Toda la verdad sobre la burrata

Toda la verdad sobre la burrata

 

Envuelta en un saco de porcelana blanca, la burrata se ha convertido en uno de los quesos más apreciados por restaurantes y amantes de la cocina de todo el mundo. ¿A qué se debe la fama de esta joya láctea?

Burrata es un nombre verdaderamente extraño en español. Procede de la palabra italiana burro, que significa mantequilla, ya que la textura cremosa y suave de este queso italiano recuerda precisamente a la mantequilla.

Es un producto típico de la región de Apulia, al sur de Italia. Hoy es un queso conocido en todo el mundo, pero hasta hace poco tiempo era algo exclusivo de esta zona italiana. Comenzó a elaborarse en las primeras décadas del siglo XX para aprovechar la nata y la mozzarella no vendidas por un artesano de la localidad de Andria. Se trataba de optimizar la materia prima en una región pobre por aquella época.

La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. No, no es el conocido helado. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.

Esta es la elaboración tradicional, la que seguimos utilizando los artesanos queseros que producimos burrata. Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.

Además, desde que este queso fresco fue creado, han ido apareciendo diversas variantes. La burrata ahumada, la burrata elaborada con leche de búfala o la burratina, más pequeña que la burrata tradicional y con una capa de mozzarella de mayor espesor que la burrata de más tamaño.

Para consumirla y poder apreciar mejor su sabor y consistencia, hay que dejarla a temperatura ambiente una hora antes de su degustación. Se trata de un queso muy versátil. Es ideal para tomarla, por ejemplo, con tomate fresco, ensaladas, higos, pizza, sobre un buen pan artesano, en un plato de pasta o, como más nos gusta a nosotros, sin compañía. Tiene la suficiente entidad para poder reinar sola.


Mozzarella kilómetro cero

 

Como ya os hemos contado en alguna otra ocasión, gran parte de los quesos de pasta hilada que se consumen en Italia son de leche de vaca. El resto, una minoría, se elabora con leche de búfala. Precisamente queremos hablaros hoy sobre la conocida mozzarella de búfala, pero de la que se vende en la propia quesería. Mozzarella kilómetro cero.

La región de Campania es el lugar ideal para visitar las granjas de búfalas. Dejar atrás el bullicio y trasiego que rodea al Vesubio para divagar por la hermosa llanura litoral del mar Tirreno conlleva una placidez que se ve rápidamente envuelta en el ambiente rural y marino del lugar. Pequeñas haciendas de búfalas se divisan desde la carretera. Hemos visitado muchas que producen quesos de gran calidad. Pero la que más nos gusta es Tenuta Vannulo. Vamos siempre que podemos. Sus productos son excelentes. Y es sin duda la granja más sorprendente y emblemática.

Vannulo es una granja ecológica con doscientas hectáreas de terreno que ellos mismos cultivan para alimentar a todas sus búfalas, unas trescientas.

Cuando conoces las instalaciones, te das cuenta de que su mayor orgullo es el bienestar de los animales. Poseen cuatro robots de ordeño a los que las búfalas acuden cuando lo desean, de manera que se autogestionan. Ellos lo llaman sistema de ordeño voluntario. Por si esto fuera poco, los animales disfrutan de áreas de masaje y duchas, y escuchan música en diferentes momentos de la jornada. Este ritmo relajado redunda en la calidad de la leche.

Además de recorrer los establos, también se puede observar cómo producen su queso. La mozzarella se elabora totalmente a mano. Es común el uso de máquinas en muchas otras queserías de pasta hilada para acelerar el proceso. Al día se fabrican sólo trescientos kilogramos de queso. Pero no solo venden mozzarella, también yogures, chocolates, helados… todo a partir de leche de búfala. ¡Una delicia! Y el único punto de venta es la propia granja, que se ha convertido en lugar de culto para lugareños y foráneos por la calidad de sus elaboraciones y la variedad de productos. La mozzarella kilómetro cero nace allí, en Capaccio, en 1988. Hoy es un negocio imitado por doquier.

No dejéis de visitarles si estáis por allí. Es una oportunidad para paladear cómo lo coherente, lo simple y lo tradicional triunfa.


El alma de Zucca

 

Este blog es una pequeña ventana abierta al mundo que nos permite explicaros qué hacemos y para qué nos embarcamos en esta locura quesera

Nos gusta pensar que hacemos arte con el queso. No solamente nuestros quesos están exquisitos, también nos importa que haya un deleite visual, cercano a lo artístico. Participamos del concepto de slow food, que ensalza el placer gastronómico. Para nosotros, ese placer está relacionado con todos los sentidos, incluido el de la vista y, por qué no, el del tacto. Tocar esas pieles suaves de nuestros quesos, esas tiras que se desgranan cuando abres una trenza, provocan sin duda ese “goce lento y prolongado ” que proclama el manifiesto slow food.

Nos decepcionaba el concepto del todo vale en alimentación. Daba igual que un tomate supiera o no mientras fuera perfecto por fuera. Esta sensación creció mientras vivíamos en Madrid y nació nuestra primera hija. Comprábamos alimentos que no sabíamos de dónde venían, quién los producía ni de qué manera. Por eso, queremos que nuestros quesos trasladen una esencia de nosotros, de las raíces italianas, pero que sepan al campo castellano, al cariño con el que los ganaderos que nos proveen la leche cuidan de sus animales. Queremos que quien los coma, conozca exactamente qué materias primas utilizamos y cómo los producimos. Abrimos nuestra quesería a quien desee visitarla.

Zucca no sólo nos alinea con nuestras convicciones, también nos permite desarrollar nuestro mundo creativo. Desde que era niño, Salvatore ha trabajado con sus manos. Es de ese tipo de personas que disfruta con las tareas artesanales. Y eso conjuga perfectamente con nuestro posicionamiento contra lo estandarizado dentro de lo gastronómico. Nuestros quesos son únicos, cada uno de ellos diferentes. Se hacen uno a uno, dedicándoles tiempo. Entre nuestras mozzarellas no encontrarás dos iguales.

Aportamos además un nuevo mundo de texturas y sabores lácteos, derivados de la técnica con la que trabajamos nuestros quesos, la pasta hilada. Es un proceso realmente diferente y curioso de observar.  Y lo más maravilloso es que nos divertimos creando. Tenemos en nuestras manos un infinito mundo de posibilidades. Nos sentimos verdaderamente afortunados.


Mozzarella de vaca

 

¿Sabías que la mozzarella también puede producirse con leche de vaca?

Desde que hemos comenzado a elaborar mozzarella de vaca, muchas personas nos preguntan si la mozzarella no se fabrica solo con leche de búfala.
En realidad, puede hacerse con cualquier tipo de leche, siempre que se consiga hilar la cuajada correctamente. Las leches más aptas y fáciles de hilar son las de búfala y vaca. Entre una mozzarella de búfala y otra de vaca hay pequeñas diferencias en el sabor y en el olor. Ambas son consumidas diariamente en Italia.

El nombre de mozzarella procede de la palabra mozzare, que en italiano significa cortar. Se hace referencia al corte de la cuajada en trozos tras de ser hilada. Esta acción le confiere la característica forma redondeada.

Es difícil reconstruir de manera exacta la historia de este queso fresco. Sin duda, su elaboración se inicia varios siglos atrás en la región de Campania, el maravilloso lugar del que procede Salvatore, maestro quesero de Zucca.

La mozzarella es el queso más consumido del mundo. Seguramente, este dato esté relacionado con sus óptimas características en la cocina. Es un queso elástico y cremoso. Con un sabor láctico dulce y algo ácido.

Se nos hace la boca agua sólo con pensar en esas maravillosas pizzas con su mozzarella fundente o en las ricas ensaladas cuyo ingrediente principal sea una suave y delicada mozzarella artesanal de Zucca. ¿Cómo algo tan simple, elaborado sólo con leche, cuajo y sal, puede ser tan delicioso?


¿Cómo se hace la pasta hilada?

 

Seguramente todos los amantes queseros sabéis que existen una serie de quesos elaborados con una técnica conocida con el nombre de pasta hilada. La mozarella es el más famoso, pero no el único. Normalmente se hacen con leche de vaca o búfala, por ser estas las idóneas para ser hiladas.

¿Cómo se hace? Se parte de una cuajada similar a la de otros quesos, cuajada que debe alcanzar una temperatura elevada metiéndola dentro de agua muy caliente. Este tratamiento térmico permite fundir las proteínas y alinear sus fibras. El hilado consiste en estirar repetidas veces esa cuajada caliente con las manos hasta que alcanza el punto óptimo para darle la forma deseada. En Quesería Zucca, Salvatore ha elegido la forma de calabaza del peregrino, la trenza, las bolitas… pero las posibilidades son infinitas. Después, esos quesos deben ser enfriados rápidamente con agua muy fría para que no pierdan su atractivo aspecto.

Sin duda, es un proceso de producción muy artístico, las manos del maestro quesero son fundamentales para el resultado final. Artesanía en estado puro. ¿Os gustaría venir a verlo? Pronto tendremos visitas para el público los fines de semana. ¡No os las perdáis!


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