El maravilloso mundo de la fermentación

El maravilloso mundo de la fermentación

 

Ya os contamos aquí cómo nuestra flora bacteriana intestinal está cada vez más empobrecida, por diversos motivos, entre otros, el escaso consumo de alimentos fermentados, como el queso artesanal.

A pesar de que este tipo de alimentos está de moda, es un hecho que a nuestra alimentación le faltan fermentados.

En un mundo normal, nunca tendríamos por qué pensar en reponer las bacterias que nos permiten digerir la comida. Sin embargo, convivimos con antibióticos, agua clorada, jabones antibacterianos y todos aquellos factores que están presentes en nuestra vida contemporánea que yo clasificaría como una “guerra a las bacterias”. Y si no somos capaces de reponer esas bacterias beneficiosas, no podremos absorber de manera eficaz los nutrientes de los alimentos que ingerimos.” – Sandor Katz

Los alimentos y bebidas fermentados están entre los primeros alimentos producidos y consumidos por los seres humanos, formando parte importante de la cultura y gastronomía de prácticamente todas las poblaciones alrededor del mundo. El proceso de fermentación ha sido importante desde un punto de vista histórico ya que incrementa la seguridad y el tiempo de conservación de los alimentos junto con cambios deseables en sus propiedades organolépticas, debido a la acción de microorganismos. Pero, además, al día de hoy sabemos que la fermentación modifica o incrementa las propiedades nutritivas de los alimentos y produce compuestos funcionales capaces de mejorar el estado de salud y hacer los alimentos más digeribles. Durante la fermentación, los microorganismos responsables del proceso compiten e impiden el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos, sintetizan vitaminas y aumentan la biodisponibilidad de los minerales presentes en la materia prima de origen, producen péptidos biológicamente activos y eliminan antinutrientes (como el ácido fítico, que impide la absorción de algunos minerales como el hierro, el calcio y el zinc).

Entre los microorganismos más estudiados y utilizados en la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas se encuentran las bacterias del ácido láctico, como las de los géneros Lactococcus y Lactobacillus, aunque otros microorganismos –como las levaduras y los hongos– también son importantes. Prácticamente todos los tipos de alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas son susceptibles de ser fermentados, pero destacan los obtenidos a partir de la fermentación de la leche, los cereales y las legumbres.

Existe una gran oferta de productos fermentados, los más habituales son el pan, el vino, los yogures y los quesos, los encurtidos, la cerveza, la salsa de soja, el chucrut, el kimchi, el kéfir… Pero cuidado, porque no todos los productos que compramos como tales están fermentados. En el caso de la burrata y la mozzarella, es extremadamente fácil producirlas sin fermentar la leche, únicamente añadiéndola ácido cítrico. Si ves este ingrediente en su etiquetado, sabrás que no es un alimento fermentado.

Fuentes:

Sandor Ellix Katz: El arte de la fermentación. Gaia Ediciones, 2016.

https://digital.csic.es/handle/10261/238276

 


Alimento cercano, comunidad feliz

 

“Comer es un acto agrícola”, afirmó el agricultor y poeta estadounidense Wendell Berry en su ensayo de 1989 The pleasures of eating.  Si comer es un acto agrícola, elegir un determinado producto y no otro, es sin duda una aportación a un desarrollo económico más justo. Y producir y vender local es un acto gastronómico y ,todavía hoy, revolucionario.

En toda Europa, las cadenas de suministro de alimentos son largas y complejas por lo que los consumidores desconocemos por completo la procedencia de los ingredientes de nuestra comida. La naturaleza globalizada de la producción de alimentos y el monopolio industrial crea un distanciamiento físico y psicológico entre el consumidor y el productor, entre lo que comemos y el lugar del que procede. En este contexto global, el consumo de cercanía de productos alimentarios no solo tiene beneficios para el individuo en términos de frescura y sabor sino que también ofrece numerosas ventajas para la comunidad en su conjunto:

Uno de los mayores impactos es su capacidad para impulsar la economía local. Cuando los consumidores eligimos comprar productos alimentarios de productores locales, estamos inyectando dinero directamente en nuestras comunidades. En Europa, la Fundación para la Nueva Economía (NEF), centro independiente de estudios con sede en Londres, comprobó que cuando la gente opta por la compra local de su comida, se queda en la comunidad el doble de dinero que cuando compra productos industriales. Estos ingresos adicionales pueden tener un efecto dominó, beneficiando a otros negocios locales y creando empleo dentro de la región. Además, al reducir la dependencia de grandes cadenas de supermercados, se fomenta un ecosistema económico más diverso y resiliente.

Consumir cercanía es reducir la huella ambiental. La producción y distribución de alimentos a larga distancia conlleva una considerable cantidad de emisiones de carbono debido al transporte. Pero además, las cadenas cortas de distribución permiten utilizar menos envases que los supermercados, con lo que se reduce la cantidad de recursos no renovables empleados; consumen menos energía en el almacenaje, porque los productos son frescos y de temporada, y están basados en cultivos y productos de origen animal que están adaptados al medio ambiente local y son parte integrante de los ecosistemas locales, lo que contribuye a mantener la biodiversidad. Al ser más estrecho el vínculo entre los productores y los consumidores, muy a menudo éstos están informados de los métodos de producción y reclaman unas prácticas que fomenten un medio ambiente sano.

Los alimentos frescos y de temporada son una parte fundamental de una dieta saludable. Al comprar productos cercanos, los consumidores tienen acceso a productos recién cosechados, que son más nutritivos y tienen un sabor más auténtico que aquellos que han tenido que viajar largas distancias antes de llegar a la mesa.

Conocer a los productores, ya sea directamente o a través de la tienda o restaurante que vende sus productos, construye relaciones y fortalece los lazos dentro de la comunidad, fomentando un sentido de pertenencia y colaboración.

En un mundo con más de 8.000 millones de personas, la producción y la comercialización de los productos alimentarios es ya un reto ineludible del que dependen muchas de nuestras elecciones no solo nutricionales, sino también de salud, de sostenibilidad, de equidad y de desarrollo justo a las que todos nos enfrentamos.

Desde nuestra quesería en Tierra de Pinares, fomentamos este modelo de producción y consumo, mimamos las relaciones con todos nuestros clientes con el convencimiento de que aportamos salud, sostenibilidad y equidad a nuestra comunidad local. Gracias a todos los que apoyáis nuestra labor.


¿Por qué nuestros quesos no llevan aditivos?

 

El paso del tiempo y las nuevas investigaciones reafirman el compromiso de Quesería Zucca con la alimentación sencilla y saludable. Hacemos quesos fermentados (hay burratas y mozzarellas que no lo están) y sin aditivos, desde nuestros inicios.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), los aditivos son “sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.) en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento”. Hay 27 clases distintas de aditivos, algunos de ellos como los colorantes, los antioxidantes o los conservantes, muy conocidos, bien por su nombre o por su código E, presente en muchos listados de ingredientes de las etiquetas alimentarias.

La propia AESAN indica que se trata de sustancias seguras para los consumidores, autorizadas para cada alimento. Pero, como sucede a menudo en alimentación, el problema es qué tipo de aditivos comemos y, sobre todo, en qué cantidad, porque esto afecta directamente a nuestra microbiota intestinal, es decir, al conjunto de bacterias que viven en el tubo digestivo del ser humano. Estas bacterias nos ayudan a metabolizar ciertos alimentos, producen vitaminas, degradan toxinas y nos protegen frente a patógenos, así que nos interesa mantener una microbiota abundante, diversa y equilibrada.

El abuso de antibióticos, el empobrecimiento de nuestra dieta, con poco aporte de fibra y escasa en alimentos fermentados como el queso artesanal, el exceso de cesáreas al inicio de la vida, el estrés, y otros factores, provocan como resultado una degradación radical de nuestra flora bacteriana (en más de un 50% con respecto a la microbiota de sociedades no occidentalizadas), perdiendo varios tipos de bacterias, hecho que afecta significativamente a nuestra salud. Un cambio esencial que las últimas investigaciones revelan como clave para comprender las enfermedades más comunes y graves.

¿Algún ejemplo? Productos como la burrata llevan, más a menudo de lo deseable, emulsionantes químicos. Estos aditivos tienen la función de dar una consistencia suave y sedosa, que hace que los alimentos sean más atractivos para el consumidor. Recientes estudios han demostrado que el consumo habitual de estos aditivos tiene como resultado un empobrecimiento de la microbiota y el daño de la barrera intestinal, que supone un proceso inflamatorio del intestino y, si esta inflamación persiste, surgen enfermedades crónicas (obesidad, diabetes tipo 2…). También os contamos aquí cómo afecta el consumo excesivo de espesantes y estabilizantes a nuestro organismo. Y pronto os detallaremos en otro post por qué es bueno elegir alimentos fermentados y cómo inciden en nuestra microbiota.

Burrata Zucca

En Zucca seguimos apostando por no incluir en nuestros productos ningún tipo de aditivos, que sin duda harían que nuestras elaboraciones fueran más fáciles, duraderas y baratas. Pero estamos empeñados en seguir fieles a nuestros valores y ofreceros lo mejor para vuestra salud.

Para terminar, queremos recomendaros el documental Microbiota: los fabulosos poderes del intestino, para profundizar en todo esto que os contamos aquí.


Reducimos el plástico de nuestras tarrinas

 

Abrimos un melón necesario, sobre el que llevamos mucho tiempo reflexionando y actuando, el de los residuos plásticos, que se han convertido en un serio problema medioambiental.

En ocasiones, través de la pantalla de nuestro móvil u ordenador solo vemos la punta del iceberg del trabajo que se lleva a cabo para conseguir resultados. En Zucca llevamos meses investigando la mejor manera de reducir los plásticos de nuestras tarrinas. Sabemos que nuestros clientes las han utilizado para almacenar frutos secos, purés, legumbres, … y hasta tornillos. Y estamos muy orgullosos de contar con una comunidad tan concienciada con la reutilización. Sin embargo, queremos centrar el foco en la eliminación paulatina de la compra de envases de plástico en la quesería.

Desde el principio, nuestra búsqueda fue dirigida a encontrar un material compostable que pudiera perdurar en óptimas condiciones toda la vida útil de nuestros quesos más frescos, envasados con líquido. Además, debía adaptarse al resto de requerimientos técnicos que precisábamos. Por nuestros propios medios y con el apoyo de consultores externos, ha sido imposible encontrar ese ideal. Materiales como la celulosa, la caña de azúcar o la fibra de trigo no superaban la barrera temporal, no eran susceptibles de ser termosellados o bien no poseían el tamaño adecuado para nuestras bolas de mozzarella y burrata. Seguimos con los oídos (y los brazos) bien abiertos para quien quiera proponernos soluciones.

Por el momento, y como estadio intermedio hacia esa futura tarrina compostable que sabemos que existirá, nos hemos decidido por una tarrina de cartón que ya ha sido testada para el mismo fin, mantener en óptimo estado quesos que deben estar sumergidos en líquido. Comenzamos con la burrata e iremos paulatinamente incorporando las tarrinas para el resto de productos. Con esta decisión, Quesería Zucca conseguirá reducir en un 68% los plásticos de un solo uso que pone en el mercado, un paso significativo hacia la reducción de los residuos plásticos. Nuestras nuevas tarrinas son biodegradables, provienen de recursos renovables y disminuyen nuestra huella de carbono puesto que su fabricación es menos contaminante. Queda mucho que hacer, pero ya estamos en el camino.

 


El origen meridional de la mozzarella

 

¿Sabías que el origen de la mozzarella es muy antiguo? Está estrechamente ligado a la existencia de búfalas que, desde el siglo XI, están presentes en la llanura paludosa del Volturno, en la región de Campania, al sur de Italia, un territorio fértil y bañado por el sol.
Diversos manuscritos atestiguan que este tipo de queso era elaborado en esa zona desde la Plena Edad Media. En el Archivo Episcopal de Capua se encontró un documento datado en el siglo XII que cuenta la costumbre de los monjes benedictinos de San Lorenzo de ofrecer un trozo de pan con mozza o provatura a los miembros del Capítulo Metropolitano que tradicionalmente acudían al monasterio cada año.

Bartolomeo Scappi, el chef renacentista de los papas Pío IV y Pío V, nos habla de la auténtica mozzarella en su libro Opera dell’arte del cucinare escrito de 1570. Es la primera vez que la encontramos indicada con el nombre que todavía usamos hoy. La mozzarella figura entre los quesos que se solían servir en la mesa del Papa.

Sin embargo, en sus inicios, la mozzarella era consumida solo en los núcleos familiares que la producían puesto que era considerado un queso pobre y de poco valor, resultado de la acidificación espontánea de la leche a la que, añadiendo cuajo y agua caliente, conseguían dotar de una textura y un sabor diferencial así como unas cualidades en cocina que, tras siglos de desarrollo, han hecho de la mozzarella uno de los quesos más consumidos del mundo, conquistando todo tipo de paladares.

En Quesería Zucca hemos adaptado el saber hacer del sur de Italia a las materias primas de nuestra región castellana y a la idiosincrasia española. Estamos orgullosos de haber unido esos dos mundos en nuestros productos siguiendo los principios de la producción artesanal, partiendo de la leche cruda de una granja cercana a nuestra quesería y añadiendo únicamente fermentos, cuajo y sal. Por fin puedes disfrutar de una buena mozzarella artesanal cerca de ti.


¿Seguro que sobre tu pizza hay mozzarella?

Tenemos una deliciosa pizza entre las manos, caliente, blandita, con ese maravilloso olor… ¿a quién no le gusta la pizza? Y más si nos han asegurado que la masa es artesana. Pero ¿qué hay del queso, la mozzarella?

 

pizza

Pizza con mozzarella real

La triste realidad es que una de cada tres mozzarellas que encontramos en nuestras pizzas no son realmente mozzarellas, sino sucedáneos que parten de ingredientes como almidón, caseinato de sodio o aromas, ingredientes que poco tienen que ver con la leche. Realmente reciben la denominación de preparados para pizza porque legalmente no pueden llamarse queso, puesto que no llevan leche. Un verdadero queso artesano no está elaborado con más de cuatro o cinco ingredientes y estos sucedáneos incluyen como mínimo doce, que no suelen ser los mejores para nuestra salud.

El motivo es claro, una mozzarella fior di latte de calidad cuesta entre cuatro y ocho euros más al kilo que un sucedáneo preparado en un laboratorio. Los gastos de producción son mucho menores. Y no estamos demonizando esos productos, simplemente no son queso, no son mozzarella. Este detalle debería indicarse claramente en las cartas de cada pizzería, para que el consumidor pueda elegir qué pizza llevarse a la boca.

Otras formas de abaratamiento se encuentran en la utilización de leche en polvo, casi toda procedente de países extranjeros que transforman parte del hasta ahora excedente de leche en quesos de bajísima calidad, entre ellos la mozzarella.

Identifica una buena pizza

Además, en los últimos años se ha extendido en algunos países la práctica de añadir sosa cáustica a la leche acumulada durante días para devolverle vida. Partiendo de esto, cualquier cosa nos podría hacer dudar acerca de la procedencia de las mozzarellas que encontramos en las pizzas.

Mozzarella 100% natural

Mientras tanto, algunas recomendaciones para reconocer una mozzarella fior di latte: el sabor a leche fresca, con un toque ácido gustoso (aunque se esconda el sabor del queso de la pizza en una montaña de ingredientes añadidos, lo percibiréis con un mínimo de atención); la textura, menos compacta que la de sucedáneos y similares; el color, blanco, la fior di latte no debería quemarse. Así que, si veis una pizza con el supuesto queso mozzarella dorado,… ¡desconfiad!


Cuando hablamos de mozzarella, directamente pensamos en el ingrediente esencial del plato más mítico de la gastronomía italiana: la pizza. No obstante, para llegar al más alto standing de las cocinas “de la bota” y conseguir una buena pizza o ensalada, tendrás que escoger muy bien los productos adecuados. En este caso hablaremos de la mozzarella y de sus variantes. No profundizaremos en el apartado técnico, pero sí te vamos a dar unas pequeñas pinceladas para que comprendas de manera simple cuáles son las diferencias entre unas y otras.

¿Qué es la mozzarella? 

Etimológicamente la palabra proviene del italiano “mozzare” es decir “cortar”, y está relacionado con el proceso de elaboración, más concretamente con el final del proceso donde el maestro quesero tiene que cortar manualmente (con los dedos índice y pulgar) el sobrante de la masa al realizar las bolas de mozzarella. La mozzarella se elabora con leche, ya sea de vaca o búfala o combinadas. En el siguiente apartado ahondaremos más sobre esto.

Mozzare. 

Tipos de mozzarellas. 

Existen diferentes tipos de mozzarellas, y cada una de ellas se diferencia principalmente por el tipo de leche utilizada en su elaboración. Con leche de búfala, existen dos tipos: la de búfala de Campania, que posee una denominación de origen protegido (DOP) y la de leche de búfala. Ambas comparten un proceso de elaboración similar a la mozzarella Fior di latte, que está elaborada con leche de vaca. En tercer lugar hay una variedad que se elabora con leche de vaca y de búfala. Y por último los llamados preparados lácteos. No son mozzarellas (aunque a veces lleven su nombre). Se elaboran a base de suero de la leche, fécula, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. No pueden denominarse queso. Son fáciles de reconocer ya que su masa es compacta, de color amarillento y textura muy gomosa.

Mozzarella de búfala de Campania (DOP). 

Tiene DOP y cumple, por tanto, con todos los requisitos requeridos por dicha Denominación de Origen, entre ellos estar elaborada al 100% con leche de búfala. Su producción está limitada a la región de Campania y algunas zonas del Lazio. Es una mozzarella muy distintiva ya que en su packaging aparece la cabeza de una búfala representada.

Mozzarella de leche de búfala. 

Esta se elabora con leche de búfala pero no procede de la zona de la DOP.

Mozzarella con leche de Búfala. 

El combinado de leche de búfala con leche de vaca. En el etiquetado es preciso que se indiquen los porcentajes de cada tipo de leche.

Mozzarella 100% leche de vaca. 

Conviene revisar bien sus ingredientes, pues es habitual que esté elaborada con leche y leche en polvo, algunos conservantes y estabilizantes.

Mozzarella Fior di Latte. 

Está elaborada con leche fresca de vaca. No contiene ningún tipo de conservante, estabilizante ni antiaglomerante y su rendimiento, con relación a las anteriores, es perfecto para platos al horno, como las pizzas. Su color es blanco como la porcelana, la corteza delgada, lisa y brillante. Y su sabor, inconfundiblemente láctico, con un toque de acidez. En la elaboración tradicional italiana de este tipo de mozzarella se utiliza generalmente leche entera cruda, mientras que en la industrial se usa la pastaurizada.

A la hora de comprar vuestra mozzarella, es fundamental echar un vistazo a los ingredientes. El tipo de leche será determinante en el sabor. La de búfala, más intensa; también en su textura, más suave la mozzarella de búfala; y, por su puesto, en su composición: la leche de búfala tiene más grasa y más proteína que la de vaca. Además, un indicador de la calidad de la mozzarella será el número de ingredientes: tres o cuatro como máximo, entre ellos leche, cuajo, sal y fermentos lácticos. Si entre esos componentes se encuentra el ácido cítrico o zumo de limón, podemos estar seguros que esa mozzarella no se ha producido siguiendo un proceso de poducción artesanal, es decir, la cuajada no ha fermentado. Haciendo un símil con el pan, sería lo mismo que comer un pan cuya masa haya fermentado o no… vuestros estómagos saben de lo que hablamos, digeribilidad.


Sobre artesanía alimentaria: mozzarella y burrata artesanas de verdad

 

Muchas marcas se presentan como artesanas y, atraídos por ellas, compramos alimentos en cuyo embalaje o en cuya publicidad así se declara, porque suelen ser productos de mayor calidad y muy vinculados a la tierra donde se producen. Pero ¿puede ser artesano un pan rebanado industrial? ¿no son conceptos antagónicos? ¿puede ser un queso artesano si utiliza plásticos en su corteza o si se elabora con leche producida a cientos de kilómetros de la quesería que los comercializa?

Normalmente basta echar un vistazo en la etiqueta para comprobar que la supuesta artesanía es una falsedad, ya que se incluyen entre los ingredientes múltiples aditivos y potenciadores de sabor, entre otros componentes, que nada tienen que ver con lo artesano. Pero, además, es importante saber que los productos denominados “artesanos” sí cuentan con un marco regulatorio, algo que no sucede con otras calificaciones como “natural”, “casero” o “tradicional”. Para los alimentos artesanos existe una legislación aplicable en cada comunidad autónoma, leyes que pretenden promover y proteger las pequeñas producciones y elaboraciones artesanas. Algunos de los requisitos presentes en la mayoría de los textos legales sobre artesanía alimentaria son:

–        Limitación de medios mecánicos en el proceso productivo.

–        Que no se parta de productos semielaborados, como podría ser una cuajada congelada comprada en otro país y con la que se elabora el queso.

–        Limitación al uso de potenciadores de sabor, grasas trans, etc.

–        Someterse a los múltiples controles de la administración correspondiente.

–        Obtención de la materia prima, la leche en el caso de las queserías, en la propia explotación o en granjas cercanas.

Como consumidores, podemos comprobar que efectivamente se trata de un producto artesano si en su etiqueta está presente el sello de artesanía alimentaria de su comunidad autónoma. Este es el artístico sello de nuestra comunidad, Castilla y León, presente en todos nuestros embalajes.

En el caso de las queserías, también puedes entrar en la página web de la Red Española de pequeñas queserías de campo y artesanas y confirmar en el mapa de asociados si tus queserías de confianza están allí. No están todas las que son, pero cada vez hay más queseros que se unen para defender lo que los hace únicos.

Sin embargo, todavía queda mucho que hacer para evitar las declaraciones falsas que atribuyen cualidades a los productos que en realidad no las poseen. Es necesario definir y comunicar claramente los términos, e imponer las sanciones necesarias a las empresas que los empleen de forma fraudulenta. La Organización de Consumidores y Usuarios ha denunciado ante las autoridades de consumo de diferentes comunidades autónomas el uso engañoso o que induzca a error del término artesano por parte de varias empresas alimentarias.

Y como consumidores, mirada crítica, información y, a ser posible, conocer al productor y saber cómo elabora. En Zucca presumimos de transparencia. Sois muchos los que os acercáis a visitarnos, a disfrutar de un taller de elaboración de mozzarella y burrata con nosotros, a comprar in situ, ponernos cara y que os contemos cómo hacemos nuestros quesos. No hay mejor forma de saber lo que se come. ¡Sois bienvenidos!.

 

 


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