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Rafa y sus vacas

 

A nadie se le escapa ya que la calidad de la leche está directamente relacionada con el cuidado de los animales que la proveen. Y esa responsabilidad recae en el ganadero que las atiende.

Nosotros tenemos la enorme suerte de contar con la leche que nos vende Rafa. Vamos a buscarla a Cogeces de Íscar, un pequeño pueblo asentado junto al Cega, en el fértil valle formado por este río. Su granja está situada al lado de un crucero del siglo XVI, punto donde se cruzaba la cañada oriental leonesa y la burgalesa.

Durante una de nuestras visitas nos cuenta que lleva toda la vida dedicándose a cuidar de las vacas. Su padre las compró cuando tenía cuatro años y nunca ha abandonado el oficio. Aclara que, aunque no puede irse de vacaciones, los animales sí le permiten dedicarse al resto de sus pasiones ¡que no son pocas! baile, natación, idiomas, teatro…

Todos los días acude a su granja al menos dos veces, a mediodía y a medianoche, para cuidar y ordeñar a sus veinte animales. Se nota que está contento por la manera que tiene de tratarlos y por la sonrisa con la que te cuenta pequeñas anécdotas. Sólo se pone serio para comentar lo que menos le agrada de su trabajo. El hecho de que no se lo valoren. Este año ha tenido que vender seis vacas porque el precio al que le pagan la leche es cada vez menor. A la pregunta de cómo ves el futuro, resopla y asegura que él seguirá aquí unos cuantos años más, pero que no quiere que sus sobrinos continúen su oficio.

Sus animales se mueven apacibles por los amplios espacios con los que cuentan. Son vacas de raza Pardo Suizo. Ha ido cambiando las frisonas por las pardas, que dan menos leche, pero de más calidad. Y son más resistentes y tranquilas.

Seguimos su trajín matutino. Se respira armonía y buen hacer en el ambiente. Rafa se encarga primero de la limpieza. La paja que tiene la recibe en trueque por el abono orgánico que producen sus animales y que él limpia con su tractor. Luego, las da de comer. Lo hacen tres veces al día: alfalfa, cebada, pulpa de remolacha, maíz. Y las ordeña dos veces cada jornada. Limpia las ubres, saca la primera leche a mano y luego las coloca la ordeñadora. Unos setecientos litros de leche diarios.

El resultado es un producto de calidad, honesto, cuidado y limpio. La leche con la que tenemos el orgullo de hacer nuestros quesos.

Nuestro deseo: honrar el trabajo de nuestro amigo comprando toda su leche a un precio justo. Vivir dignamente del medio rural es posible. Apostamos por ello.


Toda la verdad sobre la burrata

 

Envuelta en un saco de porcelana blanca, la burrata se ha convertido en uno de los quesos más apreciados por restaurantes y amantes de la cocina de todo el mundo. ¿A qué se debe la fama de esta joya láctea?

Burrata es un nombre verdaderamente extraño en español. Procede de la palabra italiana burro, que significa mantequilla, ya que la textura cremosa y suave de este queso italiano recuerda precisamente a la mantequilla.

Es un producto típico de la región de Apulia, al sur de Italia. Hoy es un queso conocido en todo el mundo, pero hasta hace poco tiempo era algo exclusivo de esta zona italiana. Comenzó a elaborarse en las primeras décadas del siglo XX para aprovechar la nata y la mozzarella no vendidas por un artesano de la localidad de Andria. Se trataba de optimizar la materia prima en una región pobre por aquella época.

La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. No, no es el conocido helado. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.

Esta es la elaboración tradicional, la que seguimos utilizando los artesanos queseros que producimos burrata. Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.

Además, desde que este queso fresco fue creado, han ido apareciendo diversas variantes. La burrata ahumada, la burrata elaborada con leche de búfala o la burratina, más pequeña que la burrata tradicional y con una capa de mozzarella de mayor espesor que la burrata de más tamaño.

Para consumirla y poder apreciar mejor su sabor y consistencia, hay que dejarla a temperatura ambiente una hora antes de su degustación. Se trata de un queso muy versátil. Es ideal para tomarla, por ejemplo, con tomate fresco, ensaladas, higos, pizza, sobre un buen pan artesano, en un plato de pasta o, como más nos gusta a nosotros, sin compañía. Tiene la suficiente entidad para poder reinar sola.


Unimos cultura y gastronomía

 

A nosotros, amantes de lo gastronómico y de lo cultural, no nos cabe duda de que ambas pasiones están relacionadas. Al fin y al cabo, un bocado de los verdaderamente deliciosos produce sensaciones similares a las que experimentamos cuando nos emocionamos viendo una obra de arte, escuchando una música particular o visitando un lugar único. Eso nos ocurre a nosotros con el castillo de nuestro pueblo.

La magia comienza ya en la antiquísima puerta. Conviene bajar la cabeza para no golpearla con el travesaño y mirar al suelo para no tropezar. Al levantar la vista nos toparemos ya con la sonrisa y la cordialidad de quienes nos reciben, los miembros de la Asociación de Amigos de los Castillos. Ellos se ocupan de gestionar la entrada al monumento. Y de mucho, mucho más. Su trabajo desinteresado contribuye a que el castillo forme parte del presente del pueblo de una manera muy dinámica. Encontrar personas tan entusiasmadas por la cultura hace que Portillo nos cautive todavía más.

Y el embrujo continúa en el interior del castillo. Allí podemos jugar a imaginar cómo vivieron sus habitantes en el lujoso palacio que albergaba dentro, cómo atacaban los enemigos un castillo construido para ser un lugar casi inexpugnable o cómo serían las fiestas que conmemoraban las victorias. Podemos sentirnos personajes de época al subir a la torre del homenaje, desde donde comprobaremos cómo la fortaleza domina toda la llanura circundante. Y también podemos dejarnos llevar por la curiosidad descendiendo por las escaleras de caracol que rodean el profundo y excepcional pozo situado en mitad del patio de armas.

Como no podía ser de otra manera, os sugerimos unir estas dos pasiones. A aquellos que queráis venir a conocer nuestra quesería, os proponemos además una visita guiada al castillo. Abrimos nuestras puertas una vez al mes. Consultad nuestro Facebook. Pero también podéis contactarnos para concertar una visita particular en cualquier momento. ¿Os animáis?


Mozzarella kilómetro cero

 

Como ya os hemos contado en alguna otra ocasión, gran parte de los quesos de pasta hilada que se consumen en Italia son de leche de vaca. El resto, una minoría, se elabora con leche de búfala. Precisamente queremos hablaros hoy sobre la conocida mozzarella de búfala, pero de la que se vende en la propia quesería. Mozzarella kilómetro cero.

La región de Campania es el lugar ideal para visitar las granjas de búfalas. Dejar atrás el bullicio y trasiego que rodea al Vesubio para divagar por la hermosa llanura litoral del mar Tirreno conlleva una placidez que se ve rápidamente envuelta en el ambiente rural y marino del lugar. Pequeñas haciendas de búfalas se divisan desde la carretera. Hemos visitado muchas que producen quesos de gran calidad. Pero la que más nos gusta es Tenuta Vannulo. Vamos siempre que podemos. Sus productos son excelentes. Y es sin duda la granja más sorprendente y emblemática.

Vannulo es una granja ecológica con doscientas hectáreas de terreno que ellos mismos cultivan para alimentar a todas sus búfalas, unas trescientas.

Cuando conoces las instalaciones, te das cuenta de que su mayor orgullo es el bienestar de los animales. Poseen cuatro robots de ordeño a los que las búfalas acuden cuando lo desean, de manera que se autogestionan. Ellos lo llaman sistema de ordeño voluntario. Por si esto fuera poco, los animales disfrutan de áreas de masaje y duchas, y escuchan música en diferentes momentos de la jornada. Este ritmo relajado redunda en la calidad de la leche.

Además de recorrer los establos, también se puede observar cómo producen su queso. La mozzarella se elabora totalmente a mano. Es común el uso de máquinas en muchas otras queserías de pasta hilada para acelerar el proceso. Al día se fabrican sólo trescientos kilogramos de queso. Pero no solo venden mozzarella, también yogures, chocolates, helados… todo a partir de leche de búfala. ¡Una delicia! Y el único punto de venta es la propia granja, que se ha convertido en lugar de culto para lugareños y foráneos por la calidad de sus elaboraciones y la variedad de productos. La mozzarella kilómetro cero nace allí, en Capaccio, en 1988. Hoy es un negocio imitado por doquier.

No dejéis de visitarles si estáis por allí. Es una oportunidad para paladear cómo lo coherente, lo simple y lo tradicional triunfa.


El alma de Zucca

 

Este blog es una pequeña ventana abierta al mundo que nos permite explicaros qué hacemos y para qué nos embarcamos en esta locura quesera

Nos gusta pensar que hacemos arte con el queso. No solamente nuestros quesos están exquisitos, también nos importa que haya un deleite visual, cercano a lo artístico. Participamos del concepto de slow food, que ensalza el placer gastronómico. Para nosotros, ese placer está relacionado con todos los sentidos, incluido el de la vista y, por qué no, el del tacto. Tocar esas pieles suaves de nuestros quesos, esas tiras que se desgranan cuando abres una trenza, provocan sin duda ese “goce lento y prolongado ” que proclama el manifiesto slow food.

Nos decepcionaba el concepto del todo vale en alimentación. Daba igual que un tomate supiera o no mientras fuera perfecto por fuera. Esta sensación creció mientras vivíamos en Madrid y nació nuestra primera hija. Comprábamos alimentos que no sabíamos de dónde venían, quién los producía ni de qué manera. Por eso, queremos que nuestros quesos trasladen una esencia de nosotros, de las raíces italianas, pero que sepan al campo castellano, al cariño con el que los ganaderos que nos proveen la leche cuidan de sus animales. Queremos que quien los coma, conozca exactamente qué materias primas utilizamos y cómo los producimos. Abrimos nuestra quesería a quien desee visitarla.

Zucca no sólo nos alinea con nuestras convicciones, también nos permite desarrollar nuestro mundo creativo. Desde que era niño, Salvatore ha trabajado con sus manos. Es de ese tipo de personas que disfruta con las tareas artesanales. Y eso conjuga perfectamente con nuestro posicionamiento contra lo estandarizado dentro de lo gastronómico. Nuestros quesos son únicos, cada uno de ellos diferentes. Se hacen uno a uno, dedicándoles tiempo. Entre nuestras mozzarellas no encontrarás dos iguales.

Aportamos además un nuevo mundo de texturas y sabores lácteos, derivados de la técnica con la que trabajamos nuestros quesos, la pasta hilada. Es un proceso realmente diferente y curioso de observar.  Y lo más maravilloso es que nos divertimos creando. Tenemos en nuestras manos un infinito mundo de posibilidades. Nos sentimos verdaderamente afortunados.


La sal de la vida

 

Para hacer un queso sólo es necesario utilizar leche, fermentos lácticos, cuajo y sal. El resultado depende, como es lógico, de la calidad de los ingredientes utilizados.

Nosotros hemos elegido sal virgen ecológica natural para salar nuestros quesos. Si nuestro queso es artesano, no tiene sentido añadirle luego una sal industrial.  Nos gustan las sales con estos apellidos. Natural y virgen indican que es una sal procedente de la evaporación natural del agua del mar, lavada sólo con el mismo agua que la produce. Los certificados ecológicos garantizan la pureza la sal, la ausencia absoluta de productos químicos.

Salina San Vicente es productora de sal en el Parque Natural Bahía de Cádiz desde 1771. Obtienen una sal menos salada que la industrial y de más calidad al contener mayor cantidad de micro y oligoelementos (yodo, magnesio, calcio, hierro…). Esto es posible gracias a que mantienen los mismos procesos que los antiguos fenicios y romanos, quienes construyeron esta salina. Esta metodología incluye la cosecha manual y la fabricación artesana.

La sal no ecológica está refinada y adulterada con productos químicos que intensifican el sabor, modifican el color y evitan que se apelmace. A través de esos procesos industriales se pierden todos esos elementos esenciales que sí están presentes en el proceso tradicional.

Así que, efectivamente, cada ingrediente de aquello que consumimos cuenta. Y no se trata sólo de una cuestión de salud, es también una filosofía de vida.

Aquí os dejamos la ficha técnica con todos los detalles


Mozzarella de vaca

 

¿Sabías que la mozzarella también puede producirse con leche de vaca?

Desde que hemos comenzado a elaborar mozzarella de vaca, muchas personas nos preguntan si la mozzarella no se fabrica solo con leche de búfala.
En realidad, puede hacerse con cualquier tipo de leche, siempre que se consiga hilar la cuajada correctamente. Las leches más aptas y fáciles de hilar son las de búfala y vaca. Entre una mozzarella de búfala y otra de vaca hay pequeñas diferencias en el sabor y en el olor. Ambas son consumidas diariamente en Italia.

El nombre de mozzarella procede de la palabra mozzare, que en italiano significa cortar. Se hace referencia al corte de la cuajada en trozos tras de ser hilada. Esta acción le confiere la característica forma redondeada.

Es difícil reconstruir de manera exacta la historia de este queso fresco. Sin duda, su elaboración se inicia varios siglos atrás en la región de Campania, el maravilloso lugar del que procede Salvatore, maestro quesero de Zucca.

La mozzarella es el queso más consumido del mundo. Seguramente, este dato esté relacionado con sus óptimas características en la cocina. Es un queso elástico y cremoso. Con un sabor láctico dulce y algo ácido.

Se nos hace la boca agua sólo con pensar en esas maravillosas pizzas con su mozzarella fundente o en las ricas ensaladas cuyo ingrediente principal sea una suave y delicada mozzarella artesanal de Zucca. ¿Cómo algo tan simple, elaborado sólo con leche, cuajo y sal, puede ser tan delicioso?


De Madrid a Portillo

 

Una de las primeras preguntas que asalta a alguien que se traslada a un pueblo desde una gran ciudad como Madrid es si se adaptará. Los ritmos, las formas de hacer, las prioridades, todo es distinto. Nuestra familia decidió vivir en Portillo, un pueblo a unos veinte kilómetros al sur de la ciudad de Valladolid. Allí está el local donde hemos instalado nuestra pequeña quesería, en el Centro Provincial de la Artesanía. Nos pareció una buena oportunidad para cambiar una forma de vida que no nos satisfacía y un lugar idóneo para criar a nuestros hijos. Y, desde luego, ha sido todo un acierto.

Portillo es un pueblo único. Es un sitio rodeado de pinares, donde la gente todavía se saluda al cruzarse por la calle aunque no se conozca, solo por educación, donde hay un maravilloso castillo, muy activo culturalmente, un lugar en el que siempre hay alguien dispuesto a charlar o a echarte una mano, un pueblo lleno de artesanos que nos deleitan con sus maneras de hacer y tantas otras cosas que os iremos contando.

Para nosotros, foráneos, llegar a Portillo ha sido sentirnos en casa rápidamente y no a una casa vacía sino a un lugar inquieto, activo, con personas dispares que lo hacen especial.


¿Cómo se hace la pasta hilada?

 

Seguramente todos los amantes queseros sabéis que existen una serie de quesos elaborados con una técnica conocida con el nombre de pasta hilada. La mozarella es el más famoso, pero no el único. Normalmente se hacen con leche de vaca o búfala, por ser estas las idóneas para ser hiladas.

¿Cómo se hace? Se parte de una cuajada similar a la de otros quesos, cuajada que debe alcanzar una temperatura elevada metiéndola dentro de agua muy caliente. Este tratamiento térmico permite fundir las proteínas y alinear sus fibras. El hilado consiste en estirar repetidas veces esa cuajada caliente con las manos hasta que alcanza el punto óptimo para darle la forma deseada. En Quesería Zucca, Salvatore ha elegido la forma de calabaza del peregrino, la trenza, las bolitas… pero las posibilidades son infinitas. Después, esos quesos deben ser enfriados rápidamente con agua muy fría para que no pierdan su atractivo aspecto.

Sin duda, es un proceso de producción muy artístico, las manos del maestro quesero son fundamentales para el resultado final. Artesanía en estado puro. ¿Os gustaría venir a verlo? Pronto tendremos visitas para el público los fines de semana. ¡No os las perdáis!


Estrenamos página web

Estamos muy contentos y orgullosos de que ya podáis conocer nuestro pequeño proyecto quesero en su nueva página web. Hemos intentado mostrar de forma sencilla lo que hacemos. ¡Esperamos que os guste!


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