Consejos para conservar la mozzarella
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Has comprado una estupenda mozzarella en tu tienda de queso o en tu grupo de consumo. Vas a casa tan alegre pensando en la sabrosa ensalada que vas a preparar a tus amigos el fin de semana. Esta mozzarella, piensas, es buena de verdad, no lleva aditivos y está producida artesanalmente con leche de calidad. De repente te das cuenta de que es martes y faltan varios días para el sábado. ¿Se conservará bien? ¿A qué temperatura? ¿Tengo que tirar el líquido que la envuelve? Es un queso fresco y no lleva conservantes, ¿sabrá igual de bien después de varios días?
No te preocupes, te contamos aquí todo lo necesario para triunfar con este queso.
La mozzarella se conserva en su bolsita o tarrina sin retirar el líquido en el que nada. Este es un aspecto de fundamental importancia puesto que el agua de gobierno garantiza el punto de sal que exalta el sabor y además mantiene la mozzarella hidratada.
Como en cualquier otro producto, hay que fijarse en la fecha de caducidad o de consumo preferente. Hay mozzarellas que duran unos pocos días y otras semanas (las que llevan conservantes). Desde luego, es preferible degustarla lo más fresca posible, aunque los puristas de la mozzarella consideran que su punto óptimo lo alcanza al menos veinticuatro horas después de ser producida. Al final de su vida útil, la piel de la mozzarella comienza a perder su firmeza exterior, pero esto no quiere decir que no pueda ser consumida.
En el frigorífico, se aconseja mantenerla en la parte superior, menos fría. De esta manera, se conserva mejor el gusto y la consistencia del producto. Por último, no hay que olvidar sacarla con tiempo del frigorífico para que se temple antes de su consumo. Otra opción, para los despistados, es sumergirla en un recipiente con agua caliente hasta que llegue a la temperatura de 20º aproximadamente, la temperatura ideal a la que debería ser degustada la mozzarella. El frío mata la rotundidad del gusto y aniquila el buen sabor de la leche fresca.
¡Ya véis qué simple!
*Foto cortesía de Emiliano Muñoz @emiliano_mipuntodevista
Una vez en nuestra mesa, la observaremos exteriormente. Debe verse redondeada, con forma de saco, no aplanada. Una de las características que permiten conocer su frescura es la piel. Es muy buena señal que su color sea blanco, no amarillento, que brille y sea tersa y, por supuesto, que no tenga manchas o estrías.
reunión familiar, a una celebración o a una época del año. El ineludible ritual del fabuloso café italiano para recibir a cualquier persona en casa propia; la deliciosa pizza margarita en torno a la cual se reúnen un grupo de amigos cualquier noche del año; el “ ´o pere ´o muso” (generalmente pies de cerdo y morro de vaca cocidos, servidos en trocitos con sal y limón) disfrutado de pie y con las manos en uno de los numerosos puestos callejeros de Nápoles o alrededores; sin olvidar los variados platos de pasta con marisco rodeados de infinitos acompañantes a base de verduras de la rica huerta vesubiana, siempre diferentes, caseros, sorprendentes, exquisitos…
El despliegue lácteo en algunas tiendas de barrio nos hace emocionarnos. Es muy habitual, por ejemplo, que los italianos compren mozzarella para ser consumida ese mismo día o, como mucho, al día siguiente ¡cómo si fuera un pan! Se sirve en un plato, a temperatura ambiente, reinando sola, sin ninguna compañía. Se parte con un cuchillo o se desmenuza con dedos impacientes. Y mientras la saborean, debaten sobre la calidad de la misma, sobre el tipo de leche, sobre la quesería que la produce, exponiendo cada miembro de la familia sus preferencias. Y se recorren kilómetros con el fin de conseguir esa mozzarella especial de esa quesería particular, para poder degustarla los días de fiesta.
La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. No, no es el conocido helado. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.
Esta es la elaboración tradicional, la que seguimos utilizando los artesanos queseros que producimos burrata. Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.
Como ya os hemos contado en alguna otra ocasión, gran parte de los quesos de pasta hilada que se consumen en Italia son de leche de vaca. El resto, una minoría, se elabora con leche de búfala. Precisamente queremos hablaros hoy sobre la conocida mozzarella de búfala, pero de la que se vende en la propia quesería. Mozzarella kilómetro cero.
Cuando conoces las instalaciones, te das cuenta de que su mayor orgullo es el bienestar de los animales. Poseen cuatro robots de ordeño a los que las búfalas acuden cuando lo desean, de manera que se autogestionan. Ellos lo llaman sistema de ordeño voluntario. Por si esto fuera poco, los animales disfrutan de áreas de masaje y duchas, y escuchan música en diferentes momentos de la jornada. Este ritmo relajado redunda en la calidad de la leche.
Aportamos además un nuevo mundo de texturas y sabores lácteos, derivados de la técnica con la que trabajamos nuestros quesos, la pasta hilada. Es un proceso realmente diferente y curioso de observar. Y lo más maravilloso es que nos divertimos creando. Tenemos en nuestras manos un infinito mundo de posibilidades. Nos sentimos verdaderamente afortunados.
