como “natural”, “casero” o “tradicional”. Para los alimentos artesanos existe una legislación aplicable en cada comunidad autónoma, leyes que pretenden promover y proteger las pequeñas producciones y elaboraciones artesanas. Algunos de los requisitos presentes en la mayoría de los textos legales sobre artesanía alimentaria son:

–        Limitación de medios mecánicos en el proceso productivo.

–        Que no se parta de productos semielaborados, como podría ser una cuajada congelada comprada en otro país y con la que se elabora el queso.

–        Limitación al uso de potenciadores de sabor, grasas trans, etc.

–        Someterse a los múltiples controles de la administración correspondiente.

–        Obtención de la materia prima, la leche en el caso de las queserías, en la propia explotación o en granjas cercanas.

Como consumidores, podemos comprobar que efectivamente se trata de un producto artesano si en su etiqueta está presente el sello de artesanía alimentaria de su comunidad autónoma. Este es el artístico sello de nuestra comunidad, Castilla y León, presente en todos nuestros embalajes.

En el caso de las queserías, también puedes entrar en la página web de la Red Española de pequeñas queserías de campo y artesanas y confirmar en el mapa de asociados si tus queserías de confianza están allí. No están todas las que son, pero cada vez hay más queseros que se unen para defender lo que los hace únicos.

Sin embargo, todavía queda mucho que hacer para evitar las declaraciones falsas que atribuyen cualidades a los productos que en realidad no las poseen. Es necesario definir y comunicar claramente los términos, e imponer las sanciones necesarias a las empresas que los empleen de forma fraudulenta. La Organización de Consumidores y Usuarios ha denunciado ante las autoridades de consumo de diferentes comunidades autónomas el uso engañoso o que induzca a error del término artesano por parte de varias empresas alimentarias.

Y como consumidores, mirada crítica, información y, a ser posible, conocer al productor y saber cómo elabora. En Zucca presumimos de transparencia. Sois muchos los que os acercáis a visitarnos, a disfrutar de un taller de elaboración de mozzarella y burrata con nosotros, a comprar in situ, ponernos cara y que os contemos cómo hacemos nuestros quesos. No hay mejor forma de saber lo que se come. ¡Sois bienvenidos!.

 

 


Burrata sin aditivos ni conservantes

 

¿Sabes por qué cuando comes nuestra burrata no te sientes pesado ni empachado? Dos son los factores principales: el primero es el proceso de elaboración artesanal, que implica, como ya os contamos aquí, la utilización de fermentos lácticos que actúan sobre la leche durante horas. En ese proceso, entre otras cosas, se elimina hasta el 80% de la lactosa de la mozzarella y se consigue un queso digestivo y saludable. El segundo factor, del que os queremos hablar hoy, es que la nata que utilizamos en Zucca no lleva conservantes ni aditivos, en particular carragenina, aditivo también conocido como E-407.

 

La carragenina (carragenato o carragenano) es un espesante, estabilizante o gelificante que procede principalmente de la celulosa de las algas rojas, que ayuda a dar mayor consistencia a los productos. Podemos pensar que si procede de un elemento natural como las algas, no puede tener nada de malo. Pero la carragenina provoca inflamación intestinal e incluso lesiones más graves en el intestino, particularmente en el colon. Y también se asocia a úlceras e incluso a tumores malignos.

Se utiliza en mermeladas, productos lácteos como la nata, bebidas de cacao, productos cárnicos como el embutido o el jamón cocido, en postres gelatinosos, helados, sopas, cremas, aderezos para ensalada… y un sinfín de productos procesados. La gran cremosidad de algunas burratas viene proporcionada por este aditivo. Es, sin duda, uno de los espesantes más utilizados en la industria alimentaria, por lo que terminamos ingiriendo una importante dosis de carragenanos en nuestra dieta habitual. Como suele suceder, el problema no es el aditivo en sí, sino la gran cantidad que llegamos a tomar diariamente, dependiendo del número de alimentos procesados presentes en nuestras comidas.

Cuando en Zucca hablamos de calidad, estamos incidiendo en temas como este. ¿Qué nos obliga a consumir productos con aditivos que no suman? Y en todo caso, habría que ser cautos en su ingesta. En Zucca te ayudamos a degustar productos lo más naturales posible. En España, encontrar natas sin carragenato, que además cumplan con el resto de requisitos que queremos que tenga la nata presente en nuestras burratas (sin ningún tipo de conservante ni aditivo, que no hayan sido sometidas a altas temperaturas, UTH o uperisación, etc.), siempre ha sido un reto. Y el resultado de todo este esfuerzo salta a la vista.


¿Qué mozzarella comes en tu pizza?

 

Si hay un plato agradecido, simple y democrático, es la pizza. Uno de los bocados más consumidos del mundo y que se basa en tres ingredientes fundamentales: harina, queso y tomate.

Pero si de la masa se ha escrito y discutido hasta la saciedad, con ejércitos de panarras que buscan el punto exacto de elasticidad, sabor y esponjosidad, que debaten sobre masas madres o harinas de primera calidad, el mutismo en torno a los otros dos ingredientes es supino. Puede ser que no dependan tanto de la pericia del pizzaiolo, pero no deja de llamar la atención que se unan masas excelentes con quesos que no pueden ni recibir tal nombre, porque no proceden de la leche, estropeando el resultado final.

La mozzarella se usa sobre la pizza desde hace más de un siglo. El tiempo y diversos estudios científicos han demostrado que es el mejor queso para usar al horno sobre una masa. Combina a la perfección el grado de humedad, la elasticidad adecuada y la cantidad suficiente de grasa, en un equilibrio perfecto para que el queso funda fácilmente, se dore sin quemarse y se esparza por toda la pizza en un maravilloso color blanco. Ningún otro queso posee esas características.

Ahora bien, no todas las mozzarellas son iguales (si quieres saber más sobre la calidad de la mozzarella, mira este post de nuestro blog). Mucho más a menudo de lo que nos gustaría, las pizzas llevan económicos preparados lácteos. No son mozzarella. Se elaboran a base de suero de leche, féculas, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. Pueden ser sabrosos, pero no hay que olvidar que no parten de la leche y que no son la opción más saludable.

Cuando quieras comer una mozzarella top, asegúrate de que es fior di latte. Se elabora con leche fresca y no lleva conservantes, estabilizantes ni anti aglomerantes. Si se ha producido artesanalmente, será mucho más digerible y no te sentirás pesado después de comer tu pizza favorita. Y, si tu pizzería de confianza puede asegurarte quién la elabora, de dónde viene la leche o, incluso, qué comen esas vacas, no dudes de que estás en el lugar adecuado. Disfrutemos de una maravillosa pizza siendo consumidores conscientes.


Las manos del queso

 

Ya era hora de que dedicáramos un poco de tiempo a escribir sobre nuestro “niño bonito”, nuestro queso Calabaza. Es lo que en Italia se denomina caciocavallo, una variedad del sur del país, dentro de los llamados quesos de pasta hilada.

Es el primer queso que comenzamos a producir y el más laborioso. Conlleva mucho trabajo manual ya que se parte de una cuajada dura, muy seca, que requiere de fuerza y pericia para poder ser hilada. Se hace un cordón de queso que se va enrollando sobre sí mismo, como si fuera un ovillo, llegando a los dos o tres kilogramos de peso. Una vez enrollado, se trabaja la masa con el objetivo de lograr que la piel sea completamente lisa y se cierra con un corte similar al de la mozzarella para que ese ovillo no se deshaga. Se continúa moldeando y enfriando en agua fría hasta conseguir la forma de calabaza o pera. El proceso termina, tras el salado, atando una cuerda para poderlo colgar dentro de nuestras cámaras y que madure durante unos meses.

En las imágenes se puede comprender el proceso y comprobar su complejidad y el grado de maestría necesario para llevarlo a cabo.

Los que os animéis con este quesazo, lo encontraréis muy aromático, olfativamente inconfundible,  delicado, ligeramente dulce cuando es joven y más persistente y picante cuando se prolonga su curación. Es primo del provolone, pero con menos grasa y humedad. Puedes ofrecerlo a tus invitados en una rodaja, cortado en triángulos, como si fuera una pizza, o bien cocinado al horno en una cazuelita.


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