I Concurso Nacional de Ilustración Quesería Zucca

I Concurso Nacional de Ilustración Quesería Zucca

 

Las pequeñas queserías formamos parte de un territorio muy vivo. En nuestros pueblos hay artesanía, ilusión, granjas, cultura, palabra, plantas y animales autóctonos, comunidad, semillas… un medio rural diverso y exuberante, muy alejado de los tópicos comunes.

Quesería Zucca, como impulsora y defensora del tejido rural, del arte y de la creatividad en todos sus ámbitos, convoca el primer concurso de ilustración, cuya obra premiada servirá de imagen para el merchandising de la propia quesería.

Participantes: personas individuales, residentes en España y mayores de 18 años

Temática: la ilustración deberá versar sobre el campo, la vida rural, la artesanía, la agricultura y/o la ganadería y los valores vinculados a la propia quesería

Dotación: 400 € en un único premio

Plazo de presentación: 15/10/2021 a las 23:59 horas

Lee las bases completas pinchando aquí Bases Primer Concurso de Ilustración Quesería Zucca


Sobre artesanía alimentaria: mozzarella y burrata artesanas de verdad

 

Muchas marcas se presentan como artesanas y, atraídos por ellas, compramos alimentos en cuyo embalaje o en cuya publicidad así se declara, porque suelen ser productos de mayor calidad y muy vinculados a la tierra donde se producen. Pero ¿puede ser artesano un pan rebanado industrial? ¿no son conceptos antagónicos? ¿puede ser un queso artesano si utiliza plásticos en su corteza o si se elabora con leche producida a cientos de kilómetros de la quesería que los comercializa?

Normalmente basta echar un vistazo en la etiqueta para comprobar que la supuesta artesanía es una falsedad, ya que se incluyen entre los ingredientes múltiples aditivos y potenciadores de sabor, entre otros componentes, que nada tienen que ver con lo artesano. Pero, además, es importante saber que los productos denominados “artesanos” sí cuentan con un marco regulatorio, algo que no sucede con otras calificaciones como “natural”, “casero” o “tradicional”. Para los alimentos artesanos existe una legislación aplicable en cada comunidad autónoma, leyes que pretenden promover y proteger las pequeñas producciones y elaboraciones artesanas. Algunos de los requisitos presentes en la mayoría de los textos legales sobre artesanía alimentaria son:

–        Limitación de medios mecánicos en el proceso productivo.

–        Que no se parta de productos semielaborados, como podría ser una cuajada congelada comprada en otro país y con la que se elabora el queso.

–        Limitación al uso de potenciadores de sabor, grasas trans, etc.

–        Someterse a los múltiples controles de la administración correspondiente.

–        Obtención de la materia prima, la leche en el caso de las queserías, en la propia explotación o en granjas cercanas.

Como consumidores, podemos comprobar que efectivamente se trata de un producto artesano si en su etiqueta está presente el sello de artesanía alimentaria de su comunidad autónoma. Este es el artístico sello de nuestra comunidad, Castilla y León, presente en todos nuestros embalajes.

En el caso de las queserías, también puedes entrar en la página web de la Red Española de pequeñas queserías de campo y artesanas y confirmar en el mapa de asociados si tus queserías de confianza están allí. No están todas las que son, pero cada vez hay más queseros que se unen para defender lo que los hace únicos.

Sin embargo, todavía queda mucho que hacer para evitar las declaraciones falsas que atribuyen cualidades a los productos que en realidad no las poseen. Es necesario definir y comunicar claramente los términos, e imponer las sanciones necesarias a las empresas que los empleen de forma fraudulenta. La Organización de Consumidores y Usuarios ha denunciado ante las autoridades de consumo de diferentes comunidades autónomas el uso engañoso o que induzca a error del término artesano por parte de varias empresas alimentarias.

Y como consumidores, mirada crítica, información y, a ser posible, conocer al productor y saber cómo elabora. En Zucca presumimos de transparencia. Sois muchos los que os acercáis a visitarnos, a disfrutar de un taller de elaboración de mozzarella y burrata con nosotros, a comprar in situ, ponernos cara y que os contemos cómo hacemos nuestros quesos. No hay mejor forma de saber lo que se come. ¡Sois bienvenidos!.

 

 


Burrata sin aditivos ni conservantes

 

¿Sabes por qué cuando comes nuestra burrata no te sientes pesado ni empachado? Dos son los factores principales: el primero es el proceso de elaboración artesanal, que implica, como ya os contamos aquí, la utilización de fermentos lácticos que actúan sobre la leche durante horas. En ese proceso, entre otras cosas, se elimina hasta el 80% de la lactosa de la mozzarella y se consigue un queso digestivo y saludable. El segundo factor, del que os queremos hablar hoy, es que la nata que utilizamos en Zucca no lleva conservantes ni aditivos, en particular carragenina, aditivo también conocido como E-407.

 

La carragenina (carragenato o carragenano) es un espesante, estabilizante o gelificante que procede principalmente de la celulosa de las algas rojas, que ayuda a dar mayor consistencia a los productos. Podemos pensar que si procede de un elemento natural como las algas, no puede tener nada de malo. Pero la carragenina provoca inflamación intestinal e incluso lesiones más graves en el intestino, particularmente en el colon. Y también se asocia a úlceras e incluso a tumores malignos.

Se utiliza en mermeladas, productos lácteos como la nata, bebidas de cacao, productos cárnicos como el embutido o el jamón cocido, en postres gelatinosos, helados, sopas, cremas, aderezos para ensalada… y un sinfín de productos procesados. La gran cremosidad de algunas burratas viene proporcionada por este aditivo. Es, sin duda, uno de los espesantes más utilizados en la industria alimentaria, por lo que terminamos ingiriendo una importante dosis de carragenanos en nuestra dieta habitual. Como suele suceder, el problema no es el aditivo en sí, sino la gran cantidad que llegamos a tomar diariamente, dependiendo del número de alimentos procesados presentes en nuestras comidas.

Cuando en Zucca hablamos de calidad, estamos incidiendo en temas como este. ¿Qué nos obliga a consumir productos con aditivos que no suman? Y en todo caso, habría que ser cautos en su ingesta. En Zucca te ayudamos a degustar productos lo más naturales posible. En España, encontrar natas sin carragenato, que además cumplan con el resto de requisitos que queremos que tenga la nata presente en nuestras burratas (sin ningún tipo de conservante ni aditivo, que no hayan sido sometidas a altas temperaturas, UTH o uperisación, etc.), siempre ha sido un reto. Y el resultado de todo este esfuerzo salta a la vista.


Las manos del queso

 

Ya era hora de que dedicáramos un poco de tiempo a escribir sobre nuestro “niño bonito”, nuestro queso Calabaza. Es lo que en Italia se denomina caciocavallo, una variedad del sur del país, dentro de los llamados quesos de pasta hilada.

Es el primer queso que comenzamos a producir y el más laborioso. Conlleva mucho trabajo manual ya que se parte de una cuajada dura, muy seca, que requiere de fuerza y pericia para poder ser hilada. Se hace un cordón de queso que se va enrollando sobre sí mismo, como si fuera un ovillo, llegando a los dos o tres kilogramos de peso. Una vez enrollado, se trabaja la masa con el objetivo de lograr que la piel sea completamente lisa y se cierra con un corte similar al de la mozzarella para que ese ovillo no se deshaga. Se continúa moldeando y enfriando en agua fría hasta conseguir la forma de calabaza o pera. El proceso termina, tras el salado, atando una cuerda para poderlo colgar dentro de nuestras cámaras y que madure durante unos meses.

En las imágenes se puede comprender el proceso y comprobar su complejidad y el grado de maestría necesario para llevarlo a cabo.

Los que os animéis con este quesazo, lo encontraréis muy aromático, olfativamente inconfundible,  delicado, ligeramente dulce cuando es joven y más persistente y picante cuando se prolonga su curación. Es primo del provolone, pero con menos grasa y humedad. Puedes ofrecerlo a tus invitados en una rodaja, cortado en triángulos, como si fuera una pizza, o bien cocinado al horno en una cazuelita.


Cómo diferenciar una buena burrata

 

La burrata ha aterrizado hace unos años en nuestro país para quedarse. Está presente en muchos comercios y restaurantes y cada vez son más los que adoran este delicioso producto típico del sur de Italia. Pero son pocos los que saben distinguir una buena de una mala burrata. Os damos las claves en las siguientes líneas.

Conviene, en primer lugar, leer los ingredientes de los que está compuesta. Si entre ellos aparece el ácido cítrico, es seguro que se ha producido industrialmente. Una burrata artesanal va a estar elaborada únicamente con leche, nata, fermentos lácticos, cuajo y sal. Una de las diferencias apreciables entre un proceso de producción industrial y uno artesanal es que este último convierte a la burrata en un producto más digerible y con un sabor delicado y singular. Como podéis intuir, también es interesante que la nata no lleve conservantes.

Una vez en nuestra mesa, la observaremos exteriormente. Debe verse redondeada, con forma de saco, no aplanada. Una de las características que permiten conocer su frescura es la piel. Es muy buena señal que su color sea blanco, no amarillento, que brille y sea tersa y, por supuesto, que no tenga manchas o estrías.

Una vez abierta con el cuchillo, lo primero en lo que nos fijaremos será en el espesor del saco. Si es demasiado grueso, no guardará el debido equilibrio con su relleno cremoso.

En el interior de la burrata está la stracciatella, esa deliciosa mezcla de tiras de mozzarella y nata que convierte este queso en una auténtica ambrosía. La stracciatella también debería ser armónica, es decir, que el interior de la burrata no esté compuesto prácticamente solo de nata.

Nos queda la prueba de fuego, la cata. Debe hacerse, a ser posible, uniendo en el mismo bocado el saco de queso externo y la stracciatella. La consistencia y sabor del queso y la cremosidad del relleno marcan ese maravilloso tándem que diferencia a una buena burrata. Desconfía de las burratas que solo saben a nata y en las que el poco queso que tienen pasa totalmente desapercibido. Un queso fresco, bien trabajado y con buenas materias primas tiene que tener sabor. Este es uno de los motivos de la gran diferencia de precio entre unas burratas y otras, ya que la nata es más barata que el queso.

Seguro que también os estáis preguntando si es mejor una burrata de leche de vaca o de búfala. La burrata original está hecha con leche de vaca, pero esta cuestión ya entra dentro de los gustos de cada uno de vosotros, amantes de la burrata.


No es solo comida, es cultura

 

Cada vez que visitamos Italia y nos adentramos en su bulliciosa cotidianeidad, nos damos cuenta de cómo la comida trasciende la mera necesidad vital hasta convertirse en el acto social por excelencia. Algo que es propio de todas las culturas se transforma en la Italia merdional en un marcado ceremonial en torno a una reunión familiar, a una celebración o a una época del año. El ineludible ritual del fabuloso café italiano para recibir a cualquier persona en casa propia; la deliciosa pizza margarita en torno a la cual se reúnen un grupo de amigos cualquier noche del año; el “ ´o pere ´o muso” (generalmente pies de cerdo y morro de vaca cocidos, servidos en trocitos con sal y limón) disfrutado de pie y con las manos en uno de los numerosos puestos callejeros de Nápoles o alrededores; sin olvidar los variados platos de pasta con marisco rodeados de infinitos acompañantes a base de verduras de la rica huerta vesubiana, siempre diferentes, caseros, sorprendentes, exquisitos…

Pero para nosotros, como no podía ser de otra manera, la tradición de los quesos de pasta hilada es una de las más vibrantes y elocuentes. Muchísimos platos cotidianos tienen como ingrediente indispensable este tipo de quesos. Pero también se comen solos, como entrante o postre, o para “fare uno spuntino”, nuestro picoteo.

El despliegue lácteo en algunas tiendas de barrio nos hace emocionarnos. Es muy habitual, por ejemplo, que los italianos compren mozzarella para ser consumida ese mismo día o, como mucho, al día siguiente ¡cómo si fuera un pan! Se sirve en un plato, a temperatura ambiente, reinando sola, sin ninguna compañía. Se parte con un cuchillo o se desmenuza con dedos impacientes. Y mientras la saborean, debaten sobre la calidad de la misma, sobre el tipo de leche, sobre la quesería que la produce, exponiendo cada miembro de la familia sus preferencias. Y se recorren kilómetros con el fin de conseguir esa mozzarella especial de esa quesería particular, para poder degustarla los días de fiesta.

Los actos cotidianos desprenden en muchas ocasiones un simbolismo apabullante. Una simple bola de queso fresco nos remite a la tradición secular, a la tierra que acoge y nutre las numerosas granjas de vacas y búfalas, al trabajo diario de los queseros, a los sabores de la infancia. Nos recuerda que la comida es una complicada red de pensamientos, actos y emociones y que es imprescindible saber qué comes y por qué. Nuestra alimentación es fiel reflejo de nosotros mismos y de nuestra cultura. ¡Ahí es nada!


Toda la verdad sobre la burrata

 

Envuelta en un saco de porcelana blanca, la burrata se ha convertido en uno de los quesos más apreciados por restaurantes y amantes de la cocina de todo el mundo. ¿A qué se debe la fama de esta joya láctea?

Burrata es un nombre verdaderamente extraño en español. Procede de la palabra italiana burro, que significa mantequilla, ya que la textura cremosa y suave de este queso italiano recuerda precisamente a la mantequilla.

Es un producto típico de la región de Apulia, al sur de Italia. Hoy es un queso conocido en todo el mundo, pero hasta hace poco tiempo era algo exclusivo de esta zona italiana. Comenzó a elaborarse en las primeras décadas del siglo XX para aprovechar la nata y la mozzarella no vendidas por un artesano de la localidad de Andria. Se trataba de optimizar la materia prima en una región pobre por aquella época.

La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. No, no es el conocido helado. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.

Esta es la elaboración tradicional, la que seguimos utilizando los artesanos queseros que producimos burrata. Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.

Además, desde que este queso fresco fue creado, han ido apareciendo diversas variantes. La burrata ahumada, la burrata elaborada con leche de búfala o la burratina, más pequeña que la burrata tradicional y con una capa de mozzarella de mayor espesor que la burrata de más tamaño.

Para consumirla y poder apreciar mejor su sabor y consistencia, hay que dejarla a temperatura ambiente una hora antes de su degustación. Se trata de un queso muy versátil. Es ideal para tomarla, por ejemplo, con tomate fresco, ensaladas, higos, pizza, sobre un buen pan artesano, en un plato de pasta o, como más nos gusta a nosotros, sin compañía. Tiene la suficiente entidad para poder reinar sola.


Mozzarella kilómetro cero

 

Como ya os hemos contado en alguna otra ocasión, gran parte de los quesos de pasta hilada que se consumen en Italia son de leche de vaca. El resto, una minoría, se elabora con leche de búfala. Precisamente queremos hablaros hoy sobre la conocida mozzarella de búfala, pero de la que se vende en la propia quesería. Mozzarella kilómetro cero.

La región de Campania es el lugar ideal para visitar las granjas de búfalas. Dejar atrás el bullicio y trasiego que rodea al Vesubio para divagar por la hermosa llanura litoral del mar Tirreno conlleva una placidez que se ve rápidamente envuelta en el ambiente rural y marino del lugar. Pequeñas haciendas de búfalas se divisan desde la carretera. Hemos visitado muchas que producen quesos de gran calidad. Pero la que más nos gusta es Tenuta Vannulo. Vamos siempre que podemos. Sus productos son excelentes. Y es sin duda la granja más sorprendente y emblemática.

Vannulo es una granja ecológica con doscientas hectáreas de terreno que ellos mismos cultivan para alimentar a todas sus búfalas, unas trescientas.

Cuando conoces las instalaciones, te das cuenta de que su mayor orgullo es el bienestar de los animales. Poseen cuatro robots de ordeño a los que las búfalas acuden cuando lo desean, de manera que se autogestionan. Ellos lo llaman sistema de ordeño voluntario. Por si esto fuera poco, los animales disfrutan de áreas de masaje y duchas, y escuchan música en diferentes momentos de la jornada. Este ritmo relajado redunda en la calidad de la leche.

Además de recorrer los establos, también se puede observar cómo producen su queso. La mozzarella se elabora totalmente a mano. Es común el uso de máquinas en muchas otras queserías de pasta hilada para acelerar el proceso. Al día se fabrican sólo trescientos kilogramos de queso. Pero no solo venden mozzarella, también yogures, chocolates, helados… todo a partir de leche de búfala. ¡Una delicia! Y el único punto de venta es la propia granja, que se ha convertido en lugar de culto para lugareños y foráneos por la calidad de sus elaboraciones y la variedad de productos. La mozzarella kilómetro cero nace allí, en Capaccio, en 1988. Hoy es un negocio imitado por doquier.

No dejéis de visitarles si estáis por allí. Es una oportunidad para paladear cómo lo coherente, lo simple y lo tradicional triunfa.


El alma de Zucca

 

Este blog es una pequeña ventana abierta al mundo que nos permite explicaros qué hacemos y para qué nos embarcamos en esta locura quesera

Nos gusta pensar que hacemos arte con el queso. No solamente nuestros quesos están exquisitos, también nos importa que haya un deleite visual, cercano a lo artístico. Participamos del concepto de slow food, que ensalza el placer gastronómico. Para nosotros, ese placer está relacionado con todos los sentidos, incluido el de la vista y, por qué no, el del tacto. Tocar esas pieles suaves de nuestros quesos, esas tiras que se desgranan cuando abres una trenza, provocan sin duda ese “goce lento y prolongado ” que proclama el manifiesto slow food.

Nos decepcionaba el concepto del todo vale en alimentación. Daba igual que un tomate supiera o no mientras fuera perfecto por fuera. Esta sensación creció mientras vivíamos en Madrid y nació nuestra primera hija. Comprábamos alimentos que no sabíamos de dónde venían, quién los producía ni de qué manera. Por eso, queremos que nuestros quesos trasladen una esencia de nosotros, de las raíces italianas, pero que sepan al campo castellano, al cariño con el que los ganaderos que nos proveen la leche cuidan de sus animales. Queremos que quien los coma, conozca exactamente qué materias primas utilizamos y cómo los producimos. Abrimos nuestra quesería a quien desee visitarla.

Zucca no sólo nos alinea con nuestras convicciones, también nos permite desarrollar nuestro mundo creativo. Desde que era niño, Salvatore ha trabajado con sus manos. Es de ese tipo de personas que disfruta con las tareas artesanales. Y eso conjuga perfectamente con nuestro posicionamiento contra lo estandarizado dentro de lo gastronómico. Nuestros quesos son únicos, cada uno de ellos diferentes. Se hacen uno a uno, dedicándoles tiempo. Entre nuestras mozzarellas no encontrarás dos iguales.

Aportamos además un nuevo mundo de texturas y sabores lácteos, derivados de la técnica con la que trabajamos nuestros quesos, la pasta hilada. Es un proceso realmente diferente y curioso de observar.  Y lo más maravilloso es que nos divertimos creando. Tenemos en nuestras manos un infinito mundo de posibilidades. Nos sentimos verdaderamente afortunados.


¿Cómo se hace la pasta hilada?

 

Seguramente todos los amantes queseros sabéis que existen una serie de quesos elaborados con una técnica conocida con el nombre de pasta hilada. La mozarella es el más famoso, pero no el único. Normalmente se hacen con leche de vaca o búfala, por ser estas las idóneas para ser hiladas.

¿Cómo se hace? Se parte de una cuajada similar a la de otros quesos, cuajada que debe alcanzar una temperatura elevada metiéndola dentro de agua muy caliente. Este tratamiento térmico permite fundir las proteínas y alinear sus fibras. El hilado consiste en estirar repetidas veces esa cuajada caliente con las manos hasta que alcanza el punto óptimo para darle la forma deseada. En Quesería Zucca, Salvatore ha elegido la forma de calabaza del peregrino, la trenza, las bolitas… pero las posibilidades son infinitas. Después, esos quesos deben ser enfriados rápidamente con agua muy fría para que no pierdan su atractivo aspecto.

Sin duda, es un proceso de producción muy artístico, las manos del maestro quesero son fundamentales para el resultado final. Artesanía en estado puro. ¿Os gustaría venir a verlo? Pronto tendremos visitas para el público los fines de semana. ¡No os las perdáis!


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