Jornadas Científicas Internacionales sobre Leche Cruda
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Este mes de octubre es una fiesta para el mundo de los lácteos. Por fin vamos a tener la oportunidad de tratar seriamente el tema de la leche y los quesos de leche cruda. Del 23 al 25 de este mes tendrán lugar en Valencia las Jornadas Científicas Internacionales sobre leche cruda, en el marco del XI encuentro anual de la Red Europea de Queserías de Campo y Artesanas.
El hecho de que sean científicos de reconocido prestigio en toda Europa los que planteen sus argumentos ante productores, consumidores, tiendas y restaurantes, periodistas, autoridades sanitarias, distribuidores, etc. nos revela el rigor con el que se abordará el tema, y a la vez nos invita a acudir para poder conocer en profundidad esta cuestión que tanto da que hablar.
Se debatirá sobre ecología microbiana de la leche y beneficios para la salud de los lácteos elaborados con leche cruda. También se plantearán otras cuestiones de interés como los aspectos organolépticos, tecnológicos, económicos, sociales y relativos a la seguridad alimentaria. Tenéis toda la agenda aquí.
Pero si además sumas que las jornadas van más allá de la teoría, que son un panel de intercambio y discusión sobre el tema, con la posibilidad de degustar más de 50 variedades de lácteos de leche cruda provenientes de toda Europa, está claro que estos tres días se convierten en una enriquecedora oportunidad para formarnos, compartir y captar ideas que nos ayuden a seguir avanzando. Una verdadera celebración.
Todo este gran trabajo de organización que han llevado a cabo nuestros compañeros de QueRed (Red Española de Queserías de Campo y Artesanas) y FACEnetwork no finaliza en octubre, ya que durante estas jornadas se va a promover la creación de una red internacional de equipos de investigación sobre leche cruda, que ayude a la divulgación de resultados y a poner en marcha nuevos proyectos que vayan respondiendo a las necesidades de la ciencia y la sociedad.
Puedes inscribirte y colaborar de diferentes formas en https://www.milkscienceconference.com/es/
¡Nos vemos en Valencia!
Una vez en nuestra mesa, la observaremos exteriormente. Debe verse redondeada, con forma de saco, no aplanada. Una de las características que permiten conocer su frescura es la piel. Es muy buena señal que su color sea blanco, no amarillento, que brille y sea tersa y, por supuesto, que no tenga manchas o estrías.
reunión familiar, a una celebración o a una época del año. El ineludible ritual del fabuloso café italiano para recibir a cualquier persona en casa propia; la deliciosa pizza margarita en torno a la cual se reúnen un grupo de amigos cualquier noche del año; el “ ´o pere ´o muso” (generalmente pies de cerdo y morro de vaca cocidos, servidos en trocitos con sal y limón) disfrutado de pie y con las manos en uno de los numerosos puestos callejeros de Nápoles o alrededores; sin olvidar los variados platos de pasta con marisco rodeados de infinitos acompañantes a base de verduras de la rica huerta vesubiana, siempre diferentes, caseros, sorprendentes, exquisitos…
El despliegue lácteo en algunas tiendas de barrio nos hace emocionarnos. Es muy habitual, por ejemplo, que los italianos compren mozzarella para ser consumida ese mismo día o, como mucho, al día siguiente ¡cómo si fuera un pan! Se sirve en un plato, a temperatura ambiente, reinando sola, sin ninguna compañía. Se parte con un cuchillo o se desmenuza con dedos impacientes. Y mientras la saborean, debaten sobre la calidad de la misma, sobre el tipo de leche, sobre la quesería que la produce, exponiendo cada miembro de la familia sus preferencias. Y se recorren kilómetros con el fin de conseguir esa mozzarella especial de esa quesería particular, para poder degustarla los días de fiesta.
1. Mantenla a temperatura ambiente unos minutos antes de comerla. Es la manera de apreciar al máximo su exquisito sabor
Durante una de nuestras visitas nos cuenta que lleva toda la vida dedicándose a cuidar de las vacas. Su padre las compró cuando tenía cuatro años y nunca ha abandonado el oficio. Aclara que, aunque no puede irse de vacaciones, los animales sí le permiten dedicarse al resto de sus pasiones ¡que no son pocas! baile, natación, idiomas, teatro…
Sus animales se mueven apacibles por los amplios espacios con los que cuentan. Son vacas de raza Pardo Suizo. Ha ido cambiando las frisonas por las pardas, que dan menos leche, pero de más calidad. Y son más resistentes y tranquilas.
La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. No, no es el conocido helado. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.
Esta es la elaboración tradicional, la que seguimos utilizando los artesanos queseros que producimos burrata. Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.
La magia comienza ya en la antiquísima puerta. Conviene bajar la cabeza para no golpearla con el travesaño y mirar al suelo para no tropezar. Al levantar la vista nos toparemos ya con la sonrisa y la cordialidad de quienes nos reciben, los miembros de la 
Como ya os hemos contado en alguna otra ocasión, gran parte de los quesos de pasta hilada que se consumen en Italia son de leche de vaca. El resto, una minoría, se elabora con leche de búfala. Precisamente queremos hablaros hoy sobre la conocida mozzarella de búfala, pero de la que se vende en la propia quesería. Mozzarella kilómetro cero.
Cuando conoces las instalaciones, te das cuenta de que su mayor orgullo es el bienestar de los animales. Poseen cuatro robots de ordeño a los que las búfalas acuden cuando lo desean, de manera que se autogestionan. Ellos lo llaman sistema de ordeño voluntario. Por si esto fuera poco, los animales disfrutan de áreas de masaje y duchas, y escuchan música en diferentes momentos de la jornada. Este ritmo relajado redunda en la calidad de la leche.
Aportamos además un nuevo mundo de texturas y sabores lácteos, derivados de la técnica con la que trabajamos nuestros quesos, la pasta hilada. Es un proceso realmente diferente y curioso de observar. Y lo más maravilloso es que nos divertimos creando. Tenemos en nuestras manos un infinito mundo de posibilidades. Nos sentimos verdaderamente afortunados.
