Alimento cercano, comunidad feliz
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“Comer es un acto agrícola”, afirmó el agricultor y poeta estadounidense Wendell Berry en su ensayo de 1989 The pleasures of eating. Si comer es un acto agrícola, elegir un determinado producto y no otro, es sin duda una aportación a un desarrollo económico más justo. Y producir y vender local es un acto gastronómico y ,todavía hoy, revolucionario.
En toda Europa, las cadenas de suministro de alimentos son largas y complejas por lo que los consumidores desconocemos por completo la procedencia de los ingredientes de nuestra comida. La naturaleza globalizada de la producción de alimentos y el monopolio industrial crea un distanciamiento físico y psicológico entre el consumidor y el productor, entre lo que comemos y el lugar del que procede. En este contexto global, el consumo de cercanía de productos alimentarios no solo tiene beneficios para el individuo en términos de frescura y sabor sino que también ofrece numerosas ventajas para la comunidad en su conjunto:
Uno de los mayores impactos es su capacidad para impulsar la economía local. Cuando los consumidores eligimos comprar productos alimentarios de productores locales, estamos inyectando dinero directamente en nuestras comunidades. En Europa, la Fundación para la Nueva Economía (NEF), centro independiente de estudios con sede en Londres, comprobó que cuando la gente opta por la compra local de su comida, se queda en la comunidad el doble de dinero que cuando compra productos industriales. Estos ingresos adicionales pueden tener un efecto dominó, beneficiando a otros negocios locales y creando empleo dentro de la región. Además, al reducir la dependencia de grandes cadenas de supermercados, se fomenta un ecosistema económico más diverso y resiliente.
Consumir cercanía es reducir la huella ambiental. La producción y distribución de alimentos a larga distancia conlleva una considerable cantidad de emisiones de carbono debido al transporte. Pero además, las cadenas cortas de distribución permiten utilizar menos envases que los supermercados, con lo que se reduce la cantidad de recursos no renovables empleados; consumen menos energía en el almacenaje, porque los productos son frescos y de temporada, y están basados en cultivos y productos de origen animal que están adaptados al medio ambiente local y son parte integrante de los ecosistemas locales, lo que contribuye a mantener la biodiversidad. Al ser más estrecho el vínculo entre los productores y los consumidores, muy a menudo éstos están informados de los métodos de producción y reclaman unas prácticas que fomenten un medio ambiente sano.
Los alimentos frescos y de temporada son una parte fundamental de una dieta saludable. Al comprar productos cercanos, los consumidores tienen acceso a productos recién cosechados, que son más nutritivos y tienen un sabor más auténtico que aquellos que han tenido que viajar largas distancias antes de llegar a la mesa.
Conocer a los productores, ya sea directamente o a través de la tienda o restaurante que vende sus productos, construye relaciones y fortalece los lazos dentro de la comunidad, fomentando un sentido de pertenencia y colaboración.
En un mundo con más de 8.000 millones de personas, la producción y la comercialización de los productos alimentarios es ya un reto ineludible del que dependen muchas de nuestras elecciones no solo nutricionales, sino también de salud, de sostenibilidad, de equidad y de desarrollo justo a las que todos nos enfrentamos.
Desde nuestra quesería en Tierra de Pinares, fomentamos este modelo de producción y consumo, mimamos las relaciones con todos nuestros clientes con el convencimiento de que aportamos salud, sostenibilidad y equidad a nuestra comunidad local. Gracias a todos los que apoyáis nuestra labor.
Bartolomeo Scappi, el chef renacentista de los papas Pío IV y Pío V, nos habla de la auténtica mozzarella en su libro Opera dell’arte del cucinare escrito de 1570. Es la primera vez que la encontramos indicada con el nombre que todavía usamos hoy. La mozzarella figura entre los quesos que se solían servir en la mesa del Papa.
en este punto entran en juego varios factores, destacando entre ellos la alimentación de los animales y su bienestar. Un precio justo sería, entonces, el que cubriese los costes de producción y recompensara por su buen trabajo al ganadero que respeta el medio que le rodea y a sus animales, el beneficio por el esfuerzo que realiza. Y es aquí donde algo falla cuando 6600 ganaderos de leche han desaparecido desde 2012 a 2019 en nuestro país. Cada mes, 70 ganaderos cierran su explotación por falta de rentabilidad. Si la situación sigue así, de aquí a diez años habrán sucumbido todas las pequeñas y medianas explotaciones de leche. El problema no es nuevo, todos sabemos que en demasiadas ocasiones la leche se vende por debajo del coste de producción, con precios fijados por industrias que monopolizan regiones enteras. Y no nos cabe duda de que la desaparición de la ganadería nos afecta a todos. ¿O alguien es capaz de imaginarse un terruño sin vacas, una España de grandes urbes, despoblada, con los campos semi-abandonados? Ese futuro distópico, en el que todos tomemos quesos hechos con leche ultra-homogeneizada y sin vida, parece estar cada vez más cerca.
La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. No, no es el conocido helado. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.
Esta es la elaboración tradicional, la que seguimos utilizando los artesanos queseros que producimos burrata. Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.
