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Burrata sin aditivos ni conservantes

 

¿Sabes por qué cuando comes nuestra burrata no te sientes pesado ni empachado? Dos son los factores principales: el primero es el proceso de elaboración artesanal, que implica, como ya os contamos aquí, la utilización de fermentos lácticos que actúan sobre la leche durante horas. En ese proceso, entre otras cosas, se elimina hasta el 80% de la lactosa de la mozzarella y se consigue un queso digestivo y saludable. El segundo factor, del que os queremos hablar hoy, es que la nata que utilizamos en Zucca no lleva conservantes ni aditivos, en particular carragenina, aditivo también conocido como E-407.

 

La carragenina (carragenato o carragenano) es un espesante, estabilizante o gelificante que procede principalmente de la celulosa de las algas rojas, que ayuda a dar mayor consistencia a los productos. Podemos pensar que si procede de un elemento natural como las algas, no puede tener nada de malo. Pero la carragenina provoca inflamación intestinal e incluso lesiones más graves en el intestino, particularmente en el colon. Y también se asocia a úlceras e incluso a tumores malignos.

Se utiliza en mermeladas, productos lácteos como la nata, bebidas de cacao, productos cárnicos como el embutido o el jamón cocido, en postres gelatinosos, helados, sopas, cremas, aderezos para ensalada… y un sinfín de productos procesados. La gran cremosidad de algunas burratas viene proporcionada por este aditivo. Es, sin duda, uno de los espesantes más utilizados en la industria alimentaria, por lo que terminamos ingiriendo una importante dosis de carragenanos en nuestra dieta habitual. Como suele suceder, el problema no es el aditivo en sí, sino la gran cantidad que llegamos a tomar diariamente, dependiendo del número de alimentos procesados presentes en nuestras comidas.

Cuando en Zucca hablamos de calidad, estamos incidiendo en temas como este. ¿Qué nos obliga a consumir productos con aditivos que no suman? Y en todo caso, habría que ser cautos en su ingesta. En Zucca te ayudamos a degustar productos lo más naturales posible. En España, encontrar natas sin carragenato, que además cumplan con el resto de requisitos que queremos que tenga la nata presente en nuestras burratas (sin ningún tipo de conservante ni aditivo, que no hayan sido sometidas a altas temperaturas, UTH o uperisación, etc.), siempre ha sido un reto. Y el resultado de todo este esfuerzo salta a la vista.


¿Qué mozzarella comes en tu pizza?

 

Si hay un plato agradecido, simple y democrático, es la pizza. Uno de los bocados más consumidos del mundo y que se basa en tres ingredientes fundamentales: harina, queso y tomate.

Pero si de la masa se ha escrito y discutido hasta la saciedad, con ejércitos de panarras que buscan el punto exacto de elasticidad, sabor y esponjosidad, que debaten sobre masas madres o harinas de primera calidad, el mutismo en torno a los otros dos ingredientes es supino. Puede ser que no dependan tanto de la pericia del pizzaiolo, pero no deja de llamar la atención que se unan masas excelentes con quesos que no pueden ni recibir tal nombre, porque no proceden de la leche, estropeando el resultado final.

La mozzarella se usa sobre la pizza desde hace más de un siglo. El tiempo y diversos estudios científicos han demostrado que es el mejor queso para usar al horno sobre una masa. Combina a la perfección el grado de humedad, la elasticidad adecuada y la cantidad suficiente de grasa, en un equilibrio perfecto para que el queso funda fácilmente, se dore sin quemarse y se esparza por toda la pizza en un maravilloso color blanco. Ningún otro queso posee esas características.

Ahora bien, no todas las mozzarellas son iguales (si quieres saber más sobre la calidad de la mozzarella, mira este post de nuestro blog). Mucho más a menudo de lo que nos gustaría, las pizzas llevan económicos preparados lácteos. No son mozzarella. Se elaboran a base de suero de leche, féculas, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. Pueden ser sabrosos, pero no hay que olvidar que no parten de la leche y que no son la opción más saludable.

Cuando quieras comer una mozzarella top, asegúrate de que es fior di latte. Se elabora con leche fresca y no lleva conservantes, estabilizantes ni anti aglomerantes. Si se ha producido artesanalmente, será mucho más digerible y no te sentirás pesado después de comer tu pizza favorita. Y, si tu pizzería de confianza puede asegurarte quién la elabora, de dónde viene la leche o, incluso, qué comen esas vacas, no dudes de que estás en el lugar adecuado. Disfrutemos de una maravillosa pizza siendo consumidores conscientes.


Las manos del queso

 

Ya era hora de que dedicáramos un poco de tiempo a escribir sobre nuestro “niño bonito”, nuestro queso Calabaza. Es lo que en Italia se denomina caciocavallo, una variedad del sur del país, dentro de los llamados quesos de pasta hilada.

Es el primer queso que comenzamos a producir y el más laborioso. Conlleva mucho trabajo manual ya que se parte de una cuajada dura, muy seca, que requiere de fuerza y pericia para poder ser hilada. Se hace un cordón de queso que se va enrollando sobre sí mismo, como si fuera un ovillo, llegando a los dos o tres kilogramos de peso. Una vez enrollado, se trabaja la masa con el objetivo de lograr que la piel sea completamente lisa y se cierra con un corte similar al de la mozzarella para que ese ovillo no se deshaga. Se continúa moldeando y enfriando en agua fría hasta conseguir la forma de calabaza o pera. El proceso termina, tras el salado, atando una cuerda para poderlo colgar dentro de nuestras cámaras y que madure durante unos meses.

En las imágenes se puede comprender el proceso y comprobar su complejidad y el grado de maestría necesario para llevarlo a cabo.

Los que os animéis con este quesazo, lo encontraréis muy aromático, olfativamente inconfundible,  delicado, ligeramente dulce cuando es joven y más persistente y picante cuando se prolonga su curación. Es primo del provolone, pero con menos grasa y humedad. Puedes ofrecerlo a tus invitados en una rodaja, cortado en triángulos, como si fuera una pizza, o bien cocinado al horno en una cazuelita.


Más allá de la caprese

 

¿Harto de la caprese de toda la vida? Ábrete a un nuevo universo de platos calientes elaborados con deliciosa mozzarella.

Los italianos tienen incorporado en su recetario el uso del queso como elemento imprescindible y diferenciador de cada propuesta culinaria. Es muy común que en las mesas italianas se hable del queso con el que se ha cocinado o aderezado un plato. Uno de los principales quesos utilizados es la mozzarella, no solo por su sabor y textura sino también por los beneficios que aporta con su alto contenido de vitaminas, minerales y calcio.

En España estamos acostumbrados a elaborar los habituales platos con mozzarella: una ensalada caprese o una pizza (en el caso de que usemos verdadera mozzarella y no los preparados rallados del súper), como mucho una pasta calentita con maravillosas tiras de mozzarella. Pero hay mucha vida más allá de todo esto. Escarbando un poco en la Red, encontraréis millones de sencillas recetas para deleitaros y, sobre todo, sorprender a vuestros comensales.

En Zucca, como familia italo-española, partimos de las recetas de la nonna italiana y las adaptamos a los gustos familiares y a los ingredientes de los que disponemos aquí. Nos encanta utilizar nuestra mozzarella en todo tipo de bocadillos, fajitas o tostadas. Nuestro preferido es bocadillo de pastrami, mozzarella, mostaza y rúcula. Cuando no nos apetece complicarnos la vida con la cena, un clásico de la infancia de Salvatore que vuelve locos a nuestros hijos: mozzarella in padella al pomodoro (con tomate triturado en la sartén). En cinco minutos tienes un plato para no parar de mojar pan en el juguillo que se forma. Y uno de nuestras recetas favoritas de los domingos es la parmigiana de berenjena, que hacemos sin rebozar y freír la berenjena para que sea un plato más ligero.

Como hay un montón de estupendas páginas web dedicadas a la cocina, os dejamos algunos enlaces en español de recetas resultonas para abrir boca (aprobadas por la parte italiana de esta familia):

Directo al paladar

Canal cocina

Gastronomia & Cía

Y, ya sabéis, cuánto mejor sea la mozzarella y el resto de ingredientes (frescos o de temporada, de cercanía y de calidad), más impresionante será el resultado.


Mozzarella con sabor

 

Muy a menudo hemos probado mozzarellas insulsas, compradas para un plato de ensalada o para una pizza, esperando que sepan a algo, pero decepcionados con el resultado. En estas líneas os contamos cómo debe ser una mozzarella para que podamos apreciar su sabor en todo su esplendor.

Uno de los factores que influyen en el gusto de la mozzarella es la manera de producirla, artesanal versus industrial. Para distinguir un producto artesanal de uno obtenido con técnicas industriales, es preciso comenzar a leer las etiquetas. La producción de la mozzarella artesanal supone acidificar la leche, que debe hacerse con fermentos lácticos. Este tipo de fermentación dura cinco o seis horas, e incide de manera significativa en todo el proceso productivo. La ventaja es que este modo de elaboración hace que la mozzarella sea más digerible y con más sabor. De hecho, los fermentos lácticos consumen hasta el 80% de la lactosa contenida en la leche y confieren el sabor típico de las mozzarellas artesanales.

En cambio, la acidificación industrial se obtiene añadiendo ácido cítrico a la leche y es mucho más rápida. El resultado es una mozzarella menos sabrosa.

Así pues, una mozzarella artesanal tendrá como ingredientes: “leche, cuajo, sal, fermentos lácticos”. En cambio, una industrial debe indicar en su etiqueta: “leche, cuajo, sal, corrector de acidez: ácido cítrico (también indicado como E330). También es posible que, para acelerar el proceso productivo pero mantener un poco de sabor, el fabricante decida utilizar tanto ácido cítrico como fermentos lácticos.

Lo que difícilmente encontraremos en una etiqueta es si la cuajada que se ha usado para hacer la mozzarella ha sido congelada. Desde el año 2017 sí es preciso indicar el origen de la leche utilizada, pero la elección de comunicar el tipo de cuajada que se utiliza (a menudo extranjera) viene dejada a elección de cada quesería o industria. Una mozzarella que parta de semi-elaborados (como la cuajada congelada), tendrá un gusto más pobre y, si la cuajada ha sido conservada durante largo tiempo, el sabor será más parecido al del queso que al de la leche fresca propio de una mozzarella elaborada con cuajada recién hecha.

Otro elemento que afecta al sabor de la mozzarella es el uso de leche cruda o pasteurizada. Esta indicación también la encontraremos en el etiquetado. El empleo de leche cruda supone un control exhaustivo de la materia prima y del proceso de elaboración. A cambio, al mantener la flora bacteriana presente naturalmente en la leche, se potencia el sabor y los matices de cada queso, que cambiarán en función de la raza de las vacas, de lo que coman, de la estación del año… va a ser una mozzarella menos homogénea, pero más sabrosa y muy ligada al territorio.

Está claro que no todas las mozzarellas son todas iguales. Con un poco de atención, podemos apreciar las diferencias y escoger la que más nos convenga en cada momento.

Nuestra elección está clara: artesanal, fresca y cruda. Elaboramos para transmitir toda la riqueza de nuestra tierra y del saber hacer artesano.


Cómo hacer tu propia mozzarella en casa

Después de leer algunos tutoriales sobre cómo hacer tu propia mozzarella casera, creemos que podemos aportar un poco de claridad a ese maremágnum de recomendaciones a veces contradictorias. Así que, aprovechando ese gusanillo que nos pica a muchos con las fermentaciones en estos momentos de vida casera obligada, os dejamos una serie de pasos para conseguir vuestra bola de queso fresco mozzarella. Esperamos que os divierta.

Ingredientes:

Leche de vaca fresca, cuanto menos industrial mejor

Cloruro cálcico, en tiendas on-line

Yogur natural sin azúcar, preferiblemente uno artesano y lo más reciente posible

Cuajo. Se puede encontrar en farmacias o en tiendas on-line

Sal, sin aditivos ni yodo y, sobre todo, sin anti-apelmazantes

Materiales:

Termómetro, cazuela de acero inoxidable, cuchillo largo

Calentar la leche a una temperatura entre 38º y 40º. La cantidad de leche depende de vosotros. Con unos 10 litros de leche de vaca os saldrán 1,2 kg de mozzarella.

Añadir el yogur. Para 10 litros sirve uno de 125 g. Si ponéis más o menos leche, tendréis que calcular la parte proporcional.

Esperamos media hora a que los fermentos del yogur se vayan despertando y acomodando.

A continuación, se echa el cloruro cálcico, 2 g para 10 litros de leche. Es importante no pasarse porque puede amargar nuestra mozzarella.

Pasamos al cuajo, 3 ml que podéis medir con una jeringuilla. Hay que diluirlo en un poco de agua libre de cloro (la podéis tener unas horas en un vaso, el cloro se evaporará).  Mezclamos durante un minuto el agua y el cuajo con la leche que hemos mantenido entre 38º y 40º y dejamos reposar sin tocar 30-40 minutos.

Vemos que se ha formado una especie de gran flan compacto. Es la cuajada. La podéis comer calentita, ¡está deliciosa!

Es hora de hacer un corte a la cuajada con el cuchillo largo hasta el fondo en forma de cruz. Esperamos 10 minutos y seguimos cortando y removiendo delicadamente formando trozos de un grosor como el de las avellanas.

Dejamos descansar 15 minutos y vamos sacando el suero de la superficie con un cucharón hasta llegar a la cuajada, que será más compacta.

Mozzaconsejo: con ese suero se puede hacer requesón o usarlo como ingrediente de dulces y platos. Antes de tirarlo, investigad. Lo podéis beber como refresco o darlo a una mascota. En estos casos, es mejor dejar unas horas más el suero calentito para que siga fermentando y la lactosa se trasforme en acido láctico. El suero bien tratado también es un manjar.

Ahora nos toca esperar un poco hasta que la cuajada esté lista para poder formar las bolas de mozzarella, lo que se llama el hilado de la cuajada. El tiempo aproximado de espera es de entre dos y tres horas, pero puede ser mucho menos o bastante más. Sabéis que el queso es algo vivo y que su resultado depende de muchos factores que no sería posible explicar en este post sin que resulte demasiado extenso.

Durante la espera, tendremos que hacer pruebas de hilado cada media hora a partir de la primera hora. Para poder trabajar la cuajada de esa forma particular, como si fuera un chicle, que nos permite hacer bolas y otras formas originales, es necesario que se alcancen unas condiciones determinadas (PH, etc). El hilado solo se producirá mientras se mantengan esas condiciones, es decir, que hay que encontrar el momento justo y trabajar rápido.

Prueba: coge una pequeña cantidad de cuajada, rómpela en trozos todavía más pequeños y mézclalos en una taza con agua cerca de los 100ºC con un palito como el mango de una cuchara de madera. Hay que comprobar si la cuajada se funde y se alarga unos 20 o 30 centímetros sin romperse y sin retirarse como una goma al soltarla. Una vez que esto suceda, ¡estamos preparados para la parte más divertida de todo este proceso!.

Tenemos que tener preparada una cazuela con agua caliente a punto de ebullición y un bol grande con agua muy fría (se puede echar cubitos de hielo).

Mozzaconsejo: salar el agua caliente. Por ejemplo al 3% (eso sería 150 g en 5 litros de agua). No echar nunca directamente la sal en la piel de la mozzarella, es muy delicada y se estropearía.

Hilado de la cuajada: cortamos la cuajada en pequeños trozos, lo echamos en un bol y añadimos el doble de agua caliente. Mezclamos delicadamente con una cuchara de madera. Si se enfría el agua, quitamos un poco del agua y la sustituimos con más agua caliente. Seguimos estirando la cuajada caliente durante unos minutos (hasta que no queden bultos) y ya la tenemos lista para darle forma.

Cogemos la cuajada con las manos (si no se aguanta la temperatura, hay dos trucos: guantes y un bol de agua fría al lado para ir enfriando las manos a menudo) y le vamos dando forma de bolas. La forma tan perfecta de bola se consigue doblando la cuajada y empujándola desde abajo hacia arriba, como si estuviéramos llenando una pequeña bolsa desde abajo. Una vez tengamos la bola, hay que separarla del resto de la cuajada, es el momento de “mozzare”, estrangular con fuerza con las dos manos (ver foto), sin prisa. Si no sale bien la bola, no hay problema, sabe igual de buena. O podéis probar a hacer otras formas: un nudo, un rulo, una trenza… imaginación al poder.

Es esencial poner las bolas o formas dentro del bol de agua muy fría que teníamos preparado para que mantenga la forma deseada. Dejadlas allí 10 o 15 minutos.

Ya solo queda probarlas. Si sobran algunas, sólo tenéis que meterlas en líquido de gobierno, que podéis hacer también en casa mezclando al 50% el agua caliente utilizada para hilar con el agua fría.

¡Esperamos que os haya sido de ayuda y prometemos video muy pronto!

*Hay muchos tutoriales en los que veréis que se hace la mozzarella con ácido cítrico en lugar de con la fermentación tradicional. La diferencia entre un producto y otro es abismal, como podréis comprobar con las mozzarellas industriales, pero si no queréis complicaros la vida, podéis conseguirlo fácilmente en tiendas on-line.


¿De qué leches hablamos?

 

A nosotros como consumidores cada vez nos preocupa más que los productos que compramos sean sostenibles. Esto nos ha hecho reflexionar largo y tendido sobre nuestra propia responsabilidad como productores y a la vez como compradores de una materia prima tan sensible como es la leche fresca. ¿Qué características tiene que tener esa leche para respetar el entorno, las personas y el futuro de ambos?. Y, cumpliendo los requisitos anteriores, ¿cuál sería el precio justo al que debe pagarse un litro de leche? El equilibrio medioambiental, económico y social repercute en el valor de la leche. Así pues, el precio varía dependiendo de la calidad del producto y en este punto entran en juego varios factores, destacando entre ellos la alimentación de los animales y su bienestar. Un precio justo sería, entonces, el que cubriese los costes de producción y recompensara por su buen trabajo al ganadero que respeta el medio que le rodea y a sus animales, el beneficio por el esfuerzo que realiza. Y es aquí donde algo falla cuando 6600 ganaderos de leche han desaparecido desde 2012 a 2019 en nuestro país. Cada mes, 70 ganaderos cierran su explotación por falta de rentabilidad. Si la situación sigue así, de aquí a diez años habrán sucumbido todas las pequeñas y medianas explotaciones de leche. El problema no es nuevo, todos sabemos que en demasiadas ocasiones la leche se vende por debajo del coste de producción, con precios fijados por industrias que monopolizan regiones enteras. Y no nos cabe duda de que la desaparición de la ganadería nos afecta a todos. ¿O alguien es capaz de imaginarse un terruño sin vacas, una España de grandes urbes, despoblada, con los campos semi-abandonados? Ese futuro distópico, en el que todos tomemos quesos hechos con leche ultra-homogeneizada y sin vida, parece estar cada vez más cerca.

Así que, cuando compremos leche en nuestra tienda, o cualquier producto lácteo, ya sabemos de dónde proviene, en parte, la diferencia de precios y qué consecuencias tiene. Particularmente, como compradores, pagar un precio justo a nuestro ganadero e interesarnos por su trabajo nos garantiza que el producto final responderá a todos los criterios de calidad exigidos. Y no hablamos solo de sostenibilidad económica para quien produce y transforma, se trata de algo mucho más profundo, de una cadena de valor que comienza con lo esencial, la materia prima que comen los animales, dónde es producida y en qué circunstancias. Eso ya marca la diferencia. Y por supuesto, existe una sostenibilidad social que se engrana dentro de esa cadena, que garantiza la perdurabilidad de las comunidades rurales y su estabilidad a largo plazo; y una sostenibilidad medioambiental que nos haga preguntarnos como consumidores qué recursos se utilizan para producir el alimento que estamos comprando y qué distancia ha recorrido hasta llegar a nosotros.

De todo esto que os contamos surge nuestra decisión consciente de elaborar nuestra propia cuajada con leche de una granja de nuestra plena confianza, situada a diez kilómetros de nuestra quesería. Evitamos el camino fácil, que sería importar cuajada de otros países a precios bajos. Pero no podríamos ofrecer nuestros quesos con la misma seguridad y honestidad con la que lo hacemos.

Cada una de nuestras decisiones de compra como consumidores marca la diferencia. Sólo preguntémonos qué estamos comprando verdaderamente, cómo influye en nuestro entorno esa decisión de compra y, por supuesto, en nuestra propia salud.


Consejos para conservar la mozzarella

 

Has comprado una estupenda mozzarella en tu tienda de queso o en tu grupo de consumo. Vas a casa tan alegre pensando en la sabrosa ensalada que vas a preparar a tus amigos el fin de semana. Esta mozzarella, piensas, es buena de verdad, no lleva aditivos y está producida artesanalmente con leche de calidad. De repente te das cuenta de que es martes y faltan varios días para el sábado. ¿Se conservará bien? ¿A qué temperatura? ¿Tengo que tirar el líquido que la envuelve? Es un queso fresco y no lleva conservantes, ¿sabrá igual de bien después de varios días?

No te preocupes, te contamos aquí todo lo necesario para triunfar con este queso.

La mozzarella se conserva en su bolsita o tarrina sin retirar el líquido en el que nada. Este es un aspecto de fundamental importancia puesto que el agua de gobierno garantiza el punto de sal que exalta el sabor y además mantiene la mozzarella hidratada.

Como en cualquier otro producto, hay que fijarse en la fecha de caducidad o de consumo preferente. Hay mozzarellas que duran unos pocos días y otras semanas (las que llevan conservantes). Desde luego, es preferible degustarla lo más fresca posible, aunque los puristas de la mozzarella consideran que su punto óptimo lo alcanza al menos veinticuatro horas después de ser producida. Al final de su vida útil, la piel de la mozzarella comienza a perder su firmeza exterior, pero esto no quiere decir que no pueda ser consumida.

En el frigorífico, se aconseja mantenerla en la parte superior, menos fría. De esta manera, se conserva mejor el gusto y la consistencia del producto. Por último, no hay que olvidar sacarla con tiempo del frigorífico para que se temple antes de su consumo. Otra opción, para los despistados, es sumergirla en un recipiente con agua caliente hasta que llegue a la temperatura de 20º aproximadamente, la temperatura ideal a la que debería ser degustada la mozzarella. El frío mata la rotundidad del gusto y aniquila el buen sabor de la leche fresca.

¡Ya véis qué simple!

*Foto cortesía de Emiliano Muñoz @emiliano_mipuntodevista


Jornadas Científicas Internacionales sobre Leche Cruda

Este mes de octubre es una fiesta para el mundo de los lácteos. Por fin vamos a tener la oportunidad de tratar seriamente el tema de la leche y los quesos de leche cruda. Del 23 al 25 de este mes tendrán lugar en Valencia las Jornadas Científicas Internacionales sobre leche cruda, en el marco del XI encuentro anual de la Red Europea de Queserías de Campo y Artesanas.

El hecho de que sean científicos de reconocido prestigio en toda Europa los que planteen sus argumentos ante productores, consumidores, tiendas y restaurantes, periodistas, autoridades sanitarias, distribuidores, etc. nos revela el rigor con el que se abordará el tema, y a la vez nos invita a acudir para poder conocer en profundidad esta cuestión que tanto da que hablar.

Se debatirá sobre ecología microbiana de la leche y beneficios para la salud de los lácteos elaborados con leche cruda. También se plantearán otras cuestiones de interés como los aspectos organolépticos, tecnológicos, económicos, sociales y relativos a la seguridad alimentaria. Tenéis toda la agenda aquí.

Pero si además sumas que las jornadas van más allá de la teoría, que son un panel de intercambio y discusión sobre el tema, con la posibilidad de degustar más de 50 variedades de lácteos de leche cruda provenientes de toda Europa, está claro que estos tres días se convierten en una enriquecedora oportunidad para formarnos, compartir y captar ideas que nos ayuden a seguir avanzando. Una verdadera celebración.

Todo este gran trabajo de organización que han llevado a cabo nuestros compañeros de QueRed (Red Española de Queserías de Campo y Artesanas) y FACEnetwork no finaliza en octubre, ya que durante estas jornadas se va a promover la creación de una red internacional de equipos de investigación sobre leche cruda, que ayude a la divulgación de resultados y a poner en marcha nuevos proyectos que vayan respondiendo a las necesidades de la ciencia y la sociedad.

Puedes inscribirte y colaborar de diferentes formas en https://www.milkscienceconference.com/es/

¡Nos vemos en Valencia!


Cómo diferenciar una buena burrata

 

La burrata ha aterrizado hace unos años en nuestro país para quedarse. Está presente en muchos comercios y restaurantes y cada vez son más los que adoran este delicioso producto típico del sur de Italia. Pero son pocos los que saben distinguir una buena de una mala burrata. Os damos las claves en las siguientes líneas.

Conviene, en primer lugar, leer los ingredientes de los que está compuesta. Si entre ellos aparece el ácido cítrico, es seguro que se ha producido industrialmente. Una burrata artesanal va a estar elaborada únicamente con leche, nata, fermentos lácticos, cuajo y sal. Una de las diferencias apreciables entre un proceso de producción industrial y uno artesanal es que este último convierte a la burrata en un producto más digerible y con un sabor delicado y singular. Como podéis intuir, también es interesante que la nata no lleve conservantes.

Una vez en nuestra mesa, la observaremos exteriormente. Debe verse redondeada, con forma de saco, no aplanada. Una de las características que permiten conocer su frescura es la piel. Es muy buena señal que su color sea blanco, no amarillento, que brille y sea tersa y, por supuesto, que no tenga manchas o estrías.

Una vez abierta con el cuchillo, lo primero en lo que nos fijaremos será en el espesor del saco. Si es demasiado grueso, no guardará el debido equilibrio con su relleno cremoso.

En el interior de la burrata está la stracciatella, esa deliciosa mezcla de tiras de mozzarella y nata que convierte este queso en una auténtica ambrosía. La stracciatella también debería ser armónica, es decir, que el interior de la burrata no esté compuesto prácticamente solo de nata.

Nos queda la prueba de fuego, la cata. Debe hacerse, a ser posible, uniendo en el mismo bocado el saco de queso externo y la stracciatella. La consistencia y sabor del queso y la cremosidad del relleno marcan ese maravilloso tándem que diferencia a una buena burrata. Desconfía de las burratas que solo saben a nata y en las que el poco queso que tienen pasa totalmente desapercibido. Un queso fresco, bien trabajado y con buenas materias primas tiene que tener sabor. Este es uno de los motivos de la gran diferencia de precio entre unas burratas y otras, ya que la nata es más barata que el queso.

Seguro que también os estáis preguntando si es mejor una burrata de leche de vaca o de búfala. La burrata original está hecha con leche de vaca, pero esta cuestión ya entra dentro de los gustos de cada uno de vosotros, amantes de la burrata.


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