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¿De qué leches hablamos?

 

A nosotros como consumidores cada vez nos preocupa más que los productos que compramos sean sostenibles. Esto nos ha hecho reflexionar largo y tendido sobre nuestra propia responsabilidad como productores y a la vez como compradores de una materia prima tan sensible como es la leche fresca. ¿Qué características tiene que tener esa leche para respetar el entorno, las personas y el futuro de ambos?. Y, cumpliendo los requisitos anteriores, ¿cuál sería el precio justo al que debe pagarse un litro de leche? El equilibrio medioambiental, económico y social repercute en el valor de la leche. Así pues, el precio varía dependiendo de la calidad del producto y en este punto entran en juego varios factores, destacando entre ellos la alimentación de los animales y su bienestar. Un precio justo sería, entonces, el que cubriese los costes de producción y recompensara por su buen trabajo al ganadero que respeta el medio que le rodea y a sus animales, el beneficio por el esfuerzo que realiza. Y es aquí donde algo falla cuando 6600 ganaderos de leche han desaparecido desde 2012 a 2019 en nuestro país. Cada mes, 70 ganaderos cierran su explotación por falta de rentabilidad. Si la situación sigue así, de aquí a diez años habrán sucumbido todas las pequeñas y medianas explotaciones de leche. El problema no es nuevo, todos sabemos que en demasiadas ocasiones la leche se vende por debajo del coste de producción, con precios fijados por industrias que monopolizan regiones enteras. Y no nos cabe duda de que la desaparición de la ganadería nos afecta a todos. ¿O alguien es capaz de imaginarse un terruño sin vacas, una España de grandes urbes, despoblada, con los campos semi-abandonados? Ese futuro distópico, en el que todos tomemos quesos hechos con leche ultra-homogeneizada y sin vida, parece estar cada vez más cerca.

Así que, cuando compremos leche en nuestra tienda, o cualquier producto lácteo, ya sabemos de dónde proviene, en parte, la diferencia de precios y qué consecuencias tiene. Particularmente, como compradores, pagar un precio justo a nuestro ganadero e interesarnos por su trabajo nos garantiza que el producto final responderá a todos los criterios de calidad exigidos. Y no hablamos solo de sostenibilidad económica para quien produce y transforma, se trata de algo mucho más profundo, de una cadena de valor que comienza con lo esencial, la materia prima que comen los animales, dónde es producida y en qué circunstancias. Eso ya marca la diferencia. Y por supuesto, existe una sostenibilidad social que se engrana dentro de esa cadena, que garantiza la perdurabilidad de las comunidades rurales y su estabilidad a largo plazo; y una sostenibilidad medioambiental que nos haga preguntarnos como consumidores qué recursos se utilizan para producir el alimento que estamos comprando y qué distancia ha recorrido hasta llegar a nosotros.

De todo esto que os contamos surge nuestra decisión consciente de elaborar nuestra propia cuajada con leche de una granja de nuestra plena confianza, situada a diez kilómetros de nuestra quesería. Evitamos el camino fácil, que sería importar cuajada de otros países a precios bajos. Pero no podríamos ofrecer nuestros quesos con la misma seguridad y honestidad con la que lo hacemos.

Cada una de nuestras decisiones de compra como consumidores marca la diferencia. Sólo preguntémonos qué estamos comprando verdaderamente, cómo influye en nuestro entorno esa decisión de compra y, por supuesto, en nuestra propia salud.


Consejos para conservar la mozzarella

 

Has comprado una estupenda mozzarella en tu tienda de queso o en tu grupo de consumo. Vas a casa tan alegre pensando en la sabrosa ensalada que vas a preparar a tus amigos el fin de semana. Esta mozzarella, piensas, es buena de verdad, no lleva aditivos y está producida artesanalmente con leche de calidad. De repente te das cuenta de que es martes y faltan varios días para el sábado. ¿Se conservará bien? ¿A qué temperatura? ¿Tengo que tirar el líquido que la envuelve? Es un queso fresco y no lleva conservantes, ¿sabrá igual de bien después de varios días?

No te preocupes, te contamos aquí todo lo necesario para triunfar con este queso.

La mozzarella se conserva en su bolsita o tarrina sin retirar el líquido en el que nada. Este es un aspecto de fundamental importancia puesto que el agua de gobierno garantiza el punto de sal que exalta el sabor y además mantiene la mozzarella hidratada.

Como en cualquier otro producto, hay que fijarse en la fecha de caducidad o de consumo preferente. Hay mozzarellas que duran unos pocos días y otras semanas (las que llevan conservantes). Desde luego, es preferible degustarla lo más fresca posible, aunque los puristas de la mozzarella consideran que su punto óptimo lo alcanza al menos veinticuatro horas después de ser producida. Al final de su vida útil, la piel de la mozzarella comienza a perder su firmeza exterior, pero esto no quiere decir que no pueda ser consumida.

En el frigorífico, se aconseja mantenerla en la parte superior, menos fría. De esta manera, se conserva mejor el gusto y la consistencia del producto. Por último, no hay que olvidar sacarla con tiempo del frigorífico para que se temple antes de su consumo. Otra opción, para los despistados, es sumergirla en un recipiente con agua caliente hasta que llegue a la temperatura de 20º aproximadamente, la temperatura ideal a la que debería ser degustada la mozzarella. El frío mata la rotundidad del gusto y aniquila el buen sabor de la leche fresca.

¡Ya véis qué simple!

*Foto cortesía de Emiliano Muñoz @emiliano_mipuntodevista


Jornadas Científicas Internacionales sobre Leche Cruda

Este mes de octubre es una fiesta para el mundo de los lácteos. Por fin vamos a tener la oportunidad de tratar seriamente el tema de la leche y los quesos de leche cruda. Del 23 al 25 de este mes tendrán lugar en Valencia las Jornadas Científicas Internacionales sobre leche cruda, en el marco del XI encuentro anual de la Red Europea de Queserías de Campo y Artesanas.

El hecho de que sean científicos de reconocido prestigio en toda Europa los que planteen sus argumentos ante productores, consumidores, tiendas y restaurantes, periodistas, autoridades sanitarias, distribuidores, etc. nos revela el rigor con el que se abordará el tema, y a la vez nos invita a acudir para poder conocer en profundidad esta cuestión que tanto da que hablar.

Se debatirá sobre ecología microbiana de la leche y beneficios para la salud de los lácteos elaborados con leche cruda. También se plantearán otras cuestiones de interés como los aspectos organolépticos, tecnológicos, económicos, sociales y relativos a la seguridad alimentaria. Tenéis toda la agenda aquí.

Pero si además sumas que las jornadas van más allá de la teoría, que son un panel de intercambio y discusión sobre el tema, con la posibilidad de degustar más de 50 variedades de lácteos de leche cruda provenientes de toda Europa, está claro que estos tres días se convierten en una enriquecedora oportunidad para formarnos, compartir y captar ideas que nos ayuden a seguir avanzando. Una verdadera celebración.

Todo este gran trabajo de organización que han llevado a cabo nuestros compañeros de QueRed (Red Española de Queserías de Campo y Artesanas) y FACEnetwork no finaliza en octubre, ya que durante estas jornadas se va a promover la creación de una red internacional de equipos de investigación sobre leche cruda, que ayude a la divulgación de resultados y a poner en marcha nuevos proyectos que vayan respondiendo a las necesidades de la ciencia y la sociedad.

Puedes inscribirte y colaborar de diferentes formas en https://www.milkscienceconference.com/es/

¡Nos vemos en Valencia!


Cómo diferenciar una buena burrata

 

La burrata ha aterrizado hace unos años en nuestro país para quedarse. Está presente en muchos comercios y restaurantes y cada vez son más los que adoran este delicioso producto típico del sur de Italia. Pero son pocos los que saben distinguir una buena de una mala burrata. Os damos las claves en las siguientes líneas.

Conviene, en primer lugar, leer los ingredientes de los que está compuesta. Si entre ellos aparece el ácido cítrico, es seguro que se ha producido industrialmente. Una burrata artesanal va a estar elaborada únicamente con leche, nata, fermentos lácticos, cuajo y sal. Una de las diferencias apreciables entre un proceso de producción industrial y uno artesanal es que este último convierte a la burrata en un producto más digerible y con un sabor delicado y singular. Como podéis intuir, también es interesante que la nata no lleve conservantes.

Una vez en nuestra mesa, la observaremos exteriormente. Debe verse redondeada, con forma de saco, no aplanada. Una de las características que permiten conocer su frescura es la piel. Es muy buena señal que su color sea blanco, no amarillento, que brille y sea tersa y, por supuesto, que no tenga manchas o estrías.

Una vez abierta con el cuchillo, lo primero en lo que nos fijaremos será en el espesor del saco. Si es demasiado grueso, no guardará el debido equilibrio con su relleno cremoso.

En el interior de la burrata está la stracciatella, esa deliciosa mezcla de tiras de mozzarella y nata que convierte este queso en una auténtica ambrosía. La stracciatella también debería ser armónica, es decir, que el interior de la burrata no esté compuesto prácticamente solo de nata.

Nos queda la prueba de fuego, la cata. Debe hacerse, a ser posible, uniendo en el mismo bocado el saco de queso externo y la stracciatella. La consistencia y sabor del queso y la cremosidad del relleno marcan ese maravilloso tándem que diferencia a una buena burrata. Desconfía de las burratas que solo saben a nata y en las que el poco queso que tienen pasa totalmente desapercibido. Un queso fresco, bien trabajado y con buenas materias primas tiene que tener sabor. Este es uno de los motivos de la gran diferencia de precio entre unas burratas y otras, ya que la nata es más barata que el queso.

Seguro que también os estáis preguntando si es mejor una burrata de leche de vaca o de búfala. La burrata original está hecha con leche de vaca, pero esta cuestión ya entra dentro de los gustos de cada uno de vosotros, amantes de la burrata.


No es solo comida, es cultura

 

Cada vez que visitamos Italia y nos adentramos en su bulliciosa cotidianeidad, nos damos cuenta de cómo la comida trasciende la mera necesidad vital hasta convertirse en el acto social por excelencia. Algo que es propio de todas las culturas se transforma en la Italia merdional en un marcado ceremonial en torno a una reunión familiar, a una celebración o a una época del año. El ineludible ritual del fabuloso café italiano para recibir a cualquier persona en casa propia; la deliciosa pizza margarita en torno a la cual se reúnen un grupo de amigos cualquier noche del año; el “ ´o pere ´o muso” (generalmente pies de cerdo y morro de vaca cocidos, servidos en trocitos con sal y limón) disfrutado de pie y con las manos en uno de los numerosos puestos callejeros de Nápoles o alrededores; sin olvidar los variados platos de pasta con marisco rodeados de infinitos acompañantes a base de verduras de la rica huerta vesubiana, siempre diferentes, caseros, sorprendentes, exquisitos…

Pero para nosotros, como no podía ser de otra manera, la tradición de los quesos de pasta hilada es una de las más vibrantes y elocuentes. Muchísimos platos cotidianos tienen como ingrediente indispensable este tipo de quesos. Pero también se comen solos, como entrante o postre, o para “fare uno spuntino”, nuestro picoteo.

El despliegue lácteo en algunas tiendas de barrio nos hace emocionarnos. Es muy habitual, por ejemplo, que los italianos compren mozzarella para ser consumida ese mismo día o, como mucho, al día siguiente ¡cómo si fuera un pan! Se sirve en un plato, a temperatura ambiente, reinando sola, sin ninguna compañía. Se parte con un cuchillo o se desmenuza con dedos impacientes. Y mientras la saborean, debaten sobre la calidad de la misma, sobre el tipo de leche, sobre la quesería que la produce, exponiendo cada miembro de la familia sus preferencias. Y se recorren kilómetros con el fin de conseguir esa mozzarella especial de esa quesería particular, para poder degustarla los días de fiesta.

Los actos cotidianos desprenden en muchas ocasiones un simbolismo apabullante. Una simple bola de queso fresco nos remite a la tradición secular, a la tierra que acoge y nutre las numerosas granjas de vacas y búfalas, al trabajo diario de los queseros, a los sabores de la infancia. Nos recuerda que la comida es una complicada red de pensamientos, actos y emociones y que es imprescindible saber qué comes y por qué. Nuestra alimentación es fiel reflejo de nosotros mismos y de nuestra cultura. ¡Ahí es nada!


Manifiesto sobre la mozzarella

 

Ya os hemos explicado en otro post cómo vivimos la alimentación como puro placer dependiente de todos nuestros sentidos. No solo el gusto, también la vista, el olfato o el tacto importan a la hora de comer. Por eso os dejamos aquí ocho indicaciones sensoriales para disfrutar al máximo de nuestra mozzarella:

1. Mantenla a temperatura ambiente unos minutos antes de comerla. Es la manera de apreciar al máximo su exquisito sabor
2. Mira cómo brilla su fina piel. Es muy delicada, conviene tocarla con mucho cuidado.
3. Pártela con un cuchillo y descubrirás su interior tierno y esponjoso. O atrévete a cogerla con las manos y a desmenuzarla en finas tiras
4. Huélela hasta que consigas mantener el aroma a leche fresca en tu nariz durante unos segundos
5. Lame para poder percibir su peculiar textura y su primer toque salado
6. Al entrar en tu boca, atrápala con los dientes y mastícala sin compasión
7. Deléitate con el festival de sabores sutiles que explota al degustarla. Salado al principio, un toque láctico después y ácido al final
8. Sola está deliciosa, pero puedes acompañarla con verduras como tomate o espárragos, con ensalada, frutas y mermeladas, jamón, frutos secos… es tan versátil que solo tienes que dejar volar tu imaginación

 


Aires musicales

Los Conciertos de la Estufa son otro de los acontecimientos que nos hacen sonreir al pensar en la suerte que tuvimos en recalar en Portillo. Estas líneas son nuestro pequeño homenaje a quienes la hacen posible. Gracias.

Érase una vez un grupo de amigos, músicos todos ellos, que decidieron compartir su pasión por la música con el resto del mundo. Corría el año 1999 cuando comenzaron, con no poco esfuerzo, los conciertos de la Estufa en las antiguas escuelas de Arrabal de Portillo.

Ya sólo su nombre nos calienta, calor del bueno, del que te enciende el alma. Y nos evoca los inviernos lejanos de la infancia, todos alrededor de la estufa de la abuela. Y es que lo familiar, lo cercano, está siempre presente en cada concierto. Una suerte de energía generada en parte por el lugar, una escuela de las de antaño, con grandes ventanales y una estufa de piñones que hace que esas frías noches invernales de la Tierra de Pinares castellana, sean apenas una lejana evocación. Y, como si estuviéramos en nuestra propia casa, la actuación se interrumpe para reunir al público en torno a un vinillo y unas zapatillas, esos famosos mantecados portillanos, excusa para estirar las piernas y charlar un rato.

Pero además la Estufa presume de público, personas de toda edad y condición que se reúnen atraídos por la atractiva programación, sin ningún tipo de prejuicio. Quizás sea este hecho el que facilite la fluida interconexión entre músicos y auditorio. Rara vez se ha visto, viernes tras viernes, público tan cómplice y entregado.

Los propios artistas que comparten su música acaban siendo parte del embrujo estufero. Músicos, a menudo de primera fila, de los más variopintos estilos: jazz, flamenco, música caribeña, africana, tango, rock, música de autor…  de todo un poco y sin perder de vista lo que se cuece por estos lares. Y una programación única para los niños… ¡no se puede pedir más!

La Estufa no está dispuesta a morir de éxito. Quiere mantener su encanto, en ese lugar mágico y con esas condiciones. Y también su filosofía: amar la música y compartirla. Nosotros ya no podemos pasar nuestros inviernos sin los conciertos de la Estufa. Ya lo decíamos, calorcito del rico. No contamos más… hay que vivirlo.


Rafa y sus vacas

 

A nadie se le escapa ya que la calidad de la leche está directamente relacionada con el cuidado de los animales que la proveen. Y esa responsabilidad recae en el ganadero que las atiende.

Nosotros tenemos la enorme suerte de contar con la leche que nos vende Rafa. Vamos a buscarla a Cogeces de Íscar, un pequeño pueblo asentado junto al Cega, en el fértil valle formado por este río. Su granja está situada al lado de un crucero del siglo XVI, punto donde se cruzaba la cañada oriental leonesa y la burgalesa.

Durante una de nuestras visitas nos cuenta que lleva toda la vida dedicándose a cuidar de las vacas. Su padre las compró cuando tenía cuatro años y nunca ha abandonado el oficio. Aclara que, aunque no puede irse de vacaciones, los animales sí le permiten dedicarse al resto de sus pasiones ¡que no son pocas! baile, natación, idiomas, teatro…

Todos los días acude a su granja al menos dos veces, a mediodía y a medianoche, para cuidar y ordeñar a sus veinte animales. Se nota que está contento por la manera que tiene de tratarlos y por la sonrisa con la que te cuenta pequeñas anécdotas. Sólo se pone serio para comentar lo que menos le agrada de su trabajo. El hecho de que no se lo valoren. Este año ha tenido que vender seis vacas porque el precio al que le pagan la leche es cada vez menor. A la pregunta de cómo ves el futuro, resopla y asegura que él seguirá aquí unos cuantos años más, pero que no quiere que sus sobrinos continúen su oficio.

Sus animales se mueven apacibles por los amplios espacios con los que cuentan. Son vacas de raza Pardo Suizo. Ha ido cambiando las frisonas por las pardas, que dan menos leche, pero de más calidad. Y son más resistentes y tranquilas.

Seguimos su trajín matutino. Se respira armonía y buen hacer en el ambiente. Rafa se encarga primero de la limpieza. La paja que tiene la recibe en trueque por el abono orgánico que producen sus animales y que él limpia con su tractor. Luego, las da de comer. Lo hacen tres veces al día: alfalfa, cebada, pulpa de remolacha, maíz. Y las ordeña dos veces cada jornada. Limpia las ubres, saca la primera leche a mano y luego las coloca la ordeñadora. Unos setecientos litros de leche diarios.

El resultado es un producto de calidad, honesto, cuidado y limpio. La leche con la que tenemos el orgullo de hacer nuestros quesos.

Nuestro deseo: honrar el trabajo de nuestro amigo comprando toda su leche a un precio justo. Vivir dignamente del medio rural es posible. Apostamos por ello.


Toda la verdad sobre la burrata

 

Envuelta en un saco de porcelana blanca, la burrata se ha convertido en uno de los quesos más apreciados por restaurantes y amantes de la cocina de todo el mundo. ¿A qué se debe la fama de esta joya láctea?

Burrata es un nombre verdaderamente extraño en español. Procede de la palabra italiana burro, que significa mantequilla, ya que la textura cremosa y suave de este queso italiano recuerda precisamente a la mantequilla.

Es un producto típico de la región de Apulia, al sur de Italia. Hoy es un queso conocido en todo el mundo, pero hasta hace poco tiempo era algo exclusivo de esta zona italiana. Comenzó a elaborarse en las primeras décadas del siglo XX para aprovechar la nata y la mozzarella no vendidas por un artesano de la localidad de Andria. Se trataba de optimizar la materia prima en una región pobre por aquella época.

La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. No, no es el conocido helado. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.

Esta es la elaboración tradicional, la que seguimos utilizando los artesanos queseros que producimos burrata. Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.

Además, desde que este queso fresco fue creado, han ido apareciendo diversas variantes. La burrata ahumada, la burrata elaborada con leche de búfala o la burratina, más pequeña que la burrata tradicional y con una capa de mozzarella de mayor espesor que la burrata de más tamaño.

Para consumirla y poder apreciar mejor su sabor y consistencia, hay que dejarla a temperatura ambiente una hora antes de su degustación. Se trata de un queso muy versátil. Es ideal para tomarla, por ejemplo, con tomate fresco, ensaladas, higos, pizza, sobre un buen pan artesano, en un plato de pasta o, como más nos gusta a nosotros, sin compañía. Tiene la suficiente entidad para poder reinar sola.


Unimos cultura y gastronomía

 

A nosotros, amantes de lo gastronómico y de lo cultural, no nos cabe duda de que ambas pasiones están relacionadas. Al fin y al cabo, un bocado de los verdaderamente deliciosos produce sensaciones similares a las que experimentamos cuando nos emocionamos viendo una obra de arte, escuchando una música particular o visitando un lugar único. Eso nos ocurre a nosotros con el castillo de nuestro pueblo.

La magia comienza ya en la antiquísima puerta. Conviene bajar la cabeza para no golpearla con el travesaño y mirar al suelo para no tropezar. Al levantar la vista nos toparemos ya con la sonrisa y la cordialidad de quienes nos reciben, los miembros de la Asociación de Amigos de los Castillos. Ellos se ocupan de gestionar la entrada al monumento. Y de mucho, mucho más. Su trabajo desinteresado contribuye a que el castillo forme parte del presente del pueblo de una manera muy dinámica. Encontrar personas tan entusiasmadas por la cultura hace que Portillo nos cautive todavía más.

Y el embrujo continúa en el interior del castillo. Allí podemos jugar a imaginar cómo vivieron sus habitantes en el lujoso palacio que albergaba dentro, cómo atacaban los enemigos un castillo construido para ser un lugar casi inexpugnable o cómo serían las fiestas que conmemoraban las victorias. Podemos sentirnos personajes de época al subir a la torre del homenaje, desde donde comprobaremos cómo la fortaleza domina toda la llanura circundante. Y también podemos dejarnos llevar por la curiosidad descendiendo por las escaleras de caracol que rodean el profundo y excepcional pozo situado en mitad del patio de armas.

Como no podía ser de otra manera, os sugerimos unir estas dos pasiones. A aquellos que queráis venir a conocer nuestra quesería, os proponemos además una visita guiada al castillo. Abrimos nuestras puertas una vez al mes. Consultad nuestro Facebook. Pero también podéis contactarnos para concertar una visita particular en cualquier momento. ¿Os animáis?


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