Consejos para conservar la mozzarella

Consejos para conservar la mozzarella

 

Has comprado una estupenda mozzarella en tu tienda de queso o en tu grupo de consumo. Vas a casa tan alegre pensando en la sabrosa ensalada que vas a preparar a tus amigos el fin de semana. Esta mozzarella, piensas, es buena de verdad, no lleva aditivos y está producida artesanalmente con leche de calidad. De repente te das cuenta de que es martes y faltan varios días para el sábado. ¿Se conservará bien? ¿A qué temperatura? ¿Tengo que tirar el líquido que la envuelve? Es un queso fresco y no lleva conservantes, ¿sabrá igual de bien después de varios días?

No te preocupes, te contamos aquí todo lo necesario para triunfar con este queso.

La mozzarella se conserva en su bolsita o tarrina sin retirar el líquido en el que nada. Este es un aspecto de fundamental importancia puesto que el agua de gobierno garantiza el punto de sal que exalta el sabor y además mantiene la mozzarella hidratada.

Como en cualquier otro producto, hay que fijarse en la fecha de caducidad o de consumo preferente. Hay mozzarellas que duran unos pocos días y otras semanas (las que llevan conservantes). Desde luego, es preferible degustarla lo más fresca posible, aunque los puristas de la mozzarella consideran que su punto óptimo lo alcanza al menos veinticuatro horas después de ser producida. Al final de su vida útil, la piel de la mozzarella comienza a perder su firmeza exterior, pero esto no quiere decir que no pueda ser consumida.

En el frigorífico, se aconseja mantenerla en la parte superior, menos fría. De esta manera, se conserva mejor el gusto y la consistencia del producto. Por último, no hay que olvidar sacarla con tiempo del frigorífico para que se temple antes de su consumo. Otra opción, para los despistados, es sumergirla en un recipiente con agua caliente hasta que llegue a la temperatura de 20º aproximadamente, la temperatura ideal a la que debería ser degustada la mozzarella. El frío mata la rotundidad del gusto y aniquila el buen sabor de la leche fresca.

¡Ya véis qué simple!

*Foto cortesía de Emiliano Muñoz @emiliano_mipuntodevista


Cómo diferenciar una buena burrata

 

La burrata ha aterrizado hace unos años en nuestro país para quedarse. Está presente en muchos comercios y restaurantes y cada vez son más los que adoran este delicioso producto típico del sur de Italia. Pero son pocos los que saben distinguir una buena de una mala burrata. Os damos las claves en las siguientes líneas.

Conviene, en primer lugar, leer los ingredientes de los que está compuesta. Si entre ellos aparece el ácido cítrico, es seguro que se ha producido industrialmente. Una burrata artesanal va a estar elaborada únicamente con leche, nata, fermentos lácticos, cuajo y sal. Una de las diferencias apreciables entre un proceso de producción industrial y uno artesanal es que este último convierte a la burrata en un producto más digerible y con un sabor delicado y singular. Como podéis intuir, también es interesante que la nata no lleve conservantes.

Una vez en nuestra mesa, la observaremos exteriormente. Debe verse redondeada, con forma de saco, no aplanada. Una de las características que permiten conocer su frescura es la piel. Es muy buena señal que su color sea blanco, no amarillento, que brille y sea tersa y, por supuesto, que no tenga manchas o estrías.

Una vez abierta con el cuchillo, lo primero en lo que nos fijaremos será en el espesor del saco. Si es demasiado grueso, no guardará el debido equilibrio con su relleno cremoso.

En el interior de la burrata está la stracciatella, esa deliciosa mezcla de tiras de mozzarella y nata que convierte este queso en una auténtica ambrosía. La stracciatella también debería ser armónica, es decir, que el interior de la burrata no esté compuesto prácticamente solo de nata.

Nos queda la prueba de fuego, la cata. Debe hacerse, a ser posible, uniendo en el mismo bocado el saco de queso externo y la stracciatella. La consistencia y sabor del queso y la cremosidad del relleno marcan ese maravilloso tándem que diferencia a una buena burrata. Desconfía de las burratas que solo saben a nata y en las que el poco queso que tienen pasa totalmente desapercibido. Un queso fresco, bien trabajado y con buenas materias primas tiene que tener sabor. Este es uno de los motivos de la gran diferencia de precio entre unas burratas y otras, ya que la nata es más barata que el queso.

Seguro que también os estáis preguntando si es mejor una burrata de leche de vaca o de búfala. La burrata original está hecha con leche de vaca, pero esta cuestión ya entra dentro de los gustos de cada uno de vosotros, amantes de la burrata.


Manifiesto sobre la mozzarella

 

Ya os hemos explicado en otro post cómo vivimos la alimentación como puro placer dependiente de todos nuestros sentidos. No solo el gusto, también la vista, el olfato o el tacto importan a la hora de comer. Por eso os dejamos aquí ocho indicaciones sensoriales para disfrutar al máximo de nuestra mozzarella:

1. Mantenla a temperatura ambiente unos minutos antes de comerla. Es la manera de apreciar al máximo su exquisito sabor
2. Mira cómo brilla su fina piel. Es muy delicada, conviene tocarla con mucho cuidado.
3. Pártela con un cuchillo y descubrirás su interior tierno y esponjoso. O atrévete a cogerla con las manos y a desmenuzarla en finas tiras
4. Huélela hasta que consigas mantener el aroma a leche fresca en tu nariz durante unos segundos
5. Lame para poder percibir su peculiar textura y su primer toque salado
6. Al entrar en tu boca, atrápala con los dientes y mastícala sin compasión
7. Deléitate con el festival de sabores sutiles que explota al degustarla. Salado al principio, un toque láctico después y ácido al final
8. Sola está deliciosa, pero puedes acompañarla con verduras como tomate o espárragos, con ensalada, frutas y mermeladas, jamón, frutos secos… es tan versátil que solo tienes que dejar volar tu imaginación

 


Rafa y sus vacas

 

A nadie se le escapa ya que la calidad de la leche está directamente relacionada con el cuidado de los animales que la proveen. Y esa responsabilidad recae en el ganadero que las atiende.

Nosotros tenemos la enorme suerte de contar con la leche que nos vende Rafa. Vamos a buscarla a Cogeces de Íscar, un pequeño pueblo asentado junto al Cega, en el fértil valle formado por este río. Su granja está situada al lado de un crucero del siglo XVI, punto donde se cruzaba la cañada oriental leonesa y la burgalesa.

Durante una de nuestras visitas nos cuenta que lleva toda la vida dedicándose a cuidar de las vacas. Su padre las compró cuando tenía cuatro años y nunca ha abandonado el oficio. Aclara que, aunque no puede irse de vacaciones, los animales sí le permiten dedicarse al resto de sus pasiones ¡que no son pocas! baile, natación, idiomas, teatro…

Todos los días acude a su granja al menos dos veces, a mediodía y a medianoche, para cuidar y ordeñar a sus veinte animales. Se nota que está contento por la manera que tiene de tratarlos y por la sonrisa con la que te cuenta pequeñas anécdotas. Sólo se pone serio para comentar lo que menos le agrada de su trabajo. El hecho de que no se lo valoren. Este año ha tenido que vender seis vacas porque el precio al que le pagan la leche es cada vez menor. A la pregunta de cómo ves el futuro, resopla y asegura que él seguirá aquí unos cuantos años más, pero que no quiere que sus sobrinos continúen su oficio.

Sus animales se mueven apacibles por los amplios espacios con los que cuentan. Son vacas de raza Pardo Suizo. Ha ido cambiando las frisonas por las pardas, que dan menos leche, pero de más calidad. Y son más resistentes y tranquilas.

Seguimos su trajín matutino. Se respira armonía y buen hacer en el ambiente. Rafa se encarga primero de la limpieza. La paja que tiene la recibe en trueque por el abono orgánico que producen sus animales y que él limpia con su tractor. Luego, las da de comer. Lo hacen tres veces al día: alfalfa, cebada, pulpa de remolacha, maíz. Y las ordeña dos veces cada jornada. Limpia las ubres, saca la primera leche a mano y luego las coloca la ordeñadora. Unos setecientos litros de leche diarios.

El resultado es un producto de calidad, honesto, cuidado y limpio. La leche con la que tenemos el orgullo de hacer nuestros quesos.

Nuestro deseo: honrar el trabajo de nuestro amigo comprando toda su leche a un precio justo. Vivir dignamente del medio rural es posible. Apostamos por ello.


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