Las manos del queso
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Ya era hora de que dedicáramos un poco de tiempo a escribir sobre nuestro “niño bonito”, nuestro queso Calabaza. Es lo que en Italia se denomina caciocavallo, una variedad del sur del país, dentro de los llamados quesos de pasta hilada.
Es el primer queso que comenzamos a producir y el más laborioso. Conlleva mucho trabajo manual ya que se parte de una cuajada dura, muy seca, que requiere de fuerza y pericia para poder ser hilada. Se hace un cordón de queso que se va enrollando sobre sí mismo, como si fuera un ovillo, llegando a los dos o tres kilogramos de peso. Una vez enrollado, se trabaja la masa con el objetivo de lograr que la piel sea completamente lisa y se cierra con un corte similar al de la mozzarella para que ese ovillo no se deshaga. Se continúa moldeando y enfriando en agua fría hasta conseguir la forma de calabaza o pera. El proceso termina, tras el salado, atando una cuerda para poderlo colgar dentro de nuestras cámaras y que madure durante unos meses.
En las imágenes se puede comprender el proceso y comprobar su complejidad y el grado de maestría necesario para llevarlo a cabo.
Los que os animéis con este quesazo, lo encontraréis muy aromático, olfativamente inconfundible, delicado, ligeramente dulce cuando es joven y más persistente y picante cuando se prolonga su curación. Es primo del provolone, pero con menos grasa y humedad. Puedes ofrecerlo a tus invitados en una rodaja, cortado en triángulos, como si fuera una pizza, o bien cocinado al horno en una cazuelita.
