Reducimos el plástico de nuestras tarrinas

Reducimos el plástico de nuestras tarrinas

 

Abrimos un melón necesario, sobre el que llevamos mucho tiempo reflexionando y actuando, el de los residuos plásticos, que se han convertido en un serio problema medioambiental.

En ocasiones, través de la pantalla de nuestro móvil u ordenador solo vemos la punta del iceberg del trabajo que se lleva a cabo para conseguir resultados. En Zucca llevamos meses investigando la mejor manera de reducir los plásticos de nuestras tarrinas. Sabemos que nuestros clientes las han utilizado para almacenar frutos secos, purés, legumbres, … y hasta tornillos. Y estamos muy orgullosos de contar con una comunidad tan concienciada con la reutilización. Sin embargo, queremos centrar el foco en la eliminación paulatina de la compra de envases de plástico en la quesería.

Desde el principio, nuestra búsqueda fue dirigida a encontrar un material compostable que pudiera perdurar en óptimas condiciones toda la vida útil de nuestros quesos más frescos, envasados con líquido. Además, debía adaptarse al resto de requerimientos técnicos que precisábamos. Por nuestros propios medios y con el apoyo de consultores externos, ha sido imposible encontrar ese ideal. Materiales como la celulosa, la caña de azúcar o la fibra de trigo no superaban la barrera temporal, no eran susceptibles de ser termosellados o bien no poseían el tamaño adecuado para nuestras bolas de mozzarella y burrata. Seguimos con los oídos (y los brazos) bien abiertos para quien quiera proponernos soluciones.

Por el momento, y como estadio intermedio hacia esa futura tarrina compostable que sabemos que existirá, nos hemos decidido por una tarrina de cartón que ya ha sido testada para el mismo fin, mantener en óptimo estado quesos que deben estar sumergidos en líquido. Comenzamos con la burrata e iremos paulatinamente incorporando las tarrinas para el resto de productos. Con esta decisión, Quesería Zucca conseguirá reducir en un 68% los plásticos de un solo uso que pone en el mercado, un paso significativo hacia la reducción de los residuos plásticos. Nuestras nuevas tarrinas son biodegradables, provienen de recursos renovables y disminuyen nuestra huella de carbono puesto que su fabricación es menos contaminante. Queda mucho que hacer, pero ya estamos en el camino.

 


La cuajada, el secreto de una sabrosa pasta hilada.

Salvatore tratando la cuajada.

 

La cuajada es la parte de la elaboración más importante de los quesos de pasta hilada. La calidad y el sabor de las mozzarellas y burratas que nacen en Zucca dependen en gran medida de la cuajada primaria.

El primer paso es la fermentación de la leche, realizada con fermentos autóctonos (propios de la leche) y fermentos seleccionados, proceso que otorga matices y sabores muy diferenciales y digestivos a las mozzarellas artesanas/fermentadas.

 

Después, se produce el proceso de cuajado de la leche fresca por la acción del cuajo, una enzima presente en el estómago de los mamíferos. Esta etapa es clave para la elaboración de los quesos ya que se modifica tanto física como químicamente la proteína de la leche.

 

Una vez cuajada la leche, se corta con el spino (instrumento con forma helicoidal, típico de Italia) para conseguir separar la parte sólida del suero. De esta manera, se obtiene una pre-cuajada a la que se deja hacer una segunda fermentación durante varias horas. La cuajada estará lista para hilar cuando alcance el punto óptimo de fermentación. En las queserías tradicionales, el quesero efectúa la prueba de la hiladura: corta un trozo de cuajada, la parte y vierte sobre ella agua muy caliente mezclándola y estirándola, valorando así la capacidad de la cuajada para iniciar el hilado. Si esta prueba es positiva, la cuajada está lista para comenzar a trabajar. Es ya una cuajada comestible y deliciosa, pero el proceso continuará al someter a la cuajada a la acción del agua caliente, que supondrá la transformación de la caseína en hilos finos y larguísimos. ¡Con diez gramos de cuajada se pueden hacer filamentos de más de un metro!


En este complejo procedimiento artesanal, desarrollado a lo largo de siglos, se da un “lavado” de la cuajada durante el cual se pierde la lactosa. Ese es el motivo por el cual la mozzarella artesana tiene muy poca lactosa. Y, como ya os hemos comentado en otras ocasiones, todo el proceso de elaboración artesanal de la cuajada dura unas siete horas. Esta transformación es acortada cuando se añade ácido cítrico a la leche, consiguiendo que la cuajada hile rápidamente. En este último proceso industrial que describimos, no hay fermentación alguna.

 

Una vez hilada la cuajada y gracias a su plasticidad, puede asumir la forma que desee darles el quesero con sus manos: redonda en diversas dimensiones (mozzarellas o mozzarellinas), sacos de burrata, trenzas, figuras humanas o animales; o bien es posible rellenarlas por ejemplo con ricotta, mantequilla, aceitunas o incluso embutidos. Todo el proceso finaliza introduciendo el queso en agua fría para que no pierda su forma y añadiéndole la sal.

 

En definitiva, una leche excelente (cruda en nuestro caso, como ya os contamos en esta entrada del blog) unida a una cuajada artesanal y a la destreza en el proceso de hilado, dan como resultado un queso sano y sabroso.


I Concurso Nacional de Ilustración Quesería Zucca

 

Las pequeñas queserías formamos parte de un territorio muy vivo. En nuestros pueblos hay artesanía, ilusión, granjas, cultura, palabra, plantas y animales autóctonos, comunidad, semillas… un medio rural diverso y exuberante, muy alejado de los tópicos comunes.

Quesería Zucca, como impulsora y defensora del tejido rural, del arte y de la creatividad en todos sus ámbitos, convoca el primer concurso de ilustración, cuya obra premiada servirá de imagen para el merchandising de la propia quesería.

Participantes: personas individuales, residentes en España y mayores de 18 años

Temática: la ilustración deberá versar sobre el campo, la vida rural, la artesanía, la agricultura y/o la ganadería y los valores vinculados a la propia quesería

Dotación: 400 € en un único premio

Plazo de presentación: 15/10/2021 a las 23:59 horas

Lee las bases completas pinchando aquí Bases Primer Concurso de Ilustración Quesería Zucca


¿Qué mozzarella comes en tu pizza?

 

Si hay un plato agradecido, simple y democrático, es la pizza. Uno de los bocados más consumidos del mundo y que se basa en tres ingredientes fundamentales: harina, queso y tomate.

Pero si de la masa se ha escrito y discutido hasta la saciedad, con ejércitos de panarras que buscan el punto exacto de elasticidad, sabor y esponjosidad, que debaten sobre masas madres o harinas de primera calidad, el mutismo en torno a los otros dos ingredientes es supino. Puede ser que no dependan tanto de la pericia del pizzaiolo, pero no deja de llamar la atención que se unan masas excelentes con quesos que no pueden ni recibir tal nombre, porque no proceden de la leche, estropeando el resultado final.

La mozzarella se usa sobre la pizza desde hace más de un siglo. El tiempo y diversos estudios científicos han demostrado que es el mejor queso para usar al horno sobre una masa. Combina a la perfección el grado de humedad, la elasticidad adecuada y la cantidad suficiente de grasa, en un equilibrio perfecto para que el queso funda fácilmente, se dore sin quemarse y se esparza por toda la pizza en un maravilloso color blanco. Ningún otro queso posee esas características.

Ahora bien, no todas las mozzarellas son iguales (si quieres saber más sobre la calidad de la mozzarella, mira este post de nuestro blog). Mucho más a menudo de lo que nos gustaría, las pizzas llevan económicos preparados lácteos. No son mozzarella. Se elaboran a base de suero de leche, féculas, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. Pueden ser sabrosos, pero no hay que olvidar que no parten de la leche y que no son la opción más saludable.

Cuando quieras comer una mozzarella top, asegúrate de que es fior di latte. Se elabora con leche fresca y no lleva conservantes, estabilizantes ni anti aglomerantes. Si se ha producido artesanalmente, será mucho más digerible y no te sentirás pesado después de comer tu pizza favorita. Y, si tu pizzería de confianza puede asegurarte quién la elabora, de dónde viene la leche o, incluso, qué comen esas vacas, no dudes de que estás en el lugar adecuado. Disfrutemos de una maravillosa pizza siendo consumidores conscientes.


Las manos del queso

 

Ya era hora de que dedicáramos un poco de tiempo a escribir sobre nuestro “niño bonito”, nuestro queso Calabaza. Es lo que en Italia se denomina caciocavallo, una variedad del sur del país, dentro de los llamados quesos de pasta hilada.

Es el primer queso que comenzamos a producir y el más laborioso. Conlleva mucho trabajo manual ya que se parte de una cuajada dura, muy seca, que requiere de fuerza y pericia para poder ser hilada. Se hace un cordón de queso que se va enrollando sobre sí mismo, como si fuera un ovillo, llegando a los dos o tres kilogramos de peso. Una vez enrollado, se trabaja la masa con el objetivo de lograr que la piel sea completamente lisa y se cierra con un corte similar al de la mozzarella para que ese ovillo no se deshaga. Se continúa moldeando y enfriando en agua fría hasta conseguir la forma de calabaza o pera. El proceso termina, tras el salado, atando una cuerda para poderlo colgar dentro de nuestras cámaras y que madure durante unos meses.

En las imágenes se puede comprender el proceso y comprobar su complejidad y el grado de maestría necesario para llevarlo a cabo.

Los que os animéis con este quesazo, lo encontraréis muy aromático, olfativamente inconfundible,  delicado, ligeramente dulce cuando es joven y más persistente y picante cuando se prolonga su curación. Es primo del provolone, pero con menos grasa y humedad. Puedes ofrecerlo a tus invitados en una rodaja, cortado en triángulos, como si fuera una pizza, o bien cocinado al horno en una cazuelita.


Más allá de la caprese

 

¿Harto de la caprese de toda la vida? Ábrete a un nuevo universo de platos calientes elaborados con deliciosa mozzarella.

Los italianos tienen incorporado en su recetario el uso del queso como elemento imprescindible y diferenciador de cada propuesta culinaria. Es muy común que en las mesas italianas se hable del queso con el que se ha cocinado o aderezado un plato. Uno de los principales quesos utilizados es la mozzarella, no solo por su sabor y textura sino también por los beneficios que aporta con su alto contenido de vitaminas, minerales y calcio.

En España estamos acostumbrados a elaborar los habituales platos con mozzarella: una ensalada caprese o una pizza (en el caso de que usemos verdadera mozzarella y no los preparados rallados del súper), como mucho una pasta calentita con maravillosas tiras de mozzarella. Pero hay mucha vida más allá de todo esto. Escarbando un poco en la Red, encontraréis millones de sencillas recetas para deleitaros y, sobre todo, sorprender a vuestros comensales.

En Zucca, como familia italo-española, partimos de las recetas de la nonna italiana y las adaptamos a los gustos familiares y a los ingredientes de los que disponemos aquí. Nos encanta utilizar nuestra mozzarella en todo tipo de bocadillos, fajitas o tostadas. Nuestro preferido es bocadillo de pastrami, mozzarella, mostaza y rúcula. Cuando no nos apetece complicarnos la vida con la cena, un clásico de la infancia de Salvatore que vuelve locos a nuestros hijos: mozzarella in padella al pomodoro (con tomate triturado en la sartén). En cinco minutos tienes un plato para no parar de mojar pan en el juguillo que se forma. Y uno de nuestras recetas favoritas de los domingos es la parmigiana de berenjena, que hacemos sin rebozar y freír la berenjena para que sea un plato más ligero.

Como hay un montón de estupendas páginas web dedicadas a la cocina, os dejamos algunos enlaces en español de recetas resultonas para abrir boca (aprobadas por la parte italiana de esta familia):

Directo al paladar

Canal cocina

Gastronomia & Cía

Y, ya sabéis, cuánto mejor sea la mozzarella y el resto de ingredientes (frescos o de temporada, de cercanía y de calidad), más impresionante será el resultado.


Mozzarella con sabor

 

Muy a menudo hemos probado mozzarellas insulsas, compradas para un plato de ensalada o para una pizza, esperando que sepan a algo, pero decepcionados con el resultado. En estas líneas os contamos cómo debe ser una mozzarella para que podamos apreciar su sabor en todo su esplendor.

Uno de los factores que influyen en el gusto de la mozzarella es la manera de producirla, artesanal versus industrial. Para distinguir un producto artesanal de uno obtenido con técnicas industriales, es preciso comenzar a leer las etiquetas. La producción de la mozzarella artesanal supone acidificar la leche, que debe hacerse con fermentos lácticos. Este tipo de fermentación dura cinco o seis horas, e incide de manera significativa en todo el proceso productivo. La ventaja es que este modo de elaboración hace que la mozzarella sea más digerible y con más sabor. De hecho, los fermentos lácticos consumen hasta el 80% de la lactosa contenida en la leche y confieren el sabor típico de las mozzarellas artesanales.

En cambio, la acidificación industrial se obtiene añadiendo ácido cítrico a la leche y es mucho más rápida. El resultado es una mozzarella menos sabrosa.

Así pues, una mozzarella artesanal tendrá como ingredientes: “leche, cuajo, sal, fermentos lácticos”. En cambio, una industrial debe indicar en su etiqueta: “leche, cuajo, sal, corrector de acidez: ácido cítrico (también indicado como E330). También es posible que, para acelerar el proceso productivo pero mantener un poco de sabor, el fabricante decida utilizar tanto ácido cítrico como fermentos lácticos.

Lo que difícilmente encontraremos en una etiqueta es si la cuajada que se ha usado para hacer la mozzarella ha sido congelada. Desde el año 2017 sí es preciso indicar el origen de la leche utilizada, pero la elección de comunicar el tipo de cuajada que se utiliza (a menudo extranjera) viene dejada a elección de cada quesería o industria. Una mozzarella que parta de semi-elaborados (como la cuajada congelada), tendrá un gusto más pobre y, si la cuajada ha sido conservada durante largo tiempo, el sabor será más parecido al del queso que al de la leche fresca propio de una mozzarella elaborada con cuajada recién hecha.

Otro elemento que afecta al sabor de la mozzarella es el uso de leche cruda o pasteurizada. Esta indicación también la encontraremos en el etiquetado. El empleo de leche cruda supone un control exhaustivo de la materia prima y del proceso de elaboración. A cambio, al mantener la flora bacteriana presente naturalmente en la leche, se potencia el sabor y los matices de cada queso, que cambiarán en función de la raza de las vacas, de lo que coman, de la estación del año… va a ser una mozzarella menos homogénea, pero más sabrosa y muy ligada al territorio.

Está claro que no todas las mozzarellas son todas iguales. Con un poco de atención, podemos apreciar las diferencias y escoger la que más nos convenga en cada momento.

Nuestra elección está clara: artesanal, fresca y cruda. Elaboramos para transmitir toda la riqueza de nuestra tierra y del saber hacer artesano.


Cómo hacer tu propia mozzarella en casa

Después de leer algunos tutoriales sobre cómo hacer tu propia mozzarella casera, creemos que podemos aportar un poco de claridad a ese maremágnum de recomendaciones a veces contradictorias. Así que, aprovechando ese gusanillo que nos pica a muchos con las fermentaciones en estos momentos de vida casera obligada, os dejamos una serie de pasos para conseguir vuestra bola de queso fresco mozzarella. Esperamos que os divierta.

Ingredientes:

Leche de vaca fresca, cuanto menos industrial mejor

Cloruro cálcico, en tiendas on-line

Yogur natural sin azúcar, preferiblemente uno artesano y lo más reciente posible

Cuajo. Se puede encontrar en farmacias o en tiendas on-line

Sal, sin aditivos ni yodo y, sobre todo, sin anti-apelmazantes

Materiales:

Termómetro, cazuela de acero inoxidable, cuchillo largo

Calentar la leche a una temperatura entre 38º y 40º. La cantidad de leche depende de vosotros. Con unos 10 litros de leche de vaca os saldrán 1,2 kg de mozzarella.

Añadir el yogur. Para 10 litros sirve uno de 125 g. Si ponéis más o menos leche, tendréis que calcular la parte proporcional.

Esperamos media hora a que los fermentos del yogur se vayan despertando y acomodando.

A continuación, se echa el cloruro cálcico, 2 g para 10 litros de leche. Es importante no pasarse porque puede amargar nuestra mozzarella.

Pasamos al cuajo, 3 ml que podéis medir con una jeringuilla. Hay que diluirlo en un poco de agua libre de cloro (la podéis tener unas horas en un vaso, el cloro se evaporará).  Mezclamos durante un minuto el agua y el cuajo con la leche que hemos mantenido entre 38º y 40º y dejamos reposar sin tocar 30-40 minutos.

Vemos que se ha formado una especie de gran flan compacto. Es la cuajada. La podéis comer calentita, ¡está deliciosa!

Es hora de hacer un corte a la cuajada con el cuchillo largo hasta el fondo en forma de cruz. Esperamos 10 minutos y seguimos cortando y removiendo delicadamente formando trozos de un grosor como el de las avellanas.

Dejamos descansar 15 minutos y vamos sacando el suero de la superficie con un cucharón hasta llegar a la cuajada, que será más compacta.

Mozzaconsejo: con ese suero se puede hacer requesón o usarlo como ingrediente de dulces y platos. Antes de tirarlo, investigad. Lo podéis beber como refresco o darlo a una mascota. En estos casos, es mejor dejar unas horas más el suero calentito para que siga fermentando y la lactosa se trasforme en acido láctico. El suero bien tratado también es un manjar.

Ahora nos toca esperar un poco hasta que la cuajada esté lista para poder formar las bolas de mozzarella, lo que se llama el hilado de la cuajada. El tiempo aproximado de espera es de entre dos y tres horas, pero puede ser mucho menos o bastante más. Sabéis que el queso es algo vivo y que su resultado depende de muchos factores que no sería posible explicar en este post sin que resulte demasiado extenso.

Durante la espera, tendremos que hacer pruebas de hilado cada media hora a partir de la primera hora. Para poder trabajar la cuajada de esa forma particular, como si fuera un chicle, que nos permite hacer bolas y otras formas originales, es necesario que se alcancen unas condiciones determinadas (PH, etc). El hilado solo se producirá mientras se mantengan esas condiciones, es decir, que hay que encontrar el momento justo y trabajar rápido.

Prueba: coge una pequeña cantidad de cuajada, rómpela en trozos todavía más pequeños y mézclalos en una taza con agua cerca de los 100ºC con un palito como el mango de una cuchara de madera. Hay que comprobar si la cuajada se funde y se alarga unos 20 o 30 centímetros sin romperse y sin retirarse como una goma al soltarla. Una vez que esto suceda, ¡estamos preparados para la parte más divertida de todo este proceso!.

Tenemos que tener preparada una cazuela con agua caliente a punto de ebullición y un bol grande con agua muy fría (se puede echar cubitos de hielo).

Mozzaconsejo: salar el agua caliente. Por ejemplo al 3% (eso sería 150 g en 5 litros de agua). No echar nunca directamente la sal en la piel de la mozzarella, es muy delicada y se estropearía.

Hilado de la cuajada: cortamos la cuajada en pequeños trozos, lo echamos en un bol y añadimos el doble de agua caliente. Mezclamos delicadamente con una cuchara de madera. Si se enfría el agua, quitamos un poco del agua y la sustituimos con más agua caliente. Seguimos estirando la cuajada caliente durante unos minutos (hasta que no queden bultos) y ya la tenemos lista para darle forma.

Cogemos la cuajada con las manos (si no se aguanta la temperatura, hay dos trucos: guantes y un bol de agua fría al lado para ir enfriando las manos a menudo) y le vamos dando forma de bolas. La forma tan perfecta de bola se consigue doblando la cuajada y empujándola desde abajo hacia arriba, como si estuviéramos llenando una pequeña bolsa desde abajo. Una vez tengamos la bola, hay que separarla del resto de la cuajada, es el momento de “mozzare”, estrangular con fuerza con las dos manos (ver foto), sin prisa. Si no sale bien la bola, no hay problema, sabe igual de buena. O podéis probar a hacer otras formas: un nudo, un rulo, una trenza… imaginación al poder.

Es esencial poner las bolas o formas dentro del bol de agua muy fría que teníamos preparado para que mantenga la forma deseada. Dejadlas allí 10 o 15 minutos.

Ya solo queda probarlas. Si sobran algunas, sólo tenéis que meterlas en líquido de gobierno, que podéis hacer también en casa mezclando al 50% el agua caliente utilizada para hilar con el agua fría.

¡Esperamos que os haya sido de ayuda y prometemos video muy pronto!

*Hay muchos tutoriales en los que veréis que se hace la mozzarella con ácido cítrico en lugar de con la fermentación tradicional. La diferencia entre un producto y otro es abismal, como podréis comprobar con las mozzarellas industriales, pero si no queréis complicaros la vida, podéis conseguirlo fácilmente en tiendas on-line.


¿De qué leches hablamos?

 

A nosotros como consumidores cada vez nos preocupa más que los productos que compramos sean sostenibles. Esto nos ha hecho reflexionar largo y tendido sobre nuestra propia responsabilidad como productores y a la vez como compradores de una materia prima tan sensible como es la leche fresca. ¿Qué características tiene que tener esa leche para respetar el entorno, las personas y el futuro de ambos?. Y, cumpliendo los requisitos anteriores, ¿cuál sería el precio justo al que debe pagarse un litro de leche? El equilibrio medioambiental, económico y social repercute en el valor de la leche. Así pues, el precio varía dependiendo de la calidad del producto y en este punto entran en juego varios factores, destacando entre ellos la alimentación de los animales y su bienestar. Un precio justo sería, entonces, el que cubriese los costes de producción y recompensara por su buen trabajo al ganadero que respeta el medio que le rodea y a sus animales, el beneficio por el esfuerzo que realiza. Y es aquí donde algo falla cuando 6600 ganaderos de leche han desaparecido desde 2012 a 2019 en nuestro país. Cada mes, 70 ganaderos cierran su explotación por falta de rentabilidad. Si la situación sigue así, de aquí a diez años habrán sucumbido todas las pequeñas y medianas explotaciones de leche. El problema no es nuevo, todos sabemos que en demasiadas ocasiones la leche se vende por debajo del coste de producción, con precios fijados por industrias que monopolizan regiones enteras. Y no nos cabe duda de que la desaparición de la ganadería nos afecta a todos. ¿O alguien es capaz de imaginarse un terruño sin vacas, una España de grandes urbes, despoblada, con los campos semi-abandonados? Ese futuro distópico, en el que todos tomemos quesos hechos con leche ultra-homogeneizada y sin vida, parece estar cada vez más cerca.

Así que, cuando compremos leche en nuestra tienda, o cualquier producto lácteo, ya sabemos de dónde proviene, en parte, la diferencia de precios y qué consecuencias tiene. Particularmente, como compradores, pagar un precio justo a nuestro ganadero e interesarnos por su trabajo nos garantiza que el producto final responderá a todos los criterios de calidad exigidos. Y no hablamos solo de sostenibilidad económica para quien produce y transforma, se trata de algo mucho más profundo, de una cadena de valor que comienza con lo esencial, la materia prima que comen los animales, dónde es producida y en qué circunstancias. Eso ya marca la diferencia. Y por supuesto, existe una sostenibilidad social que se engrana dentro de esa cadena, que garantiza la perdurabilidad de las comunidades rurales y su estabilidad a largo plazo; y una sostenibilidad medioambiental que nos haga preguntarnos como consumidores qué recursos se utilizan para producir el alimento que estamos comprando y qué distancia ha recorrido hasta llegar a nosotros.

De todo esto que os contamos surge nuestra decisión consciente de elaborar nuestra propia cuajada con leche de una granja de nuestra plena confianza, situada a diez kilómetros de nuestra quesería. Evitamos el camino fácil, que sería importar cuajada de otros países a precios bajos. Pero no podríamos ofrecer nuestros quesos con la misma seguridad y honestidad con la que lo hacemos.

Cada una de nuestras decisiones de compra como consumidores marca la diferencia. Sólo preguntémonos qué estamos comprando verdaderamente, cómo influye en nuestro entorno esa decisión de compra y, por supuesto, en nuestra propia salud.


Consejos para conservar la mozzarella

 

Has comprado una estupenda mozzarella en tu tienda de queso o en tu grupo de consumo. Vas a casa tan alegre pensando en la sabrosa ensalada que vas a preparar a tus amigos el fin de semana. Esta mozzarella, piensas, es buena de verdad, no lleva aditivos y está producida artesanalmente con leche de calidad. De repente te das cuenta de que es martes y faltan varios días para el sábado. ¿Se conservará bien? ¿A qué temperatura? ¿Tengo que tirar el líquido que la envuelve? Es un queso fresco y no lleva conservantes, ¿sabrá igual de bien después de varios días?

No te preocupes, te contamos aquí todo lo necesario para triunfar con este queso.

La mozzarella se conserva en su bolsita o tarrina sin retirar el líquido en el que nada. Este es un aspecto de fundamental importancia puesto que el agua de gobierno garantiza el punto de sal que exalta el sabor y además mantiene la mozzarella hidratada.

Como en cualquier otro producto, hay que fijarse en la fecha de caducidad o de consumo preferente. Hay mozzarellas que duran unos pocos días y otras semanas (las que llevan conservantes). Desde luego, es preferible degustarla lo más fresca posible, aunque los puristas de la mozzarella consideran que su punto óptimo lo alcanza al menos veinticuatro horas después de ser producida. Al final de su vida útil, la piel de la mozzarella comienza a perder su firmeza exterior, pero esto no quiere decir que no pueda ser consumida.

En el frigorífico, se aconseja mantenerla en la parte superior, menos fría. De esta manera, se conserva mejor el gusto y la consistencia del producto. Por último, no hay que olvidar sacarla con tiempo del frigorífico para que se temple antes de su consumo. Otra opción, para los despistados, es sumergirla en un recipiente con agua caliente hasta que llegue a la temperatura de 20º aproximadamente, la temperatura ideal a la que debería ser degustada la mozzarella. El frío mata la rotundidad del gusto y aniquila el buen sabor de la leche fresca.

¡Ya véis qué simple!

*Foto cortesía de Emiliano Muñoz @emiliano_mipuntodevista


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